Ogni regione italiana vanta specialità culinarie uniche, che ne definiscono il gusto tipico. Tra queste, spiccano due insaccati dal nome curioso e dal sapore inconfondibile: la salsiccia matta romagnola e il bardiccio toscano, a volte chiamato anch'esso "salsiccia matta".
La Salsiccia Matta Romagnola: Un Presidio Slow Food
La salsiccia matta è tipica delle zone dell’Appennino Romagnolo. La sua storia si intreccia con quella degli abitanti delle valli romagnole, diventando un simbolo del territorio e delle sue genti. Ormai, questo insaccato ha ottenuto il marchio Presidio Slow Food, conquistando anche i palati non romagnoli.
Ingredienti e Preparazione
Per la sua preparazione si utilizzano i pezzi di scarto del maiale, come il terzo taglio, i polmoni, i rognoni (puliti in acqua fredda e aceto), la trippa (pulita e sbollentata), la milza, la cotenna, a volte il sangue bollito e poco lardo. Tutti gli ingredienti sono sminuzzati finemente, insaporiti con sale, pepe, aglio, noce moscata e buccia d’arancia e insaccati nel budello naturale lavato con vino bianco, rosso o cotto.
Il sapore piccante e "matto" viene esaltato dalla cottura alla griglia e si abbina ottimamente a corposi e ruspanti vini rossi, come il Sangiovese.
Il "Ciavar": Un Nome Alternativo
La salsiccia matta è conosciuta anche come "ciavar". Per il "ciavar" valgono le stesse considerazioni fatte per tutti gli altri prodotti alimentari di origine suina: da sempre nulla va sprecato di questo utile animale. La storia del ciavar si perde nei racconti dei vecchi abitanti delle valli romagnole e dentro a questo insaccato si conservano le virtù del territorio e dei suoi generosi abitanti.
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Questo prodotto è ottenuto grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate del maiale, quali lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa; vengono macinate e pazientemente impastate con sale e pepe, abbondante aglio e buon Sangiovese.
Il "ciavar" è simile ad una salsiccia; diverso è il colore che cambia in base alle carni utilizzate che lo rendono più o meno scuro.
Abitualmente questo prodotto viene consumato fresco e cotto sulla griglia, ma può essere anche stagionato oppure conservato sott’olio.
Ricetta della Salsiccia Matta Romagnola
- Prendete le carni e tagliatele grossolanamente.
- Condite le carni prima della macinatura mescolando in modo da uniformare la distribuzione dei condimenti.
- Passate poi alla macinatura con una grana che deve risultare di media consistenza.
- Raccogliete la carne macinata e schiacciate gli spicchi di aglio dentro un pezzo di stoffa bianca.
- Versate poi il vino facendolo passare un poco per volta all’interno del saccottino che contiene gli spicchi di aglio schiacciati, stringendolo e distribuendo il liquido in modo uniforme su tutto l’impasto ripetendo l’operazione più volte.
- Mescolate l’impasto energicamente fino a che non ha raggiunto una consistenza uniforme.
- A questo punto è necessario insaccare la salsiccia utilizzando gli appositi strumenti.
La cottura è quella classica alla griglia, vi consigliamo di preparare delle fette di pane e stringere di tanto in tanto le fette di salsiccia in modo di trattenere nel pane, tutti i succulenti sughi che, sul fuoco, andrebbero perduti.
Il Bardiccio Toscano: La "Salsiccia Matta" di Montagna
Il bardiccio, chiamato a volte "salsiccia matta", è un salume "di montagna" toscano dal gusto intenso, preparato con le parti meno pregiate del maiale, ma ricche di sangue. Si tratta di un salume della tradizione povera toscana, che ha conquistato un posto d'onore sulle tavole locali.
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Il colore scuro, dato da una importante parte di cuore dell'animale, e il suo sapore deciso lo rendono un insaccato unico. Il soprannome "salsiccia matta" deriva dal toscano e indica la fase in cui la carne si scurisce, diventando "ammattita".
Originario della Valdisieve, è largamente diffuso e utilizzato anche nella zona di Rufina, Valdarno e in quella del Mugello: si produce da settembre a marzo e si consuma fresco.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione include carne suina di seconda e terza scelta, tritata grossolanamente, interiora come il cuore, e soprattutto una serie di aromi che lo caratterizzano, fra cui i fondamentali pepe e finocchietto. Può comprendere anche fegato, polmoni e milza e viene insaccato nel budello del suino.
Come si Usa in Cucina
Il bardiccio, essendo una salsiccia fresca, si utilizza prevalentemente cotta sulla brace, oppure in padella insieme a del sugo di pomodoro. Si può abbinare a piatti locali come i fagioli all'uccelletto, al cavolo nero o alle paste locali e al pane toscano. Un abbinamento apprezzato è quello con la zucca, nel risotto zucca e bardiccio, dove la dolcezza della zucca mitiga il gusto deciso del bardiccio. Un piatto tipico della zona è il panino con il bardiccio, che diventa "hamburdiccio".
L'"Hamburdiccio": Un'Alternativa Gustosa
Negli stand gastronomici delle manifestazioni rufinesi è molto diffusa la preparazione del cosiddetto “hamburdiccio”.
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Preparazione:
- Pulite l’aglio e tagliatelo finemente.
- Se non vi siete procurati il vero bardiccio, macinate i due tipi di carne e uniteli fino ad ottenere un composto amalgamato.
- Aggiungeteci i semi di finocchio e l’aglio, salate e pepate.
- Ogni porzione di hamburdiccio deve contenere almeno 100 gr di carne.
- Tostate le fette di pane toscano, fate cuocere il composto di carne sulla griglia o su una padella con un filo d’olio finché non sarà colorito su entrambi i lati.
- Appena pronto, mettetelo tra le fette di pane.
- Condite a piacere, magari come fosse un vero hamburger con lattuga, formaggio, qualche fetta di pomodoro, eventualmente maionese e senape.
Differenze tra Salsiccia Matta Romagnola e Bardiccio Toscano
Pur condividendo il soprannome di "salsiccia matta", questi due insaccati presentano differenze significative negli ingredienti, nella preparazione e nel sapore. La salsiccia matta romagnola utilizza una varietà più ampia di scarti del maiale e viene aromatizzata con noce moscata e buccia d'arancia, mentre il bardiccio toscano si caratterizza per l'abbondante presenza di cuore e l'aroma di finocchietto.
La salsiccia matta ha scarsa attitudine alla conservazione: va quindi consumata grigliata sulla brace nei giorni immediatamente successivi alla macellazione; di rado si mangia cruda o stagionata.
In alternativa potete utilizzare la griglia e grigliare le carni.
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