La scarola imbottita, o ‘mbuttunata in dialetto napoletano, è un piatto tipico della Campania, ideale da preparare nei mesi più freddi, quando questa varietà di indivia è al suo apice di stagionalità. Un piatto di stagione a base di ingredienti economici e di facile reperibilità consumato dall'autunno all'inverno e in particolare durante i periodi delle festività, soprattutto quelle natalizie. Si tratta di una preparazione molto semplice, appartenente alla cucina contadina, con protagonisti ingredienti poveri: pane raffermo, olive, uvetta, pecorino, pinoli, acciughe sott'olio, capperi e, ovviamente, la scarola.
Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia conserva gelosamente la sua versione personale. Diciamo che ogni famiglia, come spesso accade, conserva la sua versione. Un comfort food dal gusto intramontabile che resta di tendenza anche nelle cucine più giovani. In base ai gusti e alle esigenze è possibile eliminare, o sostituire qualche ingrediente.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta prevede che la scarola venga prima lavata accuratamente. Immergete il cespo di scarola in acqua e lasciatelo riposare qualche minuto. Scolatelo e immergetelo nuovamente fino a quando l’acqua non risulta pulita.
La farcitura viene quindi distribuita nel cespo di scarola, precedentemente tenuto in ammollo per eliminare ogni residuo terroso; si arricchisce il tutto con pecorino grattugiato e pangrattato, si lega la verdura con uno spago da cucina e si inforna per circa 30 minuti.
Noi te ne proponiamo una alla portata di tutti: basterà soffriggere in un tegame le acciughe con un fondo d'olio, unire le olive di Gaeta snocciolate, l'uvetta reidratata e ben strizzata, i pinoli e i capperi dissalati e, a fine cottura, profumare con una manciata di prezzemolo sminuzzato.
Leggi anche: Come preparare la Torta Salata di Scarola
Per preparare la scarola imbottita come prima cosa tritate finemente il prezzemolo e tenetelo da parte 1. Accendete il fuoco e lasciate insaporire il tutto per pochi minuti, poi aggiungete il prezzemolo tritato 7 e mescolate ancora 8. Spegnete il fuoco. Passate alla scarola che dovrà essere ben lavata e asciutta. Conditela bene con il soffritto appena preparato, distribuendolo in maniera uniforme 10. Legate quindi la scarola con dello spago da cucina in modo da chiuderla e sigillare il ripieno all'interno 11.
Cottura: Forno o Padella
Può essere fatta in due modi: o al forno con un filo d'olio a 189°c per 20 minuti, o in padella.
Posizionate la scarola in una teglia unta con un filo d’olio d’oliva. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°, secondo ripiano dal basso per 45 minuti circa. La scarola ripiena è pronta quando potrete infilzarla facilmente con uno stecco. Sfornate, lasciate intiepidire e tagliate in 4 parti il cespo.
Coprite con un coperchio 13 e cuocete per 10 minuti a fiamma media, facendo attenzione a non bruciarla. Coprite nuovamente con il coperchio 16 e cuocete ancora per altri 10 minuti. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, alzate un po' la fiamma e tostatela per bene sino ad ottenere una crosticina dorata 17. Deglassate il fondo di cottura con un po' d'acqua 19 e lasciate ridurre fino ad ottenere una salsina 20. Trasferite la scarola nei piatti, ultimate con un po' di salsa 22 e una spolverata di pecorino 23. Fate molta attenzione poiché la scarola è molto delicata e potrebbe rompersi o bruciarsi.
Consigli e Varianti
Otterrai così una pietanza golosa e fragrante, solitamente proposta come contorno in accompagnamento a secondi a base di carne o di pesce, ideale per qualsiasi pranzo o cena di famiglia o in compagnia degli amici più cari.
Leggi anche: Come preparare la vera Pizza di Scarola Napoletana a casa
- A piacere, puoi aggiungere un pizzico di peperoncino in polvere, per una nota piccante e ben equilibrata con la farcia, oppure qualche pomodorino secco sott'olio.
- Per un effetto filante, prova a sistemare al centro dell'insalata qualche cubetto di provola affumicata.
- Dal momento che il ripieno è già piuttosto sapido, fai attenzione a usare il sale da cucina: ti consigliamo di assaggiare e poi di aggiungerlo eventualmente.
Si consiglia di consumare la scarola imbottita al momento, per gustarla in tutta la sua bontà. In alternativa, è possibile conservarla in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.
Scarola Ripiena in Padella: Una Variante Veloce
Facilissima, velocissima e davvero gustosa. La scarola ripiena in padella è un'idea semplice ma che sorprende, ve lo assicuriamo. Il ripieno, a base di acciughe, olive e capperi, dona alla scarola un carattere deciso e profumato, esaltandone il gusto delicatamente amarognolo.
A qualcuno potrebbe ricordare la scarola imbottita (o "mbuttunata") campana, ma questa ricetta è più semplice e veloce. Basterà allargare le foglie del cespo, farcirle e richiudere la scarola, fermandola con uno spago. Una cottura veloce in padella ed è pronta!
Preparare la scarola ripiena è Facile e Veloce ideale da preparare anche all’ultimo momento!
La Ricetta di Anna Moroni
Esistono diverse ricette per questo piatto e ogni famiglia ha la propria ricetta del cuore. Quella che vi presento io oggi è una ricetta semplice, che non richiede cotture preliminari. Basta infatti farcire la scarola con gli ingredienti che ci piacciono di più, legarla bene con dello spago da cucina e cucinare il tutto direttamente in padella. Io ho preso spunto dalla ricetta presentata da Anna Moroni alla trasmissione televisiva “La prova del cuoco”.
Leggi anche: Come preparare la focaccia scarola e salsiccia napoletana
Prendere la scarola, lavarla per bene ed eliminare le foglie esterne più rovinate. Aprire leggermente la scarola ed inserire all’interno la farcitura nella maniera più omogenea possibile. Prendere una padella sufficientemente larga e con i bordi possibilmente alti e far scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio. Ed ecco la scarola imbottita pronta da mangiare!
Ingredienti per 2 Persone (Ricetta di Virginia Di Falco)
- 1 scarola liscia fresca e piena
- Una decina di capperi
- Una decina di olive di Gaeta
- 3 acciughe sott'olio
- 100 gr circa di pane raffermo (o biscottato), da bagnare
- 1 uovo
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Un po' di prezzemolo fresco
- 2 spicchi di aglio
- Abbondante olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
tags: #scarola #ripiena #ricetta #prova #del #cuoco