Lo sciroppo di zucchero, noto anche come zucchero liquido, è una preparazione di base essenziale in cucina per creare bagne per dolci, caffè shakerati, drink e torte fredde. Di estrema facilità, la ricetta, per un risultato ottimale, richiede di seguire pochi, ma fondamentali, accorgimenti.
Sciroppo di Zucchero: La Base Perfetta
Innanzitutto, occorrerà rispettare le proporzioni tra gli ingredienti. Noi abbiamo utilizzato 700 ml di acqua e 300 gr di zucchero semolato. Tuttavia, se preferisci preparare uno sciroppo più concentrato, ideale per cocktail e bevande, dovrai fare attenzione a non superare la soglia del 66,7 % di zucchero disciolto in acqua: in caso contrario la soluzione si saturerebbe e i granellini di zucchero semolato si depositerebbero sul fondo senza sciogliersi.
Altro importante accorgimento riguarda i tempi di cottura: lo sciroppo dovrà sobbollire all'interno di un pentolino dal fondo spesso per non più di due minuti, così da assumere un colorito chiaro e trasparente, e una consistenza densa e viscosa. Una volta pronto, non ti rimarrà che trasferire lo zucchero liquido in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e attendere quindi che si raffreddi completamente prima di addizionarlo alle preparazioni preferite.
A piacere, puoi aromatizzare il tutto con la scorza di un limone non trattato, una stecca di cannella, foglioline di menta fresca o semi di vaniglia, oppure puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: per un gusto più intenso e persistente.
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero:
- Mescola per bene con un cucchiaio.
- Chiudi ermeticamente con il tappo a vite e fai raffreddare completamente.
Consigli sull'utilizzo
Lo sciroppo di zucchero viene impiegato in cucina e in pasticceria per confezionare gelati, torroni, semifreddi, bagne analcoliche destinate alle torte dei più piccoli, e tanto altro ancora. Ottimo per preparare glasse e chesecake fredde, è un alleato prezioso anche per i barttender, i quali lo impiegano per dolcificare innumerevoli cocktail, come il Long Island o il Daquiri.
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Conservazione
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi. Le proporzioni di zucchero e acqua variano a seconda della densità desiderata.
Sciroppi Alternativi: Zucchero di Canna, Demerara e Miele
Siamo tutti costretti a stare in casa e se non altro possiamo approfittarne per sperimentare in cucina e anche con i cocktail. Forniamo spesso tante ricette di cocktail e capita che uno degli ingredienti sia lo sciroppo semplice, cioè sciroppo di zucchero preparato facendo sciogliere in acqua lo zucchero utilizzando i due in pari quantità o con rapporto 2 a 1 a seconda di quanto dolce lo si vuole fare.
Molto semplice e utile in tante occasioni, ma lo sapevate che gli sciroppi si possono fare anche con altri elementi dolcificanti oltre allo zucchero bianco e ognuno darà al drink un tocco personale? Lo sciroppo di zucchero di canna viene utilizzato molto spesso nei bar per tante diverse preparazioni, homemade o già pronto. Se si utilizza lo zucchero cristallizzato il risultato è simile al normale sciroppo semplice, mentre invece utilizzando il succo della canna da zucchero si avrà un preparato in grado di trasformare radicalmente i cocktail perché ha sentori più erbacei e terrosi. Per prepararlo è sufficiente far bollire per un pochino il succo in una pentola senza coperchio in modo da renderlo meno liquido.
Il Demerara è una tipologia di zucchero di canna grezzo, quindi non lavorato né affinato, a grana grossa e dal colore ambrato, originariamente prodotto in Guyana. Lo sciroppo che se ne ottiene ha note di melassa, caramello e caffé che si abbinano particolarmente con i distillati scuri oltre ad essere ampiamente usato nei cocktail in stile Tiki. Nei drink al caffè dona un gusto molto più pieno e ricco rispetto all’utilizzo dello zucchero normale.
Il miele è un dolcificante poco usato in cockteleria, ma in realtà può essere un’arma interessante e soprattutto versatile poiché si può giocare su diversi sapori a seconda della tipologia di miele scelto. Alcuni per esempio sono più floreali e si adattano dunque ai drink floreali, altri agrumati, altri ancora più amari etc. Inoltre è possibile mettere fiori, peperoncini, timo o altro in infusione nel miele per dargli un twist ancora diverso. Insomma, il consiglio è di sperimentare con tutte le tipologie e le infusioni per scoprire sapori nuovi!
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Sciroppo di Agave: Un'Alternativa Raffinata
Questo tipo di sciroppo ha iniziato a diffondersi con l’arrivo della moda di tequila e mezcal, i tipici distillati d’agave, perché si sposa bene nei cocktail che li utilizzano, ma in realtà è adatto a molti altri tipi di drink. Per esempio dà eleganza agli spiriti neutri come la vodka ed è particolarmente indicato per preparazioni in cui non si vuole che il gusto dolce sia troppo percepibile, come i cocktail sour o amari. Per preparare lo sciroppo bisogna mischiare due parti di nettare d’agave in una parte d’acqua calda mescolando bene (in questa proporzione si ha una dolcificazione simile a quella dello sciroppo semplice uno a uno).
Sciroppo di Glucosio Bimby: La Ricetta
La ricetta per lo Sciroppo di Glucosio Bimby richiede solo 3 ingredienti: acqua, zucchero e limone. Questo sciroppo è un'utile base per gli appassionati di dolci e per chi lavora con la pasta di zucchero. Prepararlo con il Bimby ci permette di avere sempre a disposizione questo ingrediente, altrimenti reperibile solo nei negozi specializzati o online. Inoltre, fare lo sciroppo di glucosio in casa con il bimby ci aiuta a risparmiare, specialmente se abitiamo lontano dai negozi forniti e dobbiamo affrontare spese di spedizione.
Per fare lo sciroppo di glucosio con il Bimby, versiamo nel boccale tutti gli ingredienti: 250 g. Di Zucchero, 120 ml d'acqua ed 1 cucchiaio di succo di limone, poi azioniamo la Vel 1, 90 gradi, per 25 minuti.. Trascorso questo tempo cuociamo per ulteriori 20 minuti alla Vel 1, Varoma, senza misurino..
Sciroppo di Zucchero al 62%: Sicurezza e Conservazione
Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge. Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Questi condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera).
Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua.
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Preparazione dello Sciroppo di Zucchero al 62%:
Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua. Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio. Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta. Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare.
Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile. Per quanto riguarda gli “sciroppi aromatizzati” anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Ricordatevi che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire. È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar.
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