La salsiccia pezzente è un salume originale e tradizionale della Basilicata. Il nome stesso indica cosa contiene: le parti meno nobili del maiale.
Dopo aver insaccato la salsiccia per il padrone, il contadino si preparava la propria con gli scarti residui. Quel che era la versione povera della lucanica si è rivelata essere una originale prelibatezza. Già nel 1931 si meritò una citazione nella Guida del Touring Club Italia, che invitava all’assaggio i fortunati viaggiatori che inseguivano le vene del fiume Basento.
La salsiccia pezzente è fatta con i tagli più poveri del maiale, in particolare: le parti della gola, i nervetti, i muscoli più fibrosi, lo stomaco, il grasso residuo dalle lavorazioni precedenti. Quella più autentica prevede anche porzioni di cotenna macinata, preventivamente depilata e scottata in acqua bollente.
Una volta sminuzzati e triturati i pezzi di carne, rigorosamente a coltello, vengono aggiunti peperone dolce macinato, semi di finocchio selvatico, aglio fresco e sale marino. Dopo aver insaccato il pezzente, lo si lascia stagionare dalle 2 alle 3 settimane, poi può essere consumato fresco o conservato nello strutto fresco di maiale ('nsugna).
Ragù con lu ‘ntruppc: Un Classico della Cucina Lucana
Il ragù con lu ‘ntruppc è uno storico sugo di Potenza e di tutta l’area che circonda il fiume Basento, compresa la zona delle Piccole Dolomiti Lucane. Il protagonista assoluto è un bocconcino dello speciale salume pezzente, fatto dalle parti più povere del maiale e condito con aglio, polvere di peperone e finocchietto selvatico.
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In Basilicata, trovare un inciampo, un intoppo, non sempre significa trovare un ostacolo. Soprattutto nel capoluogo lucano, dove puoi gustare un ragù a base di ‘ntruppc: un primo piatto in cui gusta di più chi inciampa (‘ntruppc) in un succulento bocconcino. Proprio quello sfuggito al severo controllo della mamma mentre condiva la pasta.
Un ragù curato dalla mamma almeno 6 ore, a fuoco basso e con molta pazienza. Una dedizione che ha fatto denominare questo ragù il sugo della mamma. Tutte le donne di Potenza e delle vicine Dolomiti Lucane, nei giorni di festa, fanno sobbollire lentamente il ragù fatto da pezzi di carne mista insaporita dalla più golosa pezzente.
Si può capire perché il bocconcino fortunato sia proprio l’inciampo fortuito nel pezzente. La lingua trova un intoppo mentre naviga nella cremosità del ragù e, sorpresa, questo ostacolo è proprio il prezioso pezzettino di pezzente, vero tesoretto del sugo con lu ‘ntruppc.
L’umami ancestrale che arriva al cervello primitivo fa sciogliere tutte le fantasie legate al contenuto. Tutto è concentrato sul grasso granello di cotenna che sorprende la bocca. Poi la sottile invasione dell’aglio e, infine, il profumo del finocchietto selvatico… Cadono tutte le difese quando gli ingredienti del pezzente si mescolano e sciolgono nel denso succo rosso.
Nel tradizionale menù di Potenza e dintorni, il primo della festa resta ancora un piatto di pasta rigorosamente fatta a mano condita dal sugo con lu ‘ntruppc. A Carnevale, in particolar modo, è consuetudine mangiare il classico formato dei ferretti o fericciedd, il cui nome deriva proprio da come sono fatti, ovvero attorcigliando un tocchetto di pasta fresca con dei ferretti molto sottili.
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Per essere disarmati e inciampare in una domenica speciale si potrebbe scegliere di creare un goloso ostacolo ai nostri cari. Soprattutto in queste settimane di Carnevale. Il salame pezzente si trova facilmente nelle gastronomie di prodotti tipici, ma anche online.
Ricetta Tradizionale del Ragù con lo ‘ntruppc
Ingredienti per 4 persone:
- 200 g di salame e/o salsiccia pezzente (fresca o stagionata)
- 1 litro di passata di pomodoro
- ½ bicchiere di vino rosso (meglio se Aglianico del Vulture)
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di agnello delle Dolomiti Lucane
- 100 g di vitello
- peperoncino piccante (se piace)
- spolverata di Rafano lucano (se piace e si vuole il gusto originale dello ‘ntruppc di Carnevale)
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento:
- Prendere una casseruola con un abbondante filo d’olio extravergine di oliva.
- Aggiungere l’aglio scamiciato e intero, il peperoncino sminuzzato (o la polvere piccante), e infine la pezzente tagliata a tocchetti.
- Far soffriggere il tutto 2 minuti, aggiungere i pezzettini di agnello e vitello, e soffriggere altri 2 minuti.
- Quando le carni si sono dorate, sfumarle col vino e far evaporare.
- Aggiungere il pomodoro, il sale e coprire con coperchio.
- Lasciare cuocere lentamente il ragù e i suoi ‘ntruppc a fuoco bassissimo, per un minimo di 3 ore e un massimo di 6.
- Quando il sugo è pronto, usarne metà per condire i ferretti o strascinati scolati al dente (o altri formati di pasta che si preferiscono, l’importante è che si tratti di pasta fresca), mescolando bene nella pentola di cottura su fuoco per 1-2 minuti.
- Poi far le porzioni e aggiungere un mestolo di sugo per ogni piatto.
Suggerimenti:
Per essere in tema carnascialesco, aggiungere una grattata di rafano lucano fresco e una spolverata di pecorino (di Moliterno). Servire caldo e con un buon rosso corposo e dal carattere molto definito (come l’Aglianico del Vulture).
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