Lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale dal colore ambrato e dal sapore avvolgente, ricavato dalla linfa di due varietà di acero: l’acero da zucchero (Acer saccharum) e l’acero nero (Acer saccharum nigrum).
Gli abitanti di quelle terre lo conoscono da secoli: un tempo ne ricavavano cristalli per dolcificare i cibi, finché non si è diffusa la produzione dello sciroppo vero e proprio.
Per produrlo bisogna innanzitutto raccogliere la linfa di aceri che abbiano tra i 30 e i 100 anni durante la primavera, quando la pianta ha convertito l'amido in zucchero e lo trasporta verso i diversi distretti della pianta.
È importante sapere però che l‘estrazione della linfa non avviene tutto l’anno. La linfa, infatti, si raccoglie in primavera, tra marzo e aprile, e viene poi fatta bollire fino a diventare densa e profumata. Per un solo litro servono circa 40 litri di linfa, ecco perché il prezzo è alto.
Valori Nutrizionali e Calorie
Tra i dolcificanti naturali, è tra i meno calorici: circa 250 kcal per 100 g, contro le 390 dello zucchero bianco, e con un indice glicemico medio di 54, quindi più basso. È composto per oltre il 98% da carboidrati semplici, soprattutto saccarosio e acqua, e non contiene fibra.
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Costituito principalmente da saccarosio e acqua, apporta circa 260 kcal per 100g e una discreta quantità di minerali come manganese, zinco, calcio e ferro.
Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali (per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 260 kcal |
| Carboidrati | 67 g |
| Zuccheri | 60 g |
| Manganese | Presente |
| Zinco | Presente |
| Calcio | Presente |
| Ferro | Presente |
Benefici dello Sciroppo d'Acero
Oltre alla dolcezza, però, offre anche vitamine, minerali, oligoelementi, acidi organici e sostanze fitochimiche che restano intatti dopo la lavorazione. Non è solo un dolcificante naturale dal gusto unico, ma anche una piccola miniera di sostanze benefiche. Contiene sali minerali preziosi come potassio, calcio e ferro, vitamine e acido malico. È quindi un alleato rimineralizzante ed energizzante, ma anche depurativo e drenante.
Lo sciroppo d’acero è un prodotto naturale ricco di nutrienti essenziali: contiene sali minerali, vitamine (soprattutto B1 e B2), acido malico e grazie ai ben 24 diversi antiossidanti presenti è un’arma naturale contro l’invecchiamento cellulare riducendo i radicali liberi. La forza antiossidante dello sciroppo d’acero è simile a quella delle mele rosse Gala, dei broccoli o delle banane.
I polifenoli contenuti nello sciroppo d’acero svolgono un’azione antiossidante ma anche anti-infiammatoria: lo sciroppo d’acero può essere utile nel caso di alcune malattie di tipo infiammatorio come l’artrite, le infiammazioni intestinali o le malattie cardiache. Inoltre è utile per la pelle: è dimostrato che riduce le infiammazioni, allevia le scottature e reidrata l’epidermide. Prova ad esempio a realizzare una maschera con yogurt, sciroppo d’acero, fiocchi d’avena e miele in parti uguali.
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Grazie agli antiossidanti, aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare e a mantenere la pelle luminosa. Favorisce il benessere del sistema digerente e intestinale, apporta meno calorie rispetto allo zucchero e, stimolando la termogenesi, contribuisce a bruciare grassi. Il suo indice glicemico medio lo rende indicato anche per chi vuole tenere sotto controllo la glicemia.
Lo sciroppo d'acero inoltre stimola la termogenesi, ovvero il processo di produzione di calore, aumentando così il consumo di calorie da parte dell’organismo.
Particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche, grazie al contenuto di calorie inferiore ai dolcificanti tradizionali e al potere dolcificante superiore. Si calcola infatti che cucchiaino di zucchero bianco contenga circa 50kCal, contro le 25Kcal di un cucchiaino di sciroppo d’acero.
Una ricerca americana ha evidenziato come alcune sostanze, presenti soprattutto nello sciroppo del Québec, possano inibire enzimi legati alla digestione dei carboidrati, risultando utili nella gestione del diabete di tipo 2.
Utilizzo in Cucina
Gli sciroppi d'acero sono molto usati in cucina per dolcificare pancake, waffle e dessert, ma si prestano anche a ricette salate e marinature.
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Lo sciroppo d'acero può essere usato per sostituire lo zucchero in alcune ricette, ma bisogna sempre tener conto del suo sapore, più deciso e riconoscibile: ottimo quindi per i dolci che possono beneficiare di questa caratteristica, meno per quelli più delicati.
Può essere utilizzato in diversi modi in cucina come sostituto dello zucchero, ma non solo. Torte soffici, crostate, muffin, biscotti o creme verranno benissimo con il succo d’acero. Sui pancake o sui waffle, poi, è protagonista indiscusso.
Non c’è una regola per questo ingrediente: anche se “dolce”, è molto versatile e si presta bene anche per ricette salate. Si abbina bene ai formaggi, proprio come il miele! Può essere aggiunto nelle salse per addolcire il gusto (nella passata di pomodoro al posto dello zucchero, ad esempio).
Considerazioni Importanti
Pur essendo un’alternativa più “naturale” rispetto ad altri dolcificanti raffinati, va comunque consumato con moderazione, poiché resta ricco di zuccheri e calorie. Il suo indice glicemico è leggermente inferiore a quello dello zucchero tradizionale, ma non trascurabile.
Di per sé è molto calorico, se paragonato ad altri “succhi” vegetali, ed è quindi bene non abusarne. Tuttavia, ha meno calorie del normale zucchero da cucina! Sempre nel contesto di una dieta sana e bilanciata e nelle giuste dosi, può essere inserito persino in un regime dietetico ipocalorico.
Anche se lo sciroppo d’acero può essere un’opzione migliore rispetto allo zucchero, il fatto che contenga alcuni minerali non è una motivazione valida per incoraggiarne il consumo. Gli zuccheri consumati in eccesso rappresentano la principale causa di alcuni dei maggiori problemi di salute del mondo industrializzato, tra cui obesità, diabete di tipo 2 e malattie cardiache.
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo d’acero è indubbiamente più ricco di nutrienti, sali minerali e composti fitochimici rispetto allo zucchero bianco raffinato, che ne è praticamente privo.
Gli studi indicano che lo sciroppo d’acero è una discreta fonte di antiossidanti, in particolare di composti polifenolici con proprietà antiossidanti.
Tuttavia, è assai più importante scegliere alimenti a bassa densità calorica (poveri di calorie, quindi a basso carico glicemico) e ad elevato potere saziante.
Se assunto in eccesso, lo zucchero diminuisce la resistenza alle infezioni dentarie e predispone all’obesità, alla resistenza all’insulina, al diabete e alle numerose complicanze associate a queste condizioni.
Si consideri che in etichetta gli zuccheri aggiunti non comprendono solo il saccarosio, ma anche il fruttosio, il destrosio, il maltosio, il malto d’orzo, lo sciroppo d’agave, la melassa, lo zucchero di canna, lo zucchero d’uva, lo zucchero di cocco, lo zucchero di barbabietola, lo sciroppo d’acero, lo sciroppo di datteri, lo sciroppo di mais e altri sciroppi naturali o artificiali come quello di glucosio-fruttosio.
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