La cucina giapponese è rinomata per la sua qualità, il suo gusto e l'impiego di ingredienti eccellenti, il cui sapore rimane puro e intatto. Tra i condimenti e le spezie uniche di questo paese, troviamo elementi come il wasabi (rafano giapponese) e lo zenzero, spesso serviti insieme al sushi, ma con ruoli e caratteristiche ben distinti.
Il Sushi: Un'Introduzione
Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese, che rappresenta la concezione di arte culinaria tipicamente nipponica, dove il senso del gusto, l'eleganza, l'armonia e la leggerezza sono un tutt'uno. È un piatto a base di riso in bianco contenente aceto di riso e zucchero, al quale vengono abbinati degli ingredienti (pesce crudo, pesce cotto, verdure, frittata d'uovo), e prima di mangiarlo va intinto delicatamente nella salsa di soia.
Come Mangiare Correttamente il Sushi
Per mangiare correttamente il sushi bisogna intingere solo il lato con il pesce (nel caso del tradizionale Nigiri Sushi sopra descritto) o il lato con l’alga nori (Maki Sushi). Lo zenzero sottaceto (che ha l’aspetto di un foglietto sottile e umidiccio), invece, serve per “pulirsi la bocca” fra uno o più bocconi.
Wasabi: Il Rafano Giapponese
Il wasabi è il rafano giapponese, noto per il suo effetto antibatterico e tradizionalmente servito con il pesce crudo. Se acquistato in pasta, il sapore è piuttosto piccante, mentre la radice di wasabi fresca, finemente grattugiata, è molto più delicata e ha un sapore migliore. Tradizionalmente, la radice di wasabi viene grattugiata su una grattugia a forma di pelle di squalo, in modo da ottenere una grattugia estremamente fine. È importante grattugiare la radice fresca di wasabi appena prima di servirla, perché una volta grattugiata la pasta si ossida rapidamente, il sapore svanisce e il bel verde diventa rapidamente più scuro.
Il wasabi è un parente nipponico del rafano italiano, più forte e aromatico. La pasta di rafano si fa con una polverina acquistabile in ogni negozio specializzato a cui si aggiunge un poco d'acqua. Dotato di qualità antisettiche è usato da sempre per evitare problemi batterici da pesce fresco.
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Con il sushi in genere si usa mettendone una piccola quantità nella ciotolina della salsa di soia, per poi diluirlo velocemente con la punta di una bacchetta.
Cos'è Realmente il Wasabi?
La salsa wasabi consumata in tutto il mondo è composta principalmente da rafano. Il wasabi-pianta è una radice completamente commestibile. Questa si ottiene grattugiando la radice su uno strumento molto particolare che si chiama Oroshigane. Questa grattugia permette di ottenere una pasta finissima e, per il wasabi, viene addirittura usato un oroshigane ricoperto di pelle di squalo o razza al fine di ottenere una finezza ancora maggiore. Il massimo sapore si ha se la pasta viene consumata entro 30 minuti, ma la freschezza rimane comunque per un’ora.
Zenzero (Gari): Un Rinfrescante Intermezzo
Lo zenzero per il sushi, noto anche come "gari", si trova nei negozi di alimenti asiatici. Per ottenerlo, fettine sottili di radice di zenzero giovane vengono messe in salamoia in una miscela di aceto, zucchero e un po’ di sale. Lo zenzero per il sushi viene servito come standard con il sushi e il sashimi, e si consiglia di darne un morso tra i vari tipi di piatti per rinfrescare la bocca e neutralizzare così il sapore. A volte viene anche arrotolato nel sushi.
Lo zenzero (shoga) è la pianta magica della cucina orientale. Antisettica, antitosse e antinausea, aromatica, digestiva e leggermente piccante. Molto usato in molte ricette giapponesi, a tavola lo si troverà spesso nel set del sushi accanto al wasabi. A differenza del wasabi, la materia prima si trova sempre più spesso dal fruttivendolo e la preparazione non è difficile.
Lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. La marinatura deve essere almeno di 8 ore.
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Rafano: Un Ingrediente Distinto
Il rafano è una radice bianca spesso scambiata per l’ingrediente di base del wasabi, ma si tratta di un ortaggio originario dell’Asia noto per la sua piccantezza e il suo sapore. Il rafano (il cui nome latino è Armoracia rusticana L.) è una radice di colore biancastro e dal sapore lievemente amarognolo e piccante, appartenente alla famiglia delle crucifere. È famoso per essere un antibiotico naturale e possiede proprietà analgesiche e decongestionanti.
Differenze tra Rafano e Zenzero
Nonostante vengano spesso messe a confronto, rafano e zenzero non si somigliano per niente e il loro aspetto è assai diverso. Lo zenzero è una pianta della famiglia delle Zingiberaceae, mentre il rafano appartiene a un’altra famiglia e cresce come il cavolo. Il primo, poi, è originario dell’Asia, il secondo dell’Europa.
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Wasabi (Rafano Giapponese) | Zenzero (Gari) | Rafano |
|---|---|---|---|
| Sapore | Piccante, aromatico | Dolce, leggermente piccante, rinfrescante | Piccante, amarognolo |
| Utilizzo | Condimento per sushi e sashimi | Rinfrescare il palato tra diversi tipi di sushi | Ingrediente in varie ricette, anche come sostituto del wasabi |
| Preparazione | Grattugiato fresco o in pasta | Sottaceto | Grattugiato, in salsa |
Assistere al pasto di un giapponese "esperto", se utilizza tutti gli elementi del "set" dovrebbe apparire a questo punto come una specie di danza in cui con le bacchette si "salta" in continuazione dal sushi al wasabi, dal rafano di nuovo al sushi.
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