In agosto, il Sud Italia profuma di casa, di salsa di pomodoro fresca fatta in casa. La ricetta della passata di pomodoro è un patrimonio di ogni famiglia siciliana, anzi, di ogni famiglia del Sud Italia. Uno dei ricordi che ho fin da quando ero bambina è il mare rosso di pomodori nelle loro cassette di legno, il profumo del basilico diviso in mazzetti, l'ebollizione della salsa sul fuoco.
Ogni famiglia si riuniva e ognuno aveva il suo compito: chi lavava i pomodori, chi li tagliava, chi li sbollentava. Tra una cosa e l'altra, preparavamo il pranzo insieme: quasi sempre PASTA ALLA NORMA con il sugo di pomodoro appena fatto, per vedere com'è. E il mio compito era friggere le melanzane. Poi l’invasettamento in bottiglia e, infine, la fase più temuta. Ebollizione, con relativa sospensione del respiro in attesa dell'inevitabile scoppio di qualche bottiglia.
Dato che ogni famiglia ha la propria ricetta di salsa di pomodoro fresca fatta in casa, ti lascio la mia, che include un po' di cipolla e una costa di sedano. Una volta cotti e passati i pomodori, la salsa va invasata e poi bollita. I contenitori devono essere sterilizzati in anticipo, come spiegano bene le linee guida del Ministero della Salute in materia di conserve.
Ingredienti per la Salsa di Pomodoro San Marzano
- Pomodori San Marzano: 1 kg
- Sale: 2 cucchiaini
- Basilico: qualche foglia
- Cipolla: 1 (opzionale)
- Sedano: 1 costa (opzionale)
Preparazione della passata di pomodoro
Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.
Metodo Tradizionale
- Preparazione dei Pomodori:
Lavate i pomodori, tagliateli a metà o in quarti. In passato, li rompevano con le mani direttamente nella pentola, per accorciare i tempi di cottura. Aggiungete la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente.
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- Cottura e Passaggio:
Quando sono pronti, scolate l'acqua in eccesso e passate la polpa di pomodoro con il passaverdure. È importante che passiate i pomodori fino a quando i rifiuti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori dovete passare la cipolla, il sedano e il basilico.
- Consumo Immediato:
Se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, fate rosolare uno spicchio d'aglio in un po' di olio extravergine d'oliva, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico fresco e cuocete a metà coperchio (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per circa 15 minuti. Regolate di sale se necessario.
- Imbottigliamento e Conservazione:
Riempite i vasetti con la passata di pomodoro calda, lasciando 2-3 cm dal bordo. Metteteli in una pentola con acqua calda e lasciateli bollire. Se utilizzate dei vasetti da 250 g basteranno 30 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 500 g dal bollore contate 35 minuti. Se utilizzate dei vasetti da 1 kg contate 40 minuti dal bollore. Scolate i vasetti senza scottarvi e lasciateli raffreddare. Assicuratevi che il sottovuoto sia avvenuto, prima di riporli in dispensa.
Metodo con Acido Salicilico
- Preparazione della Passata:
Una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passaverdure), pesatela e scaldatela (a meno che non sia poca e sia ancora calda). Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (reperibile in farmacia) per chilogrammo di prodotto. L'industria alimentare, ad esempio, utilizza l'acido sorbico.
- Sterilizzazione e Imbottigliamento:
Sterilizzate i vasi e le bottiglie come spiegato sopra, facendoli bollire per 30 minuti, e versate la passata di pomodoro calda. Chiudete ermeticamente i contenitori e lasciate raffreddare.
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Conservazione della Salsa di Pomodoro
La bollitura delle bottiglie contenenti la salsa di pomodoro fresco dura almeno 30 minuti (alcuni la fanno bollire per un'ora, ma in famiglia 30 minuti sono sempre stati sufficienti). Poi la salsa di pomodoro deve raffreddare lentamente immersa nell'acqua. Anche se tutte le bottiglie sono sopravvissute, i pericoli non sono finiti.
Oltre alla tradizionale bollitura, per conservare la salsa di pomodoro esiste un altro metodo. Bottiglie devono sempre essere sterilizzate facendole bollire vuote, ma poi basta versare la salsa bollente aggiunta con acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
Detto questo, a me non piace molto fare le conserve in casa e preferisco fare la salsa fresca quando ne ho voglia e consumarla nei successivi 3-4 giorni. Quando i pomodori non sono più di stagione, acquisto passate pronte di alta qualità: ce ne sono molte sul mercato e bisogna solo saper scegliere.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro Aperta
Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia (come spiego sopra) oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo.
Consigli Aggiuntivi
- Per una salsa di pomodoro fatta in casa davvero gustosa ti bastano pochi semplici ingredienti: 1,5 kg di pomodori preferibilmente maturi e dolci, 3 cucchiai di olio d'oliva, origano, sale e pepe.
- Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
- Utilizzare il minipimer è un trucco veloce e pratico per regolare la consistenza della tua passata di pomodoro fatta in casa.
- I pomodori migliori per fare la salsa sono quelli maturi, dolci e carnosi. Ecco alcune varietà ideali: San Marzano, Roma, Pomodorini a grappolo.
Tabella dei Tempi di Conservazione
| Metodo di Conservazione | Durata |
|---|---|
| Frigorifero | 2-3 giorni |
| Congelatore | Diversi mesi |
| Pastorizzazione | Fino a 3 mesi |
Preparare una salsa di pomodoro fatta in casa non è solo semplice, ma anche gratificante. Con pochi ingredienti, puoi creare una base versatile per tanti piatti deliziosi, personalizzando ogni ricetta secondo i tuoi gusti.
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