Digestivo e aromatico, lo zenzero trova diverse applicazioni in cucina e in fitoterapia, sia come radice fresca che come spezia essiccata. Andiamo a scoprire quali sono le sue principali virtù, come inserirlo nella nostra dieta e a quali possibili controindicazioni è giusto fare attenzione. Lo zenzero, o Zingiber officinale, è una pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, come la curcuma, il cardamomo e il galanga.
Origini e Usi dello Zenzero
Lo zenzero è originario dell’Estremo Oriente ed è oggi coltivato ampiamente in aree tropicali e subtropicali. Ingrediente tradizionale della cucina orientale, il suo utilizzo è molto diffuso anche in Europa, dove è conosciuto anche con il suo nome inglese, ginger. Ampiamente utilizzato fin dall’antichità in Cina e India, era apprezzato anche da greci e romani che con grandi spese lo importavano dai paesi di produzione.
La porzione della pianta utilizzata come spezia è il rizoma, una porzione modificata del fusto che ha funzione di riserva, sotterraneo e con sviluppo orizzontale. La pianta può raggiungere il metro e mezzo di altezza ed è ampiamente utilizzata come ornamento per giardini nei paesi tropicali. Cresce bene con temperature intorno ai 30°C, fino ad altitudini elevate, in zone che prevedano stagioni molto piovose seguite da periodi secchi. La riproduzione avviene per divisione dei rizomi che, a seconda della varietà, possono avere colore giallo, bianco o rosso.
Per la produzione della spezia i rizomi sono raccolti quando la pianta comincia ad avvizzire, tra il settimo ed il decimo mese, nel momento in cui è maggiore il contenuto di sostanze volatili. I rizomi vengono lavati e trattati per impedire la formazione di germogli. La membrana che copre la polpa è commestibile quando il rizoma è fresco, forma in cui lo zenzero è sempre più diffusamente commercializzato. I giapponesi ci tengono e lo zenzero, in forma di gari, te lo presentano con gusto e fantasia, avvolto a formare un bel fiore.
Modi per utilizzare lo zenzero in cucina:
- La radice di zenzero è ricoperta di una buccia sottile che andremo a rimuovere per consumare solo la polpa di colore giallo chiaro.
- Questa può essere grattugiata, per utilizzare lo zenzero a scaglie in ricette dolci o salate, ma anche unita a frutta o verdura per realizzare frullati e centrifugati.
- Sbucciato e a pezzetti lo zenzero è adatto ad aromatizzare l’acqua.
- Abbinandolo al limone si ottiene una bevanda digestiva e molto rinfrescante, particolarmente adatta al periodo estivo.
- In inverno invece lo zenzero è un ottimo ingrediente per una tisana corroborante.
Per eliminare la buccia dello zenzero ci si può servire di un comune pelapatate, ma dovendo seguire una forma molto irregolare può essere una buona alternativa antispreco grattare la radice con un cucchiaio. Lo zenzero essiccato e macinato è l’ingrediente principe di biscotti e torte natalizie, creme dolci e pane speziato. Nella cucina orientale è molto utilizzato per ravvivare e rendere più freschi e piccanti piatti a base di carne bianca, pesce, crostacei, verdure.
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Lo zenzero candito è una versione più golosa dello zenzero disidratato, che è venduto come snack in pratici sacchetti, anche senza zucchero. Lo zenzero marinato (gari) è tipico della cucina giapponese e accompagna tradizionalmente sushi e sashimi. Lo zenzero in questo caso si presenta a fettine molto sottili, fatte marinare sott’aceto con l’aggiunta di acqua e zucchero.
Dalla radice di zenzero si ricavano anche ginger ale, un soft drink frizzante e analcolico, e ginger beer, una bevanda fermentata con l’aggiunta di lievito. Entrambi sono utilizzati per realizzare cocktail.
Calorie e Valori Nutritivi dello Zenzero
Dal punto di vista energetico lo zenzero contiene circa 80 calorie per 100 grammi. Lo zenzero (Zingiber officinale, che fa parte della famiglia delle Zingiberaceae) è una spezia dal sapore piccante. Lo zenzero contiene per lo più acqua ed è ricco di vitamine e minerali.
Lo zenzero è utilizzato come spezia, in genere in quantità non molto abbondanti visto il sapore forte, addirittura piccante. 100 grammi di zenzero apportano circa 80 kcal, dovute essenzialmente al contenuto di carboidrati, in particolare amido, pari a circa 20 grammi. Buono il contenuto di vitamina C, vitamina B6 e folati.
La radice dello zenzero, o meglio il suo rizoma, contiene i principi attivi della pianta, gingeroli e olio essenziale, dai quali derivano le caratteristiche aromatiche e curative note fin dall’antichità. Fresco oppure essiccato, lo zenzero conserva ottime proprietà digestive e antinfiammatorie. È molto indicato in caso di nausea e può essere utilizzato come rimedio naturale contro il mal d’auto e il mal di mare. Contiene diversi minerali, tra i quali spiccano potassio, magnesio e calcio.
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Lo zenzero contribuisce a combattere gonfiori e ritenzione idrica ed è quindi alleato di una buona forma fisica. Per il suo effetto positivo sulla digestione e il corretto metabolismo dei nutrienti è annoverabile tra gli alimenti brucia grassi, tenendo sempre presente che questa definizione, seppur diffusa, va presa con cautela. Lo zenzero non ha infatti, di per sé, proprietà dimagranti (e nessun alimento può vantare questa virtù), ma è indubbio che si inserisca perfettamente in diete mirate alla riduzione del peso e del gonfiore addominale, e che si possa sfruttare il suo sapore particolarmente pungente per ravvivare pietanze e bevande riducendo al contempo il consumo di sale e zucchero.
Lo zenzero è una spezia ampiamente utilizzata nelle cucine di tutto il mondo: aromatica e pungente conferisce ai piatti un gusto unico e riconoscibile. Lo zenzero è una spezia versatile, utilizzato nella cucina di culture diverse, fresco, essicato o conservato sotto aceto. Il sapore della spezia essiccata è molto più intenso di quella fresca perché il gingerolo viene convertito in shogaolo che è molto più forte e pungente.
Nei paesi arabi, e in particolare nello Yemen che è uno dei più grandi importatori e consumatori di zenzero, la spezia in polvere è aggiunta al caffè per la preparazione di un caffè speziato. Gli australiani sono grandi produttori di zenzero candito. I rizomi maturi sono pelati, affettati e cotti in uno sciroppo di zucchero, asciugati e rollati nello zucchero. Il sapore finale è un misto di dolce e piccante molto gustoso, un gusto che dipende dall’età del rizoma e dal tipo di preparazione utilizzato.
In occidente lo zenzero è soprattutto utilizzato per ricette dolce, dal tipico pan di zenzero ai biscotti di zenzero tipici della cucina dell’Europa settentrionale, in particolar modo nel periodo natalizio: accanto allo zenzero, sempre predominante, troviamo anche cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Lo zenzero si presta molto alla preparazione di piatti a base di pesce, come già avevano capito i giapponesi, sia in ricette complesse sia in modo semplicissimo: basta infilare due o tre fettine di zenzero fresco, appena tagliato, nel cartoccio o nel pesce eviscerato, per conferire un gusto sottile e appetitoso al piatto.
Sempre apprezzata la tisana allo zenzero, che può essere preparata sia con le classiche bustine, sia con lo zenzero essiccato, sia con lo zenzero fresco. In questo caso occorre tagliare a fettine sottili il rizoma, utilizzandone 3-5 per ogni tazza di tisana. Le fettine vanno aggiunte all’acqua in ebollizione e devono bollire per qualche minuto, per estrarre al meglio i principi attivi e gli aromi. Con lo zenzero si fa anche il vino, oltre che diverse bibite analcoliche come il ginger ale. Il ginger wine è prodotto in Inghilterra dalla fermentazione di zenzero fresco e uva passa: il tutto è poi mescolato a brandy o cognac. Il ginger wine andava forte ai tempi del colera, quando si credeva che potesse proteggere dalla temibile malattia.
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Se decidete di comprare dello zenzero fresco scegliete dei rizomi dalla consistenza compatta, con la scorza intatta, senza germogli e senza segni di muffa. Lo zenzero fresco va conservato in frigorifero: va sbucciato solo al momento dell’uso e può mantenersi fino a tre settimane. Lo zenzero essiccato si conserva molto a lungo, purché venga mantenuto in un contenitore ermetico in luogo fresco e asciutto.
Proprietà e Benefici dello Zenzero
Lo zenzero è una delle spezie più antiche del mondo ed è stato consumato per secoli per il suo sapore e i suoi benefici per la salute. Oggi viene sempre più utilizzato come rimedio naturale per diverse patologie. Storicamente, è stato impiegato per trattare nausea, dolori articolari, infiammazioni e problemi digestivi. In India, veniva usato anche per curare asma ed emorroidi. Fin dall'Antichità, Greci e Romani apprezzavano lo zenzero, mentre nel Medioevo gli venivano attribuite proprietà magiche e afrodisiache. Attualmente, lo zenzero è coltivato in molte regioni tropicali del mondo. In termini di benefici, entrambi migliorano energia, vitalità e immunità, ma con effetti diversi.
Lo zenzero deve il suo sapore piccante e i suoi benefici a un composto chiamato gingerolo, che si trasforma in shogaolo e zingerone quando viene cotto o essiccato. Da secoli, lo zenzero viene utilizzato come rimedio naturale per i problemi digestivi. Uno studio scientifico ha dimostrato l'efficacia dello zenzero nell’evacuazione gastrica in persone con problemi digestivi (dispepsia). Si considera inoltre che lo zenzero aiuti ad alleviare nausea e vomito. L’ESCOP ne raccomanda il consumo 30 minuti prima di un viaggio in aereo o in auto per chi soffre di mal d’auto o malessere da movimento. Grazie alla sua ricchezza in gingerolo e oligoelementi, in particolare il manganese, lo zenzero possiede proprietà tonificanti e antiossidanti.
Secondo l’EMA, numerosi studi scientifici hanno dimostrato che lo zenzero ha proprietà anti-infettive, antifungine, antivirali e antiparassitarie. In particolare, agisce nel sistema digestivo come un antiparassitario naturale (anti-elmintico). Sebbene nessuna pianta possa eguagliare la potenza di un farmaco antinfiammatorio, è stato dimostrato che lo zenzero ha un certo effetto in questo senso. Secondo l’OMS, lo zenzero aiuta a inibire alcune enzimi responsabili della sintesi di mediatori dell'infiammazione, come i leucotrieni e le prostaglandine. Inoltre, è stato dimostrato che lo zenzero aiuta a mantenere una buona funzionalità articolare. Favorisce mobilità e flessibilità, contribuendo a prevenire la rigidità mattutina. Uno studio scientifico ha evidenziato i benefici dello zenzero in pazienti con artrosi del ginocchio. Grazie ai suoi composti attivi, in particolare gingerolo e shogaolo, lo zenzero contribuisce alla salute cardiovascolare.
Lo zenzero è da sempre utilizzato nella medicina popolare e negli ultimi anni ha attirato l’attenzione della comunità scientifica che ne ha studiato più approfonditamente le proprietà, ascrivibili soprattutto alle sostanze che conferiscono il gusto pungente. L’azione antiossidante dello zenzero è stata estensivamente studiata in laboratorio e in vivo: particolarmente attivo risulta essere lo shogaolo, estremamente efficace nel neutralizzare i radicali liberi che si formano in condizione di stress ossidativo. Lo zenzero riduce la perossidazione dei lipidi e protegge dai danni indotti dall’alcol sia a livello del fegato che del rene. L’effetto antiossidante dello zenzero fresco è comparabile a quello della vitamina C.
Il gingerolo e lo shogaolo riducono la sintesi di mediatori dell’infiammazione come prostaglandine, leucotrieni, e citochine tra cui interleuchina 1 e 8 e TNF-α. Inoltre lo shogaolo riduce l’espressione di geni legati a processi infiammatori nei macrofagi. L’attività antinfiammatoria in vitro è rilevante e indica un potenziale uso in tutte quelle patologie che hanno una forte componente di questo tipo. Alcuni studi su soggetti affetti da osteoartrite hanno mostrato un effetto rilevante, così come studi su soggetti affetti da dolore muscolare che ne hanno mostrato una decisa azione di riduzione del dolore. Attenzione però a non lasciarsi prendere dall’entusiasmo: sono comunque necessari ulteriori approfondimenti per valutarne appieno l’efficacia. Gingerolo e shogaolo sono efficaci anche nel controllare crescita e diffusione di diverse forme tumorali: lo zenzero è efficace contro il cancro, almeno in vitro.
Anche qui, prima di imbottirsi di zenzero per diventare immortali, occorre considerare che questi studi sono spesso fatti in laboratorio, su culture cellulari, con estratti concentrati o su modelli animali. Diversi studi hanno mostrato che lo zenzero può ridurre glicemia, colesterolo LDL e trigliceridi, aumentando il colesterolo HDL in animali diabetici o nutriti con diete a elevato contenuto di grassi, con una probabile azione sui recettori che regolano il rilascio di insulina. Altra promettente traccia di sviluppo per possibili applicazioni nella terapia del diabete.
Lo zenzero è efficace nel ridurre la nausea, sia associata a mal di mare, sia in condizione post-operatorie, sia durante la gravidanza. In quest’ultimo caso la ricerca corrobora la medicina popolare che prescriveva l’utilizzo di tisane allo zenzero per la donna incinta afflitta da forti nausee. È importante non esagerare poiché alcuni studi su modelli animali hanno mostrato un aumento di aborti (o meglio di riassorbimento del feto a stadi avanzati di sviluppo), senza che si registrassero però anomalie tra i nati: da notare che le dosi utilizzate erano elevatissime e impossibili da raggiungere con un normale utilizzo. Più controversa è l’efficacia dello zenzero nel ridurre la nausea associata a trattamenti chemioterapici, con studi che non mostrano risultati significativi.
I composti bioattivi dello zenzero possono coadiuvare l’azione degli antibiotici nel trattamento di patologie da batteri resistenti, hanno azione antibatterica nei confronti di batteri periodontali e di alcuni ceppi di Helicobacter pylori. La medicina tradizionale in effetti ne prevedeva l’utilizzo in caso di diarrea e disturbi intestinali. I lavori disponibili sono davvero promettenti.
Forme di Zenzero: Fresco, Secco e Olio Essenziale
Lo zenzero fresco si presenta sotto forma di una radice carnosa, la cui pelle varia dal beige al marrone chiaro. La sua polpa è generalmente di un giallo pallido, e la presenza di gingerolo gli conferisce un aroma piccante e leggermente agrumato. Può essere conservato per diverse settimane in frigorifero, ma è consigliabile consumarlo rapidamente per preservarne tutti gli aromi ed evitare che si secchi. Lo zenzero fresco può essere utilizzato in numerose ricette quotidiane, sia salate (curry, zuppe, dahl...) che dolci (biscotti, torte, pan di zenzero...).
Lo zenzero secco, come già spiegato, modifica la sua composizione quando viene sottoposto a cottura o disidratazione. In questo processo, il gingerolo si trasforma in shogaolo e zingerone. Più concentrato dello zenzero fresco, lo zenzero secco ha un aroma e un sapore più intensi, con un tocco caldo e piccante. Lo zenzero in polvere può essere consumato nello stesso modo dello zenzero fresco, ma è necessario regolare la quantità a causa della sua maggiore concentrazione.
L'uso degli oli essenziali è sempre più diffuso per trattare piccoli disturbi quotidiani. L'olio essenziale di zenzero ha il vantaggio di essere uno dei più economici sul mercato, poiché il suo processo di estrazione è altamente redditizio per i produttori (50 kg di zenzero fresco producono 1 kg di olio essenziale). Tuttavia, se ti aspetti che il suo aroma sia identico a quello dello zenzero fresco, potresti restare sorpreso. Durante la distillazione, l’olio essenziale di zenzero si arricchisce di composti sesquiterpenici (zingibereno, curcumeni), che gli conferiscono un profilo olfattivo leggermente diverso dalla radice fresca. Per quanto riguarda l’uso, l’olio essenziale di zenzero è adatto sia al consumo alimentare che all’uso cosmetico.
Per mantenere la miglior qualità possibile, è consigliabile optare per forme di zenzero poco lavorate. Per questo motivo, le migliori opzioni sul mercato restano lo zenzero fresco, lo zenzero in polvere e l'olio essenziale di zenzero. Per sfruttare al massimo i benefici dello Zenzero in polvere Bio, si consiglia un’assunzione di 3 g al giorno, equivalente a circa un cucchiaino raso. Non esiste una durata fissa per una cura a base di zenzero, poiché dipende dai sintomi e dalla loro frequenza. Per garantire la migliore qualità, è essenziale scegliere uno zenzero in polvere biologico. L'Agricoltura Biologica vieta l'uso di pesticidi sintetici, un aspetto particolarmente importante nel caso dello zenzero secco, poiché la disidratazione concentra tutti i suoi composti. Inoltre, è preferibile optare per uno zenzero in polvere essiccato a bassa temperatura, per preservarne al meglio le proprietà nutrizionali e il sapore.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
È necessario fare attenzione alle quantità, perché assunto in eccesso lo zenzero potrebbe irritare lo stomaco. Poiché inoltre lo zenzero ha un riconosciuto effetto fluidificante sul sangue, non è indicato per chi è già in cura con anticoagulanti. In gravidanza e allattamento il consumo di zenzero richiede cautela, soprattutto se utilizzato in forma di integratore.
Il consumo eccessivo di zenzero può provocare problemi allo stomaco e disturbi intestinali, come flatulenza e diarrea. Lo zenzero incide sulla coagulazione del sangue. La sua assunzione può interferire con terapie a base di farmaci anticoagulanti. Può avere inoltre ripercussioni anche in caso di terapie a base di farmaci per diabetici, antipertensivi e ciclosporina. Se si assumono questi farmaci, è sempre necessario chiedere consulto al medico prima di consumare zenzero.
In caso di consumo eccessivo, o in persone con ipersensibilità gastrica, lo zenzero può provocare acidità di stomaco. Sebbene sia una spezia comunemente usata in cucina, è importante tenere presente che il suo consumo è da evitare in concomitanza con alcuni farmaci, con i quali potrebbe interagire. Questo è particolarmente vero per i trattamenti anticoagulanti, come menzionato precedentemente. Gli effetti collaterali dello zenzero sono rari. Nella maggior parte dei casi, sono associati a un consumo eccessivo o a una sensibilità personale che può portare a un'intolleranza al momento dell'assunzione del prodotto.
Come molte spezie, lo zenzero può essere irritante per lo stomaco e provocare bruciore. Donne in gravidanza: L'uso durante la gravidanza non è consigliato e dovrebbe essere sottoposto al parere di un medico.
Anche se è un rimedio naturale, lo zenzero non è privo di effetti collaterali. In dosi eccessive può causare bruciore di stomaco, reflusso gastrico o disturbi intestinali. Chi assume farmaci anticoagulanti o ha problemi di coagulazione dovrebbe consultare il medico prima di consumarlo regolarmente, perché può avere un leggero effetto fluidificante sul sangue. In gravidanza è generalmente considerato sicuro se usato in piccole dosi (max 1 grammo al giorno), ma sempre sotto controllo medico.
Quando Evitare o Ridurre lo Zenzero?
Lo zenzero è, generalmente, ben tollerato. Tuttavia, deve essere consumato con cautela in chi soffre di alcune problematiche che riguardano il tratto gastro-intestinale. Se assunto in dosi elevate, poi, può provocare sanguinamento. Pazienti che sono in terapia con farmaci anticoagulanti, come abbiamo già visto, devono consumarlo sotto stretto controllo medico. Lo zenzero, infatti, interferisce (potenziandone l’effetto) con farmaci come il warfarin o la cardioaspirina.
Zenzero e Pressione Sanguigna
Lo zenzero comporta un abbassamento della pressione sanguigna dovuta all’azione protettiva sui vasi sanguigni. Per chi soffre di pressione alta ed è in terapia con farmaci antipertensivi, dunque, è sempre opportuno rivolgersi al medico prima di assumere integratori contenenti zenzero.
Zenzero e Battiti Cardiaci
Tra gli effetti collaterali dello zenzero, è riportato anche che provoca aritmie (specie nei pazienti con problematiche cardiache). Al momento, però, non ci sono grandi evidenze scientifiche che affermino con certezza che lo zenzero faccia aumentare i battiti cardiaci.
Zenzero e Reflusso
Stimolando gli enzimi digestivi, fa bene alla digestione. Esso contiene l’acido 6-gingesulfonico, al quale sono riconosciute delle proprietà antiulcera. Al di là di ciò, però, per chi soffre di patologie come reflusso o gastrite, bisogna sempre rivolgersi al medico.
Ora sapete che lo zenzero, se utilizzato in modo improprio, può comportare alcuni inconvenienti. Consultate un professionista della salute prima di iniziare una cura: questa precauzione è particolarmente importante se avete una condizione di salute specifica o se siete sotto trattamento medico. Scegliete prodotti di qualità: questo significa optare per uno zenzero coltivato in un ambiente adeguato e preferibilmente proveniente da Agricoltura Biologica. Consumate Zenzero Bio nel momento più adatto alle vostre esigenze: se desiderate migliorare la digestione e prevenire i disturbi gastrointestinali, è consigliato consumarlo durante i pasti. Per alleviare eventuali sintomi di mal di movimento, lo Zenzero Bio è raccomandato tra 30 minuti e 1 ora prima di viaggiare in un veicolo.
Come Conservare lo Zenzero
Lo zenzero può essere conservato, completo di buccia, in una busta chiusa ermeticamente, per circa un mese in frigorifero. Esso può essere conservato anche in freezer, sempre chiuso in un sacchetto ermetico. Il consiglio, prima di procedere al congelamento, è di tagliarlo in piccoli pezzi.
Tabella dei Valori Nutritivi dello Zenzero (per 100g)
| Elemento | Valore |
|---|---|
| Acqua | 78,89 g |
| Energia | 89 kcal |
| Proteine | 1,82 g |
| Grassi | 0,75 g |
| Carboidrati | 17,77 g |
| Fibre | 2 g |
| Zuccheri | 1,7 g |
| Calcio | 16 mg |
| Ferro | 0,6 mg |
| Magnesio | 43 mg |
| Fosforo | 34 mg |
| Potassio | 415 mg |
| Sodio | 13 mg |
| Zinco | 0,34 mg |
| Vitamina C | 5 mg |
| Tiamina | 0,025 mg |
| Riboflavina | 0,034 mg |
| Niacina | 0,75 mg |
| Vitamina B6 | 0,16 mg |
| Folato, DFE | 11 µg |
| Vitamina E | 0,26 mg |
| Vitamina K | 0,1 µg |
Fonte: USDA Food Composition Databases
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