Con l’avvicinarsi delle feste cresce anche la voglia di tornare ai fornelli, ma, soprattutto, cresce il desiderio di preparazioni che richiedano l’uso del forno, elettrodomestico principe per realizzare le ricette delle occasioni speciali. Torna quindi sotto i riflettori il lievito, un ingrediente tanto umile e poco ‘visibile’, quanto decisivo per la panificazione e la realizzazione dei dolci da ricorrenza. Nonostante l’aumento di diffusione degli ultimi due anni, non tutti i ‘panettieri’ amatoriali hanno avuto modo di acquisire una sufficiente esperienza sull’uso e, soprattutto, sulle regole d’oro per una corretta conservazione del lievito. Eppure si tratta di una questione importante, visto che stiamo parlando di un prodotto che è, in realtà, un organismo vivente.
Tipi di Lievito
In primo luogo occorre chiarire che esistono diversi tipi di prodotti definiti comunemente con il termine ‘lievito’. C’è il lievito madre, o pasta madre, al quale abbiamo dedicato un approfondimento in un precedente articolo. Il prodotto in commercio maggiormente utilizzato per la panificazione è però quello che viene distinto con il nome di lievito di birra, un organismo unicellulare il cui nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae. Questo, ‘coltivato’ utilizzando come terreno di coltura il melasso (o melassa) della barbabietola da zucchero, una volta acquistato deve essere conservato in condizioni ottimali.
Il lievito di birra, chiamato anche lievito da zucchero o per panificazione, è venduto in due tipologie, che non si distinguono molto per modalità d’uso, ma si conservano con metodi differenti. Quello fresco, proposto nel formato del panetto, è il più delicato: deve essere mantenuto tra gli zero e i dieci gradi, ma la sua temperatura di conservazione ottimale è intorno ai sei gradi e corrisponde quindi sostanzialmente a quella di un normale frigorifero domestico. Inoltre, anche se mantenuto a temperature corrette, con la confezione sigillata non va conservato oltre il mese e, una volta aperto, è meglio utilizzarlo entro pochi giorni.
Più semplice è invece la conservazione del lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature. Questo si presenta generalmente sotto forma di granuli dello stesso colore di quello fresco ed è confezionato sotto vuoto o in atmosfera protettiva. Se collocato in un luogo asciutto e temperato, suo ‘habitat’ ottimale, il lievito di birra disidratato può essere conservato anche per due anni. Per questo è preferito dall’industria alimentare ed è largamente impiegato nei paesi in cui è difficile garantire la catena del freddo.
Lievito Chimico (o Baking Powder)
Il lievito chimico è una miscela di un agente acido (come il cremor tartaro) e un agente basico (come il bicarbonato di sodio). Quando viene a contatto con un liquido, si innesca una reazione chimica che produce anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto. Esistono due tipi principali di lievito chimico:
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- Lievito chimico a singola azione: Rilascia l'anidride carbonica immediatamente quando viene a contatto con il liquido. È importante infornare rapidamente l'impasto per sfruttare al massimo la lievitazione.
- Lievito chimico a doppia azione: Rilascia una parte dell'anidride carbonica quando viene miscelato con il liquido e la restante parte durante la cottura in forno. Offre maggiore flessibilità nei tempi di preparazione.
Lievito di Birra Secco (o Lievito Disidratato)
Il lievito di birra secco è composto da cellule di lievito (Saccharomyces cerevisiae) inattive. Per attivarlo, è necessario reidratarlo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Una volta attivato, il lievito inizia a fermentare, producendo anidride carbonica e facendo lievitare l'impasto.
- Lievito di birra secco attivo: Ha una granulometria più grossa e richiede un processo di reidratazione più accurato.
- Lievito di birra secco istantaneo: Ha una granulometria più fine e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi senza necessità di reidratazione preventiva.
Durata del Lievito in Polvere Aperto
La durata del lievito in polvere aperto dipende dal tipo di lievito e dalle condizioni di conservazione. In generale, il lievito chimico ha una durata maggiore rispetto al lievito di birra secco.
Lievito Chimico Aperto
Il lievito chimico, se conservato correttamente, può mantenere la sua efficacia fino alla data di scadenza indicata sulla confezione. Tuttavia, è fondamentale proteggerlo dall'umidità, che può innescare la reazione chimica prematuramente e ridurre la sua capacità lievitante. Anche se la confezione indica una data di scadenza lontana, l'esposizione all'aria e all'umidità può comprometterne l'efficacia nel tempo.
Lievito di Birra Secco Aperto
Il lievito di birra secco è più sensibile all'umidità e all'aria rispetto al lievito chimico. Una volta aperta la confezione, è consigliabile utilizzarlo entro pochi mesi. Alcuni produttori suggeriscono di consumarlo entro 4-6 mesi, mentre altri raccomandano un periodo inferiore, soprattutto se la confezione non è sigillabile. Dopo l'apertura, il lievito di birra secco inizia lentamente a perdere la sua vitalità, rendendo gli impasti meno capaci di lievitare.
Conservazione del Lievito in Polvere
La corretta conservazione è fondamentale per preservare l'efficacia del lievito in polvere una volta aperta la confezione. Seguire questi consigli ti aiuterà a prolungare la sua durata e a ottenere risultati ottimali nelle tue preparazioni.
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Conservazione del Lievito Chimico
- Trasferire in un contenitore ermetico: Dopo aver aperto la confezione originale, trasferire il lievito chimico in un contenitore ermetico, preferibilmente in vetro o plastica rigida. Questo proteggerà il lievito dall'umidità e dall'aria.
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Il contenitore con il lievito chimico deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. La dispensa o un armadietto della cucina sono luoghi ideali. Evitare di conservarlo vicino al forno o al lavello.
- Evitare il frigorifero: Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è consigliabile conservare il lievito chimico in frigorifero. L'umidità presente nel frigorifero può comprometterne l'efficacia.
Conservazione del Lievito di Birra Secco
- Trasferire in un contenitore ermetico: Come per il lievito chimico, trasferire il lievito di birra secco aperto in un contenitore ermetico.
- Conservare in frigorifero (opzionale): Alcuni esperti consigliano di conservare il lievito di birra secco in frigorifero, in un contenitore ermetico, per rallentare il processo di deterioramento. Tuttavia, è importante assicurarsi che il contenitore sia ben sigillato per evitare che il lievito assorba umidità.
- Congelare (opzionale): Per una conservazione a lungo termine, è possibile congelare il lievito di birra secco. Dividere il lievito in piccole porzioni, avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente e poi riporle in un contenitore ermetico nel freezer. Scongelare la porzione necessaria prima dell'uso.
- Proteggere dalla luce: La luce può danneggiare il lievito di birra secco. Conservare il contenitore in un luogo buio o utilizzare un contenitore opaco.
Come Verificare se il Lievito è Ancora Attivo
Anche se hai conservato correttamente il lievito, è sempre consigliabile verificarne l'attività prima di utilizzarlo in una ricetta. Questo è particolarmente importante se il lievito è stato aperto da tempo o se hai dubbi sulla sua efficacia.
Test per il Lievito Chimico
- Mescolare con acqua calda: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito chimico con mezza tazza di acqua calda.
- Osservare la reazione: Se il lievito è ancora attivo, dovrebbe produrre immediatamente una reazione effervescente, con la formazione di bolle.
- Se non c'è reazione: Se non si verifica alcuna reazione o la reazione è molto debole, è probabile che il lievito abbia perso la sua efficacia e debba essere sostituito.
Test per il Lievito di Birra Secco
- Mescolare con acqua tiepida e zucchero: In un piccolo recipiente, mescola un cucchiaino di lievito di birra secco con mezza tazza di acqua tiepida (circa 40-45°C) e un cucchiaino di zucchero.
- Attendere 5-10 minuti: Lascia riposare la miscela per 5-10 minuti, senza mescolare.
- Osservare la formazione di schiuma: Se il lievito è attivo, dovrebbe formarsi uno strato di schiuma sulla superficie dell'acqua.
- Se non c'è schiuma: Se non si forma schiuma o la schiuma è molto scarsa, è probabile che il lievito sia inattivo e debba essere sostituito.
Consigli Aggiuntivi per l'Utilizzo del Lievito
- Seguire attentamente le ricette: Utilizzare le quantità di lievito indicate nelle ricette. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza dell'impasto.
- Utilizzare ingredienti a temperatura ambiente: Quando si utilizza il lievito di birra, è consigliabile utilizzare ingredienti a temperatura ambiente per favorire l'attività del lievito.
- Non utilizzare acqua troppo calda: L'acqua troppo calda può uccidere le cellule del lievito di birra. Assicurarsi che l'acqua sia tiepida, non calda.
- Impastare correttamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e la formazione del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
- Lasciare lievitare in un luogo caldo: Per la lievitazione, posizionare l'impasto in un luogo caldo e privo di correnti d'aria.
Cosa Fare se il Lievito non Lievita
Se hai seguito attentamente la ricetta e il lievito non lievita, ci possono essere diverse cause:
- Lievito inattivo: La causa più comune è l'utilizzo di lievito inattivo.
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