Salsiccia di Lardo: Ricetta e Tradizioni

La salsiccia è uno degli insaccati più consumati e prodotti in Italia, dalla punta dello stivale alle cime delle Alpi. Ogni regione, valle e borgo vanta la propria versione di trita di maiale insaporita con spezie.

Salsiccia di Bra: Un'Eccellenza Piemontese

Nella provincia di Cuneo si può scoprire, assaggiare e acquistare una delle perle gastronomiche più meravigliose d'Italia: la salsiccia di Bra. Ma a Bra la salsiccia è diversa da tutte le altre: è storicamente prodotta esclusivamente con carne di vitello, e si mangia quasi sempre solo cruda.

Perché si può mangiare la salsiccia di Bra cruda?

Dopotutto le salsicce, come categoria di insaccati, nascono dalla necessità di conservare a lungo la carne di suino (una carne teoricamente non commestibile da cruda), quindi perché produrre una salsiccia commestibile da cruda, di vitello?

A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.

Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo. A differenza di tutte le altre salsicce a base di carne di suino, la salsiccia di Bra può essere consumata cruda, e grazie alla qualità del vitello piemontese e alla cultura di consumo che si è instaurata attorno al prodotto, oggi la possiamo ancora degustare.

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La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata.

Salsiccia e Lardo di Cinta Senese: Una Cena Tipica Toscana

Alcune settimane fa al mercatino bio a Olmi ho comprato dalla mia amica Alessandra dell’Azienda Agricola Villa Magra il lardo di cinta senese. Prima di sentire questo non ne andavo matta, troppo grasso e poco saporito, invece posso assicurarvi che il lardo di cinta senese della mia amica….dà dipendenza. E’ sempre un’ingrediente fondamentale che dimora nel mio frigo, perché è saporito, speziato e non fa male!!! Il suo grasso è ricco di antiossidanti Omega 3 e colesterolo buono, che fonde ad una temperatura di 34°C, contro i 65°C del lardo di un suino tradizionale.

Così, volendo usare il mio pane appena sfornato ho pensato di fare una cenetta tipica Toscana: salsicce, lardo e pane casereccio. Il risultato??? Spolverato tutto in meno di 10 minuti!!!

Ricetta del Pane Casereccio (No Knead Bread)

Il Pane ormai è diventato un appuntamento fisso per me, una volta a settimana minimo lo faccio, variando le farine, variando gli ingredienti ma sempre con la tecnica “No Knead Bread” “Senza impasto” tecnica veloce e sorprendentemente ottima per noi donne incasinate!!!

Ingredienti per il pane:

  • 300 g di farina Manitoba
  • 100 g di farina integrale
  • 100 g di farina di semola di grano duro rimacinata
  • 100 g di yogurt magro
  • 270 ml di acqua tiepida
  • 3 g di lievito fresco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Procedimento per il pane:

  1. In una ciotola unite le farine e amalgamate bene, create un buco centrale e cospargete il sale sui bordi.
  2. In un tegamino scaldate l’acqua con lo yogurt lasciando sciogliere il malto e il lievito sbriciolato con le mani.
  3. Versate il liquido un pò alla volta al centro della farina e mescolate bene con una forchetta, fino ad ottenere un panetto morbido.
  4. A seconda del tempo potrebbe variare l’aggiunta di liquidi, quindi se vedete che è troppo molle aggiungete un pochino di Manitoba.
  5. Coprite con pellicola trasparente, in modo che non passi aria, a questo punto forate con una forchetta la superficie e lasciate in luogo tiepido per 4-5 ore.
  6. Passato il tempo necessario per la lievitazione, aiutandovi con una spatola versate l’impasto su una spianatoia infarinata, schiacciate un pò l’impasto e procedete con le pieghe: prima da destra verso il centro, poi da sinistra al centro, dal basso verso l’alto, dall’alto verso il basso.
  7. Non dovrà esser appiccicoso, quindi, se necessario, aggiungete farina quanto basta.
  8. Se non avete il recipiente per la lievitazione del pane, basterà mettere un canovaccio infarinato in una ciotola, capovolgere l’impasto all’interno coprirlo, lasciandolo riposare ancora 1h e mezzo.
  9. A questo punto accendete il forno e fate scaldare alla massima temperatura un tegame in ghisa o coccio munito di coperchio, infarinate un pochino la base e quando sarà bollente (solo all’ora) capovolgetevi l’impasto in modo che le pieghe stiano sopra.
  10. Chiudete e cuocete per 40 minuti a 200°C e ancora 10 minuti ma togliendo il coperchio.
  11. Verrà una favola, fidatevi!

Bruschette con Salsiccia e Lardo

Ingredienti per bruschette:

  • 2 salsicce
  • 1 mozzarella di bufala
  • finocchietto selvatico
  • olio extravergina di oliva (evo)
  • 4 fette di lardo di cinta senese

Procedimento per bruschette:

  1. Togliete la pelle alle salsicce e schiacciatele con una forchetta.
  2. Prendetene un pò e guarnite la fetta di pane, adagiatevi una fettina di mozzarella, qualche semino di finocchietto selvatico e un goccio d’olio.

Le bruschette al lardo e rosmarino sono perfette da servire come aperitivo ai vostri amici dal palato esigente!

Leggi anche: Come preparare il Risotto Broccoli e Salsiccia

Altre Idee per Utilizzare la Salsiccia

  • Salsiccia e fagioli è il secondo piatto ideale per ristorarsi dopo una lunga giornata!
  • Salsiccia con patate al forno è un secondo piatto facile da preparare e davvero buonissimo!
  • La pasta zucca e salsiccia è un primo piatto davvero gustoso per tante occasioni.
  • La pasta con salsiccia è un primo piatto facile e veloce, arricchito con pomodorini freschi e senza panna!
  • Lenticchie e salsiccia: un piatto della tradizione contadina, rustico e sostanzioso.
  • La pasta melanzane e salsiccia è un primo piatto facile, perfetto per un pranzo dal sapore rustico.
  • I paccheri ripieni con salsiccia e funghi sono un primo piatto molto sostanzioso a base di salsiccia, funghi e ricotta.
  • I peperoni ripieni di carne e salsiccia sono un secondo piatto a base di verdure farcite con macinato, pane raffermo e formaggio.

Ricetta Tipica Autunnale: Verza e Salsiccia

Tipica ricetta autunnale che vuole 2 kg. di verze, ben lavate, con le foglie staccate una ad una, tagliate a listelle e fatte cuocere per 4 ore abbondanti con un battuto di lardo o di pancetta (circa 50 gr.), immerse in poco brodo può essere arricchito con un bicchierotto di vino rosso o, più delicatamente, bianco ma secco. Ogni tanto mescolare col cucchiaio di legno. Poco pepe, sale in quantità giusta. A mezz'ora dalla fine della cottura aggiungere la salsiccia, più o meno abbondante, a seconda del gusto.

Ricetta per la Salsiccia Fatta in Casa

Far macerare nel vino, per un giorno, l’aglio schiacciato. Al momento di preparare la salsiccia tritare la carne di maiale magra e tenera, preferibilmente la coscia. Unirvi il lardo tagliato a pezzi piccolissimi, condire con il sale, il pepe, i semi di finocchio e il vino nel quale si era macerato l’aglio, che va spremuto bene e poi tolto. Lasciare riposare per una notte l’impasto ottenuto, quindi, il giorno dopo, assaggiarlo cuocendo qualche cucchiaiata del composto in un tegamino. Se occorre, si aggiustano i condimenti, quindi si procede ad insaccare le budella.

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