Scopri la Magia di Santa La Pizza Buona e Giusta: Storia e Significato Svelati!

La pizza è uno dei prodotti gastronomici più amati nel mondo, ed è ben noto che gli italiani ne sono i maestri. Forse nessun altro cibo come la pizza riesce a farsi ambasciatore del territorio, permettendo ai tanti che la amano di conoscere ingredienti, tradizioni e produttori.

Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina napoletana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine “pizza”.

Origini e Storia della Pizza

La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d’agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola “pizzas” ripetuta due volte.

Non è certa una sua precisa collocazione nel tempo in senso lato, dato che impasti tondeggianti cotti su braci o pietre roventi si conoscevano già dai tempi antichi; agli Egiziani, scopritori della lievitazione in seguito alle inondazioni del Nilo, si deve l’invenzione del forno, dove cuocevano particolari focacce di erbe aromatiche per il compleanno del Faraone.

La pizza napoletana fa la sua prima comparsa dopo la prima metà del Settecento, quando si consolida l’uso del pomodoro in cucina, di cui pare fossero stati proprio i Napoletani i primi a farlo. Cibo popolare, preparato con ingredienti semplici e al bisogno, a basso costo, definita spesso il cibo dei poveri: a Napoli, nell’800 la città a più alta densità abitativa d’Europa e seconda più popolata dopo Parigi, due terzi della popolazione vivevano in miseria.

Pizza come primo cibo di strada italiano: fino alla prima metà del ‘700, data in cui iniziarono a nascere le prime pizzerie (più laboratori, che veri e propri locali di degustazione), si vendeva e si consumava la pizza per strada, solitamente piegata a libretto. E spesso, per i vicoli, si potevano incrociare i carretti dei garzoni con sopra stufe in metallo per tenere in caldo le pizze da vendere. Queste prime pizzerie sorgevano, di solito, vicino alle osterie, perché un’ordinanza borbonica vietava loro la vendita di vino.

E’ di conoscenza popolare far risalire il nome della pizza Margherita all’11 giugno 1889, quando il pizzaiolo Raffele Esposito cucinò tre tipi di pizze per il Re Umberto I e sua moglie, la Regina Margherita, in visita a Napoli, dedicando quella di pomodoro, mozzarella e basilico, un omaggio al tricolore italiano, proprio alla Regina. Ma di questa pizza ne parla già 40 anni prima ancora Emmanuele Rocco: “Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ecc.

La pizza diventa allora un alimento trasversale che unisce tutte le classi sociali, dai ceti più poveri a quelli più abbienti, borghesia e nobiltà comprese. Restando, comunque, un fenomeno ancora napoletano: ce lo conferma di nuovo la Serao, quando racconta di un industriale locale che, forte della bontà della pizza e della numerosa colonia di napoletani trasferitasi nella capitale, decide di aprirvi una pizzeria (siamo ai primi del ‘900), sfornando le pizze preferite dai suoi compaesani.

Nel 2004 la pizza napoletana è stata riconosciuta Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea, ottenendo il marchio di qualità STG. Perché sia tale, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche che sono state codificate.

“L’arte dei pizzaiuoli napoletani” è la sola candidatura italiana (scelta perché rappresenta l’Italia nel mondo ed approvata all’unanimità dalla Commissione nazionale italiana per l’Unesco) nella Lista del Patrimonio Mondiale dell’umanità dell’Unesco.

Pizza in America

La pizza in America si trova ovunque. Esistono catene (come Pizza Hut) ma anche moltissime pizzerie grandi e piccole, gestite da italiani e non. Negli USA la pizza “standard” è la “pepperoni” cioè con il salame piccante sopra. Un po’ come per noi la margherita. Le pizze qui sono quasi sempre stracariche di ingredienti (toppings) spesso a base di carne di qualche tipo.

Raramente qui le pizze hanno i nomi come da noi (quattro stagioni, napoletana, ecc.). Invece si ordina la pizza “base” e si scelgono gli ingredienti da aggiungere, pagando un tot per ingrediente aggiunto.

Ora sono sicuro che scandalizzerò qualcuno: la pizza migliore che io abbia mai mangiato l’ho gustata non in Italia ma in USA. Proprio a Berkeley, da Zachary’s. E’ una “chicago style pizza”. Viene chiamata anche “deep dish” o “pan pizza”. E’ alta non perchè l’impasto sia gonfio ma perchè è a doppio strato: al primo strato base di pasta (diversa dall’impasto che si usa in Italia: ricorda più una pasta da torta salata) si aggiunge la mozzarella, che viene ricoperta con un seconto strato, molto sottile, di pasta, e sopra questa viene messo il pomodoro e gli altri ingredienti. Viene cotta in una teglia alta e, come è tipico qui negli USA, offerta in varie grandezze per sfamare 2-4 persone: la pizza singola qui praticamente non esiste.

Pizza Gourmet: Un'Evoluzione

Quasi vent’anni fa Simone Padoan decide di allontanarsi dalla pizza tradizionale per creare un prodotto innovativo che si rifà molto alle abilità tecniche dell’arte della panificazione e, nello stesso tempo, strizza l’occhio all’alta cucina. È il primo chef-pizzaiolo che con la sua costante ricerca e attenzione al mondo delle materie prime, alla salvaguardia del gusto, alla considerazione per gli aspetti salutari, ha innalzato il livello della ristorazione italiana. La sua pizza, leggera e fragrante, è come una tela da dipingere: l’idea che emerge è l’assoluta centralità del lievito naturale e la progressiva sfumatura del confine tra dolce e salato.

Simone Padoan è l’ideatore di un nuovo concetto di pizza (e di pizzeria) che oggi chiamiamo “gourmet”, un prodotto da degustazione e da ‘condivisione’, servito sul piatto diviso in 8 spicchi.

Pizza fatta in casa: I 10 errori da evitare

Vi cimentate spesso con la pizza fatta in casa ma il risultato non vi soddisfa mai appieno? Leggete qui, perché forse senza accorgervene commettete uno di questi 10 errori. Niente si desidera come una pizza, e se poi per un banale scivolone ci si dovesse ritrovare a dover buttare tutto nel cestino dell'immondizia sarebbe un gran peccato. Può andare storta la cottura, la lievitazione, può essere che i bordi siano bassi e croccanti invece che gonfi e soffici: sono tanti i fattori in gioco ai quali bisogna prestare attenzione.

Abbiamo stilato una lista dei 10 errori più comuni. Vi ritrovate in qualcuno di questi punti? Se sì, d'ora in poi, correggete il tiro.

Fare una pizza “a caso”: Ogni pizza ha la propria specificità, quindi sapere quale è il risultato che si vuole raggiungere è fondamentale per procedere con i passaggi giusti e - di conseguenza - centrare l'obiettivo.
Un lievito vale l'altro: I migliori lieviti sono quello di birra o, tutt'al più, il lievito madre. Non è necessario, inoltre, utilizzare un intero panetto di lievito per fare la pizza: riducendo le quantità di lievito si allungheranno i tempi di lievitazione, ma la pizza risulterà molto più digeribile.
Scegliere la farina sbagliata: Scegliete farine formulate appositamente per pizza, oppure quelle che riportano l'indice della forza della farina - indicato con la W - che sia di 200 circa o, ancora, quelle che abbiano almeno 12 grammi di proteine (lo vedete dalla tabella di valori nutrizionali).
“Faccio una palla”: Bisogna sapere quanta acqua inserire all'interno dell'impasto. Dategli forza facendo le cosiddette “pieghe di rinforzo”: stendete la pasta a rettangolo e piegatela a portafoglio. Ripetete l'operazione per 3 volte a distanza di 30 minuti circa.
Lievitazione breve in frigorifero: Se non avete tutto questo tempo a disposizione, invece, conservate l'impasto in un grande recipiente di vetro ben oliato e copritelo con un canovaccio pulito. Il luogo ideale per la lievitazione è il forno spento.
Non pesare il sale: Impastate un po' gli altri ingredienti e solo alla fine aggiungete il sale. Quanto metterne? Tra il 2 e il 3% sul peso della farina a seconda dei gusti.
Usare il matterello: A prescindere dal tipo di pizza che volete ottenere, la pizza si stende sempre e solo con le mani, e delicatamente. Con il matterello rischiereste solo di compromettere la lievitazione.
Passata di pomodoro qb: La quantità di pomodoro deve essere giusta e ponderata. Basta dosarla con un cucchiaio in modo che la parte centrale della pizza sia coperta, ma non troppo, lasciando liberi i bordi.
Accendere il forno e via: Per ottenere un risultato il più simile possibile a quello della pizzeria dovete fare due passaggi. Inizialmente l'impasto va messo in una placca da forno e va cotto nella parte più bassa alla massima temperatura (circa 250°, forno statico), poi, appena si gonfia l'impasto, si passa nella parte media del forno fino al termine della cottura. In questo modo la base sarà ben cotta e croccante.
Aggiungere subito il condimento: Tutti i condimenti, tranne la passata, vanno aggiunti a metà cottura, quando la pizza passa dalla parte bassa del forno alla media. E quindi, una volta preparato l'impasto va condito semplicemente con la passata e messo in forno per 10 minuti. Poi si tira fuori e si completa con tutto il resto prima di finire la cottura per altri 15 minuti nella parte media del forno. In questo modo la mozzarella non inumidirà troppo la base e non diventerà scura.

Ricette e Condimenti Gourmet

La squadra di Berberè è venuta nelle cucine di La Cucina Italiana a preparare la pizza artigianale più buona che c'è. Volete cimentarvi anche voi nella realizzazione di una pizza gourmet casalinga come farebbe un vero pizzaiolo? Preparate l'impasto per la pizza seguendo la ricetta dell'impasto per pizza con lievito madre.

Dopo aver preparato l'impasto della pizza e averlo lasciato lievitare, dividetelo in panetti per poter preparare un numero maggiore di pizze gourmet e metteteli a lievitare per almeno un'altra ora. Trascorso questo tempo, stendete i panetti, utilizzando rigorosamente le mani: iniziate a lavorare l'impasto dal centro, spingendo l'aria verso l'esterno con l'aiuto dei polpastrelli in modo da creare un cornicione alveolato a regola d'arte. Quando avrete ottenuto dei dischi delle dimensioni desiderate, potete divertirvi a preparare le vostre pizze gourmet, utilizzando diversi condimenti, come quello della pizza al salmonee gamberetti, oppure quello con rucola, cipolle di Tropea caramellate, parmigiano reggiano a scaglie e noci croccanti. Provate anche a sostituire del banale fiordilatte con una provola particolare, dolce o piccante.

Ecco le dosi per realizzare il condimento di alcune pizze gourmet buone e facili da preparare.

Pizza Gourmet con Lardo

La pizza gourmet con lardo è un'evoluzione della storica Mastunicola, che si condisce con lardo e rosmarino al posto di strutto e basilico. Per preparare questa farcitura avrete bisogno di:

60 g di lardo
2 cucchiaini di miele
30 g di nocciole
2 rametti di rosmarino

Dopo aver scaldato il forno alla massima temperatura, infornate il disco della pizza senza condimento, lasciatelo cuocere per alcuni minuti (circa 7 o 8), poi sfornatelo, conditelo con il lardo e il rosmarino privato della parte legnosa e rimettetelo in forno per circa 2 o 3 minuti. Il miele e le nocciole tritate vanno aggiunti solo dopo aver estratto la pizza cotta dal forno.

Pizza Gourmet con Acciughe

La pizza gourmet con acciughe è una vera prelibatezza, molto facile da preparare. Per condirla dovrete utilizzare:

passata di pomodoro q.b.
60 g di mozzarella fior di latte
6 acciughe sott'olio
1 cipolla rossa

Stendete la passata di pomodoro sul disco di pasta per pizza partendo dal centro, aggiungete la mozzarella fiordilatte sgocciolata e tagliata a julienne e le acciughe sott'olio. Cuocete la pizza sulla pietra refrattaria ben calda per 8 minuti circa, quindi sfornatela, aggiungete la cipolla rossa affettata sottilmente, infornatela per altri due minuti, poi sfornatela nuovamente e servitela.

Pizza con Burrata, Zucchine Grigliate e Prosciutto Crudo

La sfiziosa pizza con burrata, zucchine grigliate e prosciutto crudo, ideale da gustare soprattutto nei mesi estivi, è una vera gioia per il palato e per gli occhi. Per realizzarla vi serviranno questi ingredienti:

passata di pomodoro q.b.
60 g di burrata
zucchine grigliate q.b.
80 g di prosciutto crudo

Condite il disco della pizza con la salsa di pomodoro, partendo dal centro e facendo attenzione a lasciare liberi i bordi. Infornatelo nel forno preriscaldato alla massima temperatura e cuocetelo per circa 10 minuti. Quando risulterà quasi cotto sfornatelo e conditelo con la burrata sfilacciata a mano, le zucchine grigliate e il prosciutto crudo.

La Vera Pizza Napoletana

La ricetta della vera Verace Pizza Napoletana è preparata utilizzando alcuni degli ingredienti che da sempre rendono famosa la Campania e che caratterizzano la pizza margherita.

Per realizzare la ricetta tipica il condimento viene ottenuto dall’insieme dei seguenti ingredienti: la mozzarella di origine campana, il pomodoro a fette, il formaggio grattugiato, foglie di basilico e l’olio extravergine d’oliva. Potete anche preparare la passata di pomodoro utilizzando come ingrediente principale il pomodoro pelato, cotto in padella con olio extravergine d’oliva e sale e poi frullato con un mixer a immersione.

Scegliete voi il condimento per farcire la vostra pizza artigianale: potete andare oltre al ben noto abbinamento con pomodoro e mozzarella, con l'aggiunta di qualche foglia di basilico fresco, e sperimentare qualcosa di meno semplice e scontato. Condite ad esempio la vostra pizza napoletana con mozzarella di bufala campana e pomodori veraci: un ottimo modo per rendere il vostro piatto un po' più gourmet è realizzare una crema di pomodorini gialli, ideale per dare la giusta dolcezza al piatto. Lasciate però liberi i bordi!

Se volete un condimento facile da realizzare, provate quello della pizza con funghi, della pizza con zucchine o della pizza marinara, con pomodoro, origano, aglio e olio extravergine d'oliva. Vi consigliamo di utilizzare come formaggio la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani, perfetta per la vostra pizza perché già privata dei liquidi in eccesso.

Molti altri alimenti sono adatti al condimento della pizza: ad esempio, potete lasciare la base bianca e condire la pizza con salsiccia e friarielli, un abbinamento perfetto per citare le origini napoletane.

Cottura in Forno a Legna

Infine vediamo la modalità di cottura in forno a legna, che deve raggiungere una temperatura di circa 430°. La pizza, stesa come un disco di pasta, adagiata sulla pala e cotta nel forno a legna, visto l’elevato grado di calore, è pronta in pochissimo tempo, circa 2 minuti.

Libri sulla Pizza

La pizza è un’arte, e come ogni arte va padroneggiata. Per farlo e ottenere dei risultati di livello molto più alto rispetto alla media occorre preparazione, e tra gli strumenti migliori in assoluto per riuscire a creare impasti perfetti e gustosi, pizze in diversi stili ma sempre caratterizzate da cotture perfette, ingredienti freschi e abbinamenti tradizionali o originali ma comunque sempre significativi, abbiamo i libri.

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