La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.
La salsiccia sarda, conosciuta anche come “satizza" o "sartizzu", è composta da un mix di carne di maiale, spezie ed altri ingredienti. In ogni caso, potrete avvertire in questo delizioso cibo un retrogusto di pepe, aglio, paprika.
La salsiccia sarda viene preparata con carne di maiale (a cui può essere aggiunta anche carne di cinghiale), condita con erbe aromatiche e spezie, che conferiscono a questo piatto un sapore del tutto particolare.
In Toscana, come in altre regioni del centro Italia, il cinghiale fa parte della cultura alimentare di riferimento in molte aree rurali. Una delle specialità è la Salsiccia con Cinghiale. Questo prodotto si basa su un impasto a macinatura fine, con l’aggiunta di pepe e aglio.
Ingredienti e Preparazione
Per prima cosa, unite il trito di maiale con il grasso di maiale, sempre tritato. Successivamente, dopo aver ben amalgamato l’impasto, unite il finocchio, il peperoncino, il sale e il pepe nero. I semi di finocchio conferiscono alla carne un aroma simile a quello dell’anice, dal carattere distintivo.
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Quindi, utilizzate l’intestino di maiale (dopo averlo ammorbidito bagnandolo e averlo annodato alla sua fine) per riempirlo con la miscela così preparata. Quando avete inserito tutta la carne, fate un altro nodo per evitare che si disperda.
Quando l’impasto è pronto viene insaccato in un budello naturale, pronto per essere legato in cornocchi di piccola dimensione, lunghi circa cinque centimetri.
Cuocete la salsiccia sarda per circa una ventina di minuti, in una padella a fuoco non troppo elevato, o su una graticola.
La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate. Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso ( ossia pancetta o lardo). Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura. Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora.
La Stagionatura: Passaggi Fondamentali
Dopo aver creato l’impasto delle salsicce, questo deve essere insaccato nei budelli. Quindi, è necessario asciugare la salsicce, mettendole appese in un luogo asciutto e fresco. Infatti, è fondamentale rimuovere ogni residuo di umidità dalla carne, per non farle perdere la giusta consistenza.
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Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione. La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo.
In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura ( un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni. Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata. Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…
Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti dal rivenditore, o provare a realizzarla da soli. Esistono due tecniche per stagionare la salsiccia.
- Il primo consiste nell’appendere su una trave di legno le salsicce legate con uno spago. E’ necessario porle in un luogo fresco ed asciutto, ovviamente lontano dall’umidità che potrebbe produrre la muffa. All’incirca 20-25 giorni dopo, le salsicce saranno pronte e potranno essere tagliate e mangiate.
- Invece, il secondo metodo è molto più casereccio, consiste nell’avvolgere attorno alla salsiccia un tovagliolo di carta oppure in un sacchetto di carta da stringere in modo fitto intorno ad essa.
Salamelle stagionate: Squisite da stagionare, sono anche le salamelle (ovvero piccole salsicce fresche), occorre strozzare il budello nel punto dove si desidera interrompere, girandolo su se stesso e legando con un apposito spago per arrosti.
Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file. Evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo la rovinerebbe. Appena giunto il giusto grado di stagionatura desiderato, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.
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Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico.
Come Conservare la Salsiccia
Cosa fare però, se volete conservare parte o tutto di questa gustosa preparazione? Probabilmente vi porrete una domanda, ovvero la salsiccia sottovuoto quanto dura. In mancanza di ossigeno, viene inibita l’attività dei batteri, pertanto utilizzando il metodo del sottovuoto, potrete conservare le salsicce per un tempo maggiore. In frigorifero, le vostre salsicce sottovuoto potranno mantenersi fino a due settimane, rispetto ai due/tre giorni canonici.
Consigli per la Degustazione
Per apprezzare al meglio questo prodotto è opportuno toglierlo dal frigo alcuni minuti prima del consumo, così da lasciarlo intiepidire e ammorbidire. Il gusto della Salsiccia con Cinghiale è molto caratterizzato, intenso e profumato, una delizia per tutti gli appassionati dei salumi prodotti con la cacciagione.
Questo eccezionale insaccato ha molti utilizzi, ed è spesso presente, tagliata a fette alte nei buffet degli aperitivi. La Salsiccia con Cinghiale trova sempre un suo spazio nei taglieri misti di salumi in ristoranti ed enoteche. Ma si presta bene per audaci esperimenti culinari, in accompagnamento con formaggi stagionati, miele e aceto balsamico.
Curiosità
Volete una salsiccia sarda più piccante? La salsiccia contiene glutine? No, a meno che durante la preparazione non si incorra in contaminazioni. La Salsiccia con Cinghiale è per tutti gli amanti dei salumi dal sapore intenso e naturale.
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