Non ha nulla a che vedere con il cinema horror, non c'entra niente con i vampiri e altri mostri gotici: i salumi fatti col sangue fanno parte della dieta degli italiani fin dall'Impero Romano e sono stati fondamentali per l'alimentazione nel nostro Paese per secoli. Ci sono tantissime varietà di sanguinaccio, italiane e non, ma tutte partono dalla stessa base: si può parlare di "sanguinaccio" quando un insaccato è prodotto per lo più con interiora e sangue di maiale.
Cos'è il Sanguinaccio?
Il sanguinaccio è un piatto tipico della cucina italiana, in particolare nelle zone di Piemonte, Veneto, Lombardia e Calabria. Si tratta di un salume a base di sangue coagulato di maiale, utilizzato fin dai tempi dei Romani per la creazione di un insaccato gustoso e nutriente.
Le Origini Antiche
Il sanguinaccio è un salume conosciuto fin dai tempi degli antichi Romani, importantissimo per la salute delle persone perché usato per la cura dell'anemia. In realtà però i Romani non avevano tutti i torti: da un punto di vista nutritivo, il sangue è composto da proteine, ferro e abbonda di vitamina D, oltre ad avere altri nutrienti minori. Si tratta di un vero e proprio "superfood" con proprietà addensanti simili a quelle dell'uovo, con un contenuto di colesterolo infinitamente inferiore.
Come si Fa il Sanguinaccio?
Fare un salame con il sangue non è impresa difficile una volta prese le dovute precauzioni: bisogna cuocere le cotenne e tutte le parti commestibili della testa di maiale, aggiungere i lardelli di grasso soffritti e, per ogni 10 chili di impasto, 200 grammi di sangue di maiale filtrato. Solitamente la buccia si insaporisce con limone, pepe, prezzemolo e aglio (anche per smorzare gli odori), nel frattempo l'impasto ancora caldo viene insaccato nel budello di maiale e bollito per un'ora.
Ingredienti Principali
- Sangue di maiale
- Cotenne e parti della testa di maiale
- Lardelli di grasso
- Limone, pepe, prezzemolo, aglio
Varianti Regionali Italiane
Dalla Valle d'Aosta alla Sicilia, l'Italia è piena zeppa di salumi tipici fatti con il sangue di maiale. Le maggiori differenze tra questi salami stanno negli ingredienti tradizionali che variano a seconda della regione in cui vengono preparati, ma la ricetta di base è quasi sempre la stessa. Esistono infatti le P.A.T., una sigla che indica un Prodotto Agroalimentare Tradizionale che va protetto per legge perché fa parte del tessuto socio-culturale di un territorio.
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Esempi di Sanguinacci Regionali
- Boudin Alpino (Valle d'Aosta, Piemonte, Friuli Venezia-Giulia, Valtellina, Veneto): Si prepara con patate bollite, lardo, barbabietole, spezie, aromi naturali, vino e sangue di maiale o di bovino in alcuni rari casi. Va mangiato freddo o bollito, in accompagnamento a un'insalata o alle patate rosse di montagna. L'abbinamento migliore e più noto è però con la polenta.
- Mallegato Toscano (Siena): Realizzato con cotenna e parti della testa di maiale, lardelli soffritti e sangue filtrato. L'impasto è insaporito dall'uvetta e da altri aromi. Si può servire sia crudo, tagliato a fette come un salame classico, sia fritto.
- Susianella di Viterbo (Lazio): Risale addirittura all'epoca etrusca e nasce da cuore, fegato, pancetta, guanciale e pancreas del maiale arricchiti da sangue, sale, peperoncino, pepe e finocchio selvatico.
- Sangiari (Calabria): Preparato con l'aggiunta di ricotta o di vino cotto.
- ‘o Sngunazzu (Salento): Preparato con l'intestino misto al vino e cotto; all'interno, oltre al sangue di maiale, ci sono cervello di bovino o suino, sale, pepe e lardo di maiale.
- Mustardela Piemontese: Si utilizza il sangue raccolto durante la macellazione del suino insieme a testa, lingua, polmoni e rognoni; il tutto viene sminuzzato grossolanamente e aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche. Dopo averlo insaccato nel budello, viene bollito.
Sanguinacci nel Resto d'Europa
Chi l'ha detto che i salami col sangue di maiale sono solo italiani? Troviamo salumi simili anche in Spagna, Francia, Finlandia, Germania, Regno Unito, Irlanda ed Estonia tanto per restare nel nostro continente.
Esempi Europei
- Black Pudding (Regno Unito e Irlanda): Realizzato con sangue e grasso di maiale, avena e un mix di erbe aromatiche.
- Mustamakkara (Finlandia): Preparato con il sangue di maiale mescolato a cereali locali, cipolle e spezie, il tutto infilato in un budello di maiale.
- Morcilla de Burgos (Spagna): Un insaccato a base di sangue di maiale, riso e cipolle dolci.
Il Sanguinaccio Dolce Napoletano
Se dite "sanguinaccio" sono due le preparazioni che devono venirvi in mente: i salami finora descritti e la classica crema al cioccolato napoletana. Originariamente si preparava il 17 gennaio, giorno di Sant'Antonio Abate, protettore degli animali: a Napoli si usava raccogliere il sangue per preparare una crema con cacao, zucchero, farina, vino cotto, cioccolato fondente, grasso di maiale, cedro candito, cannella, chiodi di garofano, uvetta e noci.
Sanguinaccio Lombardo: Ricetta e Tradizione
In Lombardia, la ricetta del sanguinaccio veniva preparata subito dopo la macellazione del maiale, come gesto di rispetto verso l’animale e come celebrazione di un sapere che univa nutrizione e comunità. La ricetta del sanguinaccio lombardo è una preparazione rustica della tradizione lombarda, a base di sangue e frattaglie di maiale.
Ricetta del Sanguinaccio Lombardo
Ingredienti:
- 900 gr di sanguinaccio
- 100 gr di cipolle
- 1 rametto di rosmarino
- 300 gr di passata di pomodoro
- 900 gr di polenta
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
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- Applicare dei fori con uno stuzzicadenti al sanguinaccio.
- Cuocere il sanguinaccio in acqua senza aggiungere sale per circa 40 minuti, infine fatelo raffreddare.
- Riducete le cipolle a julienne, poi imbionditele con un po’ di olio d’oliva e aggiungete la passata di pomodoro, il rosmarino, un po’ di pepe e un po’ di sale.
- Unite anche il sanguinaccio affettato e cuocete per altri 10 minuti.
- Mettete la polenta nei piatti e aggiungete il sanguinaccio. Servite e buon appetito.
La Legislazione e il Futuro del Sanguinaccio
Il consumo di Sanguinaccio è andato via via diminuendo con il passare degli anni. Nel 1992 è stata vietata la vendita del sangue di maiale in tutta Italia, lasciando cadere in disuso molte preparazioni interessanti. Alcune di queste, però, sono dei veri e propri monumenti di storia della gastronomia, tutelate come prodotti tipici regionali e ancora preparate in casa da chi può fornirsi di ingredienti sicuri.
Nonostante le difficoltà, il sanguinaccio rimane un simbolo della tradizione culinaria italiana, un piatto ricco di storia e di sapore che merita di essere riscoperto e valorizzato.
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