La salsiccia di Parma, conosciuta anche come Salame Felino IGP, è un prodotto di salumeria con una storia secolare e un metodo di produzione che affonda le radici nella tradizione emiliana. Questo salume pregiato è apprezzato per il suo gusto delicato e l'aroma fragrante, frutto di una sapiente lavorazione e di ingredienti di alta qualità.
Origini Storiche
Le prime testimonianze sulla lavorazione di salumi nel parmense risalgono a Catone il Censore (234-149 a.C.) nel De Agri Cultura. Nel secolo successivo, Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C.) nel De Re Rustica cita i parmensi come particolarmente abili nel produrre prosciutti salati. Già Galli e Romani conoscevano l’arte di salare e conservare gli insaccati e presto si comincia a parlare di prosciutto.
A partire dall’anno 1000, Parma e la sua campagna iniziano a cambiare fisionomia: si riducono i boschi, aumentano gli spazi dedicati alla coltura dei cereali e il pane comincia a sostituire la carne, penalizzata dalle numerose tasse imposte agli allevatori. E’ in questo periodo che il prosciutto si caratterizza come alimento pregiato. Tra il Due e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della vendita della carne suina. Nel 1459 i Lardaroli, coloro che ammazzano il maiale e ne salano le carni, si staccano ufficialmente dalla Corporazione.
Nel 1581 il salame compare in un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese; si riferiva a un insaccato costituito da carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, insaccato in un budello e poi messo a stagionare. Sulle mense dei Farnese, dei Borboni, e della duchessa Maria Luigia d’Austria era presente il salame; del resto la stessa Maria Luigia nel 1822, con Sovrana risoluzione, istituisce il mercato di Felino dove “si fa lo spaccio anche di buoni salati”.
Zona di Produzione
Il Prosciutto di Parma DOP viene prodotto in un’area specifica che comprende il territorio della provincia di Parma posto ad almeno 5 Km a Sud della via Emilia, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone. La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP è a 5 Km a sud della via Emilia, fino ad un'altitudine non superiore a 900 metri, delimitata ad est dal torrente Enza e ad ovest dal torrente Stirone.
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Materie Prime
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
I suini impiegati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Il Disciplinare di produzione stabilisce che i suini utilizzati debbano superare i 9 mesi di età e pesare mediamente 160 kg.
Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
Metodo di Produzione
La lavorazione inizia dalla scelta del suino, che deve pesare almeno 145 kg ed avere oltre 9 mesi di età. Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello. Successivamente vengono messe a raffreddare per un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0°C.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La preparazione del Salame Felino IGP viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti.
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Successivamente si procede poi alla rifilatura e viene quindi effettuata la salagione, preceduta da un energico massaggio, per smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue. Anche la temperatura a cui si effettua tale operazione deve essere studiata: uniforme, ma soprattutto, né troppo fredda, perché impedirebbe l'assorbimento del sale, né troppo calda, perché rischierebbe di generare fenomeni di deterioramento. Assolutamente banditi additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo.
Terminata l'operazione, la coscia del maiale viene fatta riposare, per una settimana, in una cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra 1 e 4°C, con umidità dell'80%. Al termine, dopo un'accurata pulizia che la priva del sale residuo, la coscia viene ancora cosparsa leggermente di sale e messa a riposare in una cella frigorifera, definita "di secondo sale", dove soggiorna per un tempo variabile dai 15 ai 18 giorni a seconda del peso.
Tolto il sale rimanente, si sposta la coscia in una cella detta "di riposo", dove l'umidità deve essere pari a 75% e la temperatura non deve superare i 5°C. Trascorsi due o tre mesi, si lava il prosciutto in acqua tiepida e lo si pulisce con attenzione. Dopo averlo asciugato, il prosciutto passa alla fase definita della "pre-stagionatura", appeso in grandi stanzoni ad appositi strumenti, definiti "scalere".
Si procede, in seguito, alla battitura della coscia, perché la forma tondeggiante sia più regolare possibile e anche per aggiungere del pepe nella fossetta posta vicino alla noce, affinché la zona di contatto risulti asciutta. Siamo quindi giunti alla sugnatura, fatta con un composto ottenuto da grasso di maiale tritato a cui viene aggiunto sale e pepe macinato e, se occorre, farina di riso. La sugna viene distribuita in maniera uniforme, anche per coprire eventuali screpolature. Così preparato, il prosciutto deve subire un ulteriore trasferimento: è la volta del passaggio in "cantina", così definita perché più fresca e mano ventilata degli asciugatoi.
In questo periodo si procede al "sondaggio": con un ago ottenuto da un osso di cavallo, si forano le carni in profondità, allo scopo di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte fino a quel momento, per giudicare se l'andamento della produzione segue un processo regolare. L'uso dell'osso di cavallo è dovuto alla sua facoltà di assorbire pienamente gli aromi dell'elemento in cui viene introdotto, salvo poi riperderli con altrettanta velocità. Superato quest'ultimo esame, i prosciutti possono finalmente iniziare la fase di stagionatura.
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L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione.
Viene allora applicato un sigillo circolare con la sigla "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene riportato il mese e l'anno di inizio della stagionatura.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide.
- Forma: Cilindrica, con un'estremità più grossa dell'altra
- Colore esterno: Bianco-grigiastra
- Colore al taglio: Rosa nella parte magra, bianco nella parte grassa
- Consistenza: Compatta e omogenea
- Sapore: Delicato e dolce, poco salato
- Aroma: Fragrante
Controllo e Campionamento
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
Il campionamento avviene prelevando da un lotto, scelto casualmente, 5 salami interi pronti per il consumo. Su questi sono eseguite analisi relative a: proteine, collageno/proteine, acqua/proteine, grasso/proteine, e ph. I risultati vengono mediati sui cinque campioni prelevati e la media viene confrontata con i limiti massimi stabiliti dal disciplinare. In caso di conformità, il lotto viene immesso al consumo, altrimenti si procede ad un secondo campionamento di eguale numerosità. Se l’esito della seconda analisi è favorevole il lotto viene immesso al consumo, altrimenti i salami in questione non potranno essere contrassegnati col nome di “Salame Felino IGP”.
Presentazione e Commercializzazione
Il Prosciutto di Parma DOP è commercializzato intero, con osso o disossato, a tranci e affettato al banco oppure pre-affettato in vaschetta.
Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura.
Consigli Utili
È sempre preferibile affettare il Prosciutto di Parma DOP (autonomamente o in gastronomia), poco prima di portarlo a tavola, come antipasto o come secondo. A meno che non si disponga di porzioni intere del coscio, l'ottimale è sempre consumarlo il giorno stesso dell'acquisto e per tale ragione si raccomanda di comprarlo nelle quantità necessarie al consumo quotidiano.
Quanto ai metodi di conservazione, il Prosciutto di Parma DOP con l'osso può essere conservato appeso in locali con temperatura tra 17 e 20°C. Il prodotto disossato e confezionato si mantiene per almeno 6 mesi in ambiente refrigerato a una temperatura non superiore a 10°C. Una volta iniziato va protetto con un panno o una pellicola trasparente. Il prodotto avanzato già affettato è bene metterlo sottovuoto oppure si consiglia di proteggerlo fin da subito con carta alimentare: l'aria e la luce, infatti, tendono ad asciugarne la superficie.
Abbinamenti Gastronomici
A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma DOP si gusta da solo o accompagnato dal pane o dalla tradizionale "torta fritta" parmigiana. Si sposa egregiamente nei classici abbinamenti con il melone o con i fichi. In cucina il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco.
Aspetti Nutrizionali
Relativamente agli aspetti nutrizionali, i salumi sono inseriti nel gruppo degli alimenti "voluttuari", ossia quegli alimenti che possiamo consumare per il piacere di farlo e non per una specifica necessità. Essi contengono molti nutrienti, tra cui proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco e tuttavia devono essere assunti con equilibrio.
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