La pasta al pesto di basilico è un classico intramontabile della tradizione ligure, amata da tutti. Il pesto alla genovese è probabilmente la ricetta più famosa della Liguria e sicuramente una delle più conosciute in tutto il mondo, un vero patrimonio della cucina italiana.
Gli Ingredienti del Pesto Genovese
Sono sette gli ingredienti con i quali si prepara il pesto ligure secondo la ricetta originale. Ognuno di essi deve però essere scelto con cura per un autentico risultato finale.
- Basilico genovese DOP di Pra': le foglioline piccole e aromatiche, considerato l'oro verde della Liguria.
- Aglio di Vessalico: ha la particolarità di avere un sapore delicato e di essere più digeribile.
- Pinoli italiani: dell'area del mar Mediterraneo per la precisione.
- Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino DOP Fiore Sardo: entrambi stagionati e grattugiati.
- Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure: ha un gusto poco amaro e poco piccante e si sposa con il sapore degli altri ingredienti senza sopraffarli.
- Sale grosso naturale: per dare sapidità.
Strumenti e Preparazione Tradizionale
La ricetta originale del pesto ligure è antica e per la corretta riuscita sono importanti non solo gli ingredienti bensì anche gli strumenti utilizzati per preparare la cremosa salsa. Il mortaio dev'essere in marmo per far si che durante il procedimento gli ingredienti non si surriscaldino troppo mentre il pestello sceglietelo se possibile in legno di bosso così da essere certi di ottenere un pesto ligure dalla giusta consistenza.
La lavorazione del pesto ligure deve avvenire a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Quanto Pesto per la Pasta?
La dose ideale di pesto ligure per condire un primo piatto di pasta è di 50 g di pesto ogni 100 g di pasta secca.
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Ricetta del Pesto Genovese: Ingredienti e Procedimento
Ingredienti per 4-6 persone:
- 100 ml di olio extra vergine di oliva ligure
- 60 g di Parmigiano Reggiano DOP
- 50 g di foglie di basilico genovese Dop di Pra'
- 30 g di pinoli
- 25 g di Pecorino DOP Fiore Sardo
- 3 g di sale grosso
- 2 spicchi di aglio di Vessalico
Procedimento:
- Lavate delicatamente le foglie di basilico e asciugatele accuratamente con un canovaccio di cotone senza schiacciarle.
- Mettete l'aglio e il sale grosso nel mortaio e iniziateli a pestare insieme fino a che la consistenza non sarà cremosa.
- Aggiungete quindi i pinoli e continuate a lavorare con il pestello.
- Aggiungete ora una parte delle foglie di basilico e lavoratele con movimenti rotatori e prolungati.
- Unite quindi le restanti foglie di basilico e continuate a pestare.
- Adesso è il momento dei formaggi stagionati e dell'olio extra vergine di oliva da versare a filo poco alla volta.
- Amalgamate e quando la consistenza sarà cremosa versate il pesto ligure in un contenitore munito di coperchio e trasferitelo in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Conservazione del Pesto
Il pesto ligure si conserva in frigo per un massimo di 10 giorni purché in superficie vi sia sempre uno strato di olio che può essere aggiunto dopo ogni utilizzo. In alternativa potete versare il pesto in piccoli contenitori monoporzione e congelarlo per 6 mesi.
Come Usare il Pesto in Cucina
L’utilizzo principale è quello di condimento per la pasta, essendo diventata una ricetta popolare in città grazie alla parallela espansione dell’industria della pasta in Liguria durante l’era moderna, data la grande disponibilità del grano che arrivava in porto dal Mar Nero.
Il pesto anche come sugo per la pasta si usa a crudo come salsa fredda e al massimo può essere allungato con un po’ di acqua di cottura della pasta; è però assolutamente sconsigliato - se non proprio vietato - cuocerlo: proprio giusto nelle lasagne al forno può essere tollerato un uso minimo del calore.
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Abbinamenti Consigliati
- Pasta al pesto con fagiolini e patate
- Salsa Portofino (pomodoro e pesto)
- Minestrone genovese
- Pizza gourmet (aggiunto a crudo)
- Panini (es. caprese)
Quale Pasta Usare con il Pesto?
Allo stesso modo si è creata una tradizione di formati di pasta tipici locali, alcuni dei quali si sono legati indissolubilmente con il pesto.
Le Trenette
Con il pesto, le patate e i fagiolini… cosa c’è di più tipico genovese? Le trenette sono un formato di pasta secca lunga simile alle linguine, ma invece di avere una forma piatta hanno una sezione ovoidale.
Le Trofie
Pasta corta dalla forma di un truciolo, tipica dei paesi del Golfo Paradiso. Come le trenette, pure le trofie possono essere condite con il pesto, le patate e i fagiolini.
Gli Gnocchi
Gli gnocchi genovesi sono una pasta fresca a base di patate e farina, che quindi in teoria non si distinguono più di tanto dal resto degli altri gnocchi prodotti nel resto del mondo: è proprio il condimento con il pesto a renderli speciali.
Le Lasagne
Foglie di pasta sottili dalla forma quadrata o rettangolare, possono essere fresche oppure secche. A Genova sono conosciute anche con il nome di “mandilli de sæa” (fazzoletti di seta) e si condiscono - oltre che con il pesto - con il sugo di carne tradizionale (tuccu) o con il sugo di funghi.
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I Croxetti, o Corzetti del Levante
I corzetti del Levante, tipici soprattutto della Val di Vara e la zona di Varese Ligure, hanno una forma di dischetti, tipo delle monete. I croxetti del Levante (o croxetti) li puoi servire con il pesto genovese oppure con una salsa di pinoli e maggiorana.
I Testaroli
Siamo ai confini della Liguria, l’estremo levante conosciuto come Lunigiana, e anche ai confini tra pasta e pane perché il testarolo nasce da impasto cotto a legna dentro a un testo ma finisce poi condito con il pesto dopo un velocissimo passaggio nell'acqua bollente.
Pesto Fatto in Casa: Trucchi e Consigli
Ma se vi dicessi che qui e sul blog vi mostro come fare un pesto di basilico (senza mortaio) velocissimo in cui il basilico non si ossida e quindi non diventa marrone, nero, neppure se ci condisci la pasta e la lasci lì mezz’ora ad attendere. Da quando ho scoperto questa tecnica per evitare il fastidioso difetto estetico basta, non la mollo più.
Il trucchetto della sbollentata delle foglie di basilico me l’ha insegnato uno chef ligure che necessitava che si mantenesse il verde brillante del pesto anche una volta che il piatto arrivava dai commensali. Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il vostro pesto alla genovese fatto in casa rimarrà verdissimo.
In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà. In ogni caso scegliete del basilico fresco e bello sostenuto, nel senso che non deve risultare appassito o floscio.
Poi si procede con i soliti ingredienti: aglio al quale ho tolto l’anima per avere un pesto più digeribile, sale, pecorino sardo ma soprattutto parmigiano, perchè preferisco sentire una maggior aromaticità del basilico quando lo mangio piuttosto che la sapidità del formaggio, principalmente conferita da pecorino, e infine gli immancabili pinoli.
Una volta ottenuta una pasta densa la si emulsiona con l’olio per creare il pesto che tutti conosciamo. Mi raccomando: olio extra vergine di oliva possibilmente ligure o comunque piuttosto delicato.
Questo che non si ossida in particolare è perfetto pure per tutte quelle ricette in cui è richiesta una cottura da parte del pesto. Mi viene in mente ad esempio la classica lasagna al pesto, sempre golosa ma piuttosto brutta per il suo colore spento e marroncino. Con questo il risultato sarà assicurato. Oltre che buonissima sarà anche di un colore più brillante e invogliante e tutti quelli che saranno seduti a tavola faranno applausoni.
Altra peculiarità di questo pesto è che è ideale pure per essere congelato. Spesso lo sbalzo termico dal congelamento al servizio può creare uno stress al prodotto e il colore ne risente.
Naturalmente potrete usare il Bimby se lo avete al posto del frullatore. Tutti gli ingredienti tranne l’olio nel boccale. Frullate a velocità 6 per 30 secondi e se necessario raccogliete con una spatola il composto nel caso le lame non riescono a frullarlo bene. Poi aggiungete l’olio e emulsionate a velocità 3 per 20 secondi.
Tabella Riassuntiva: Dosi e Ingredienti
| Ingrediente | Quantità per 4-6 persone | Dose per 100g pasta |
|---|---|---|
| Olio extra vergine di oliva ligure | 100 ml | Circa 20 ml |
| Parmigiano Reggiano DOP | 60 g | Circa 12 g |
| Basilico genovese Dop di Pra' | 50 g | Circa 10 g |
| Pinoli | 30 g | Circa 6 g |
| Pecorino DOP Fiore Sardo | 25 g | Circa 5 g |
| Sale grosso | 3 g | Circa 0.6 g |
| Aglio di Vessalico | 2 spicchi | Circa 0.4 spicchi |
| Pesto | - | 50 g |
| Pasta | - | 100 g |
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