Il sartù di riso è un primo piatto tipico della gastronomia campana, una ricetta gustosa perfetta per i pranzi domenicali in famiglia o per celebrare una ricorrenza speciale con gli amici.
Origini e Storia del Sartù di Riso
Pare che il sartù sia nato nel Settecento quando, su richiesta della regina Maria Carolina d'Austria, giunsero a Napoli i cuochi francesi, conosciuti come monsù, che elaborarono per la sovrana questa portata a base di riso, pomodoro, carne, uova e piselli.
Si dice che, tuttavia, quando il re Ferdinando di Borbone assaggiò il sartù, gli fu talmente gradito che la sua fama si diffuse ben presto, consentendogli di entrare a pieno diritto nella cucina partenopea. Il termine deriva dall'espressione francese sour tout, che indicava un indumento in grado di "coprire tutto", come un soprabito o un mantello, un chiaro riferimento al ripieno che aveva il compito di "nascondere" il riso, alimento all'epoca così poco amato.
In effetti somiglia al timballo, e al gattò di Riso, ricette della cosiddetta cucina “nobile” siciliana, quella cioè formata nelle corti e nei reami, inventata dai “monsù” ovvero i cuochi francesi (il monsier storpiato in dialetto) importati dai Borboni durante il Regno delle due Sicilie. Da questo preambolo potete capire come mai spesso la cucina campana e quella siciliana abbiano tratti in comune.
I nobili napoletani, tuttavia, consideravano il riso non solo privo di gusto, ma anche poco "presentabile" a corte, preferendo di gran lunga la pasta. Per fare questo il riso, che veniva considerato uno sciacquapanza l’arricchirono all’interno di ogni ben di Dio, polpettine fritte, piselli, formaggi e ragù.
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Dopo le versioni in bianco, le più antiche, i Monsù scelsero il sugo di pomodoro per donare al timballo un colore più appetitoso, e lo arricchirono con una farcitura ricca di ogni ben di Dio sistemata dentro il riso. La ciliegina sulla torta o meglio sul timballo la misero aggiungendo il pomodoro a questa ricetta che nasceva bianca. La versione del Sartù in rosso fu così apprezzata che ben presto soppianto l’originario Sartù di riso bianco molto velocemente.
Il sartù napoletano è una “ricetta aperta” ancora oggi, nel senso che ogni famiglia la prepara in versione più o meno elaborata, e con ingredienti a piacere.
Ingredienti del Sartù di Riso
Ecco gli ingredienti principali per preparare un autentico sartù di riso:
- 300 g riso parboiled
- 100 g riso Carnaroli
- Mezza cipolla
- 1 confezione dado da brodo q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- 100 g prosciutto cotto
- 100 g piselli
- 100 g provola affumicata
- 80 g parmigiano Reggiano DOP
- 500 ml passata di pomodoro q.b.
- Pangrattato
- 1 cucchiaino burro
- 1 uovo
Per le polpettine:
- 200 g pane raffermo
- 300 g carne macinata q.b.
- Sale
- 1 uovo
- 50 g parmigiano Reggiano DOP
Preparazione del Ragù Napoletano
Preparare il ragù di carne a partire dal soffritto di carota, sedano e cipolla tritate. Unire la carne macinata e rosolarla bene. Salare e pepare. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro La Paesana e la passata di pomodoro La Fiammante e lasciar cuocere il ragù per almeno 1 ora e mezza, allungandolo se necessario con un po’ di brodo vegetale. Verificare sale e pepe.
Affetta la cipolla e mettila in un tegame con un giro di olio extra vergine e mezzo bicchiere d'acqua. Fai cuocere e appena l'acqua evapora tieni d'cocchio la cipolla. Appena si sarà dorata aggiungi la salsiccia che avrai sbriciolato grossolanamente, dopo aver tolto il budello. Fai rosolare, sfuma con il vino bianco, aggiungi la salsa di pomodoro e regola di sale e pepe. Fai cuocere 40 minuti.
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Preparazione delle Polpette
In una ciotola metti il pane o il pancarré insieme al latte, aspetta cinque minuti, poi strizzalo e aggiungilo in una nuova ciotola. Aggiungi la carne, il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata, e l'uovo e impasta. Forma delle piccole polpettine, infarinale e friggile per pochi minuti in olio caldo. scola e tieni da parte
Preparazione del Risotto
Trita finemente la cipolla e mettila in una casseruola capiente. Fai rosolare con due giri d'olio extra vergine e quando sarà appena dorata aggiungi il riso e tostalo qualche minuto. Fai sfumare con il vino bianco, e appena sarà evaporato aggiungi il brodo ben caldo, mescolando e aggiungendone altro quando si sara asciugato. Cuoci molto al dente il riso, quindi blocca la cottura due - tre minuti prima del tempo di cottura segnato nella confezione del riso scelto.
Spegni il fuoco, aggiungi il burro, il parmigiano, e metà del ragù di salsiccia mescola bene e aggiungi anche le uova sbattute.
Assemblaggio e Cottura del Sartù
Prendi una teglia a forma di ciambella, imburra i bordi e passa del pangrattato. Rivesti i bordi con il risotto. Metti a strati i pisellini, il formaggio, il parmigiano grattugiato o il pecorino, parte del ragù rimasto, le polpettine, e l'uovo sodo affettato. Richiudi con il risotto rimasto, spolvera poco pangrattato e informa a 180° per 30 minuti.
Cuocere le cervellatine in padella e tagliarle a rondelle. Cuocere i piselli e rosolarli in un po’ di burro senza cipolla. Preparare gli stampini di 9cm di diametro e 7cm di altezza. Imburrarli, impanarli con cura e rivestirli con il riso, mettendo al centro il ripieno: ragù, piselli, rondelle di cervellatine, fiordilatte a dadini e un po’ di parmigiano.
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Chiudere il timballo con il riso, ricoprire la superficie con del pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Mettere i timballetti in forno già caldo e lasciarli cuocere a 180° gradi per 15-20’.
Una volta cotti i sartuncini farli raffreddare per 5 minuti, quindi sformarli e servirli subito nappando con un po’ di salsa di pomodoro e guarnendo il piatto con qualche fogliolina di basilico fresco.
Inizia a farcire il sartù di riso con il parmigiano grattugiato 11. Completa con la provola a cubetti 14. Cuoci il sartù di riso in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.
Trascorso il tempo necessario, sforna il sartù, lascialo intiepidire per qualche minuto, quindi capovolgilo su un piatto da portata e rimuovi lo stampo 17. Termina con le polpettine 20. Il tuo sartù di riso è pronto per essere servito.
Consigli Utili
Per evitare "incidenti" al momento di sformare il sartù, ricorda di imburrare generosamente lo stampo a ciambella (o qualsiasi altro stampo a tua disposizione) e a ricoprirlo interamente con il pangrattato, perché il sartù dovrà presentare una bella crosticina esterna, senza rischiare di rompersi. A questo proposito, abbi cura di far aderire per bene il riso ai lati e sul fondo, compattandolo delicatamente con il dorso del cucchiaio.
Una volta cotto, lascia assestare il timballo per qualche minuto prima di capovolgerlo sul piatto da portata.
Se preferisci, puoi sostituire il ragù napoletano con quello bianco o, per una versione vegetariana, con il ragù di lenticchie e le polpette di carne con quelle vegetali; al posto della provola, puoi usare il fiordilatte o la mozzarella ben strizzata. A piacere, è possibile omettere i piselli o aggiungere una dadolata di verdure miste, per rendere la pietanza ancora più ricca e gustosa.
Potete preparare il ragù napoletano in anticipo, anche il giorno prima se preferite, e poi preparare il sartù di riso.
Conservazione
Il sartù di riso si conserva in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola trasparente, per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
Tabella Nutrizionale (valori approssimativi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 20-25 g |
| Carboidrati | 50-60 g |
| Grassi | 20-30 g |
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