Gli zuccheri sono composti che il nostro organismo assorbe rapidamente e che servono per vari processi fondamentali per la salute. Oltre agli zuccheri naturalmente presenti negli alimenti, possiamo aggiungere alle nostre ricette lo zucchero da tavola o trovarne di addizionati nei cibi trasformati che compriamo, magari indicati nella tabella degli ingredienti con nomi che non riconosciamo immediatamente.
Se un alimento presenta zuccheri aggiunti deve avere un’indicazione sull’etichetta, insieme ai valori nutrizionali dell’alimento stesso. Con zuccheri aggiunti si considera una combinazione di zuccheri semplici (per esempio glucosio, saccarosio o fruttosio) addizionata nei cibi industriali con vari scopi che vanno dal migliorare consistenza e sapore del prodotto ad allungarne i tempi di conservazione.
Un consiglio per limitare l’assunzione di zuccheri aggiunti è imparare a leggere e comprendere le liste di ingredienti e le tabelle con i valori nutrizionali presenti sulle etichette dei prodotti che si comprano e orientare l’acquisto su prodotti industriali che contengano zuccheri in concentrazioni minori o ne siano addirittura privi.
Tipologie di Zuccheri
La maggior parte degli zuccheri e dei dolcificanti aggiunti contiene sia glucosio che fruttosio. Questi zuccheri sono composti da glucosio, da solo o in combinazione con zuccheri diversi dal fruttosio. Ci sono poi altri zuccheri aggiunti che non contengono né glucosio né fruttosio.
- Glucosio: È la principale fonte di energia per le cellule dell’organismo ed è l’unica fonte di energia per il cervello e il sistema nervoso. In natura è presente in frutta e verdura, nel miele e in alcuni tuberi.
- Fruttosio: Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride, che ha la stessa formula molecolare del glucosio (C6H12O6) ma diversa struttura chimica. Come tutti i carboidrati anche il fruttosio apporta all'incirca 4 Kcal per grammo (3,75 per la precisione). Il fruttosio è presente nella frutta (a cui deve il nome), nel miele e nei vegetali. Il fruttosio abbonda anche in molti cibi lavorati dove viene utilizzato per dolcificare e per conservare più a lungo gli alimenti.
- Saccarosio: È il tipo di zucchero più comune, formato da una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio. Conosciuto maggiormente come “zucchero da tavola”, viene solitamente estratto dalla canna da zucchero o dalle barbabietole da zucchero. È un carboidrato molto energetico presente in natura in frutti e piante, ma anche utilizzato in campo industriale per rendere più appetibili gli alimenti.
- Ribosio: Il ribosio è presente in tutte le cellule ed è indispensabile per la produzione di energia nell’organismo, ma viene anche utilizzato nelle prestazioni atletiche in quanto sembra migliorarle favorendo il recupero muscolare.
Sciroppo di Mais: Composizione e Produzione
L'amido di mais viene utilizzato in campo industriale anche per produrre lo sciroppo di mais che è composto per il 55% da fruttosio e per il rimanente 45% da glucosio. A temperatura ambiente, vista la sua alta solubilità, si presenta in forma liquida.
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La produzione di sciroppo di glucosio-fruttosio, noto anche come sciroppo di fruttosio o sciroppo di isoglucosio in alcune regioni, segue un processo industriale che converte l'amido, principalmente di mais, in uno sciroppo contenente sia glucosio che fruttosio.
Ecco una panoramica dettagliata del processo:
- Estrazione: L'amido viene estratto da fonti vegetali, solitamente mais, attraverso un processo di macinazione umida che separa l'amido dalle proteine, fibre e altri componenti del mais.
- Liquefazione: L'amido estratto viene liquefatto con l'aggiunta di acqua e trattato con enzimi alfa-amilasi per rompere le catene di polisaccaridi in catene più corte, producendo una soluzione di oligosaccaridi.
- Saccarificazione: La soluzione di oligosaccaridi viene ulteriormente trattata con enzimi glucoamilasi per idrolizzare le catene in glucosio semplice.
- Isomerizzazione: Il glucosio viene convertito in fruttosio attraverso un processo di isomerizzazione enzimatica, utilizzando l'enzima glucosio isomerasi. Questo processo aumenta la quantità di fruttosio nello sciroppo, che può variare a seconda del prodotto desiderato (ad esempio, HFCS-42 o HFCS-55, dove il numero indica la percentuale di fruttosio).
- Purificazione: Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene purificato per rimuovere impurità, coloranti e sapori indesiderati. Questo può includere la filtrazione, l'adsorbimento su carbone attivo e lo scambio ionico.
- Controllo qualità: Lo sciroppo ottenuto è sottoposto a controlli di qualità per assicurare la conformità con le specifiche, inclusa la verifica della composizione, la purezza e l'assenza di contaminanti.
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio è un liquido viscoso che varia da incolore a giallo pallido.
Caratteristiche e Usi dello Sciroppo di Mais
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione composita che riunisce diversi zuccheri quali il glucosio, il maltosio e vari altri. Si ricava dall'amido di mais.
Pur essendo meno dolce dello zucchero, presenta tutta una serie di vantaggi tecnologici.
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- Costo ridotto
- Facile trasportabilità
- A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero.
- Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti.
È ampiamente utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, umettante e stabilizzante in bevande, dolci, prodotti da forno e molto altro.
Di seguito, alcuni esempi di applicazione:
- Industria Alimentare: Utilizzato come dolcificante, stabilizzante e umettante in numerose preparazioni alimentari come bevande, dolci, prodotti da forno e confetture.
- Produzione di Dolciumi: Fondamentale nella produzione di caramelle e altri dolciumi grazie alle sue proprietà leganti e dolcificanti.
- Bibite e Bevande: Aggiunto spesso nelle bevande analcoliche e altre bibite per migliorare dolcezza e stabilità.
- Industria Farmaceutica: Può essere utilizzato come eccipiente in alcune formulazioni farmaceutiche.
- Il suo uso è diffuso nelle bevande analcoliche, dolci, yogurt, ketchup e nei gelati come dolcificante.
- Lo sciroppo di glucosio-fruttosio viene usato dall'industria alimentare in biscotti, torte e altri prodotti da forno.
Aspetti Nutrizionali e Metabolismo
Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali.
A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa). Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
La velocità di assorbimento del fruttosio è inferiore rispetto a quella del glucosio e del saccarosio ma comunque maggiore di quella degli edulcoranti artificiali consigliati ai soggetti diabetici (polialcoli). Grazie a questo assorbimento relativamente rapido il fruttosio non ha gli effetti lassativi tipici dei dolcificanti artificiali.
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Il fegato ha il compito di metabolizzare il fruttosio trasformandolo in glucosio che, per via della lentezza con la quale viene prodotto, è riversato in circolo lentamente.
Come l'HFCS, lo sciroppo di glucosio-fruttosio può avere effetti negativi sul metabolismo se consumato in eccesso. Il fruttosio, in particolare, è metabolizzato dal fegato e può contribuire all'insorgenza di obesità, resistenza all'insulina e steatosi epatica non alcolica.
Effetti Negativi del Consumo Eccessivo di Fruttosio
Tuttavia, quantità di fruttosio che superino i 50 gr al giorno, possono far aumentare i grassi nel nostro organismo e produrre un aumento del colesterolo totale e del colesterolo LDL quindi con potenziali rischi per la salute. Viene assorbito dall'intestino e sintetizza il glucosio nel fegato facendo a meno dell'insulina.
Molti studi hanno confermato che se si eccede in quantità e si superano i 50 grammi giornalieri (e questo vale anche per l' HFCS) , possono verificarsi casi di obesità e diabete e problemi all'apparato cardiovascolare dovuti all'aumento dei trigliceridi.
In più, gli zuccheri liberi sono la causa dietetica più importante per la carie dentale. Consumato nelle bevande, il fruttosio ha la stessa probabilità di provocare carie come tutti gli altri zuccheri.
L'ipertrigliceridemia (elevata quantità di trigliceridi nel sangue) rappresenta uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari (gli altri lipidi ematici, come il colesterolo o l'HDL non vengono minimamente influenzati dal metabolismo del fruttosio). Oltretutto l'eccesso di trigliceridi viene captato dalle cellule che provvedono a depositare gli acidi grassi sotto forma di tessuto adiposo.
Alternative allo Zucchero e allo Sciroppo di Mais
Per diminuire la quantità di zuccheri si può prestare attenzione ad acquistare prodotti che hanno nella lista di ingredienti dei dolcificanti. Tra i più comuni troviamo la stevia e la saccarina.
- Stevia: La stevia è una pianta usata per l’estrazione dei glicosidi steviolitici, sostanze 300 volte più dolci dello zucchero ma con un livello calorico pari quasi allo zero. Per questo la stevia è particolarmente utilizzata da persone con diabete che devono controllare i livelli di glicemia.
- Saccarina: La saccarina ha un potere dolcificante ancora superiore, di circa 500 volte maggiore dello zucchero e non ha nessuna caloria. Viene assorbita molto rapidamente dall’organismo ma non viene metabolizzata ed è escreta direttamente con le urine, quindi non concorre alla produzione di energia. Viene usata in particolare dalle persone con sovrappeso perché, se sostituita allo zucchero, aiuta a contenere l’assunzione di calorie.
- Acesulfame k: è di circa 200 volte più dolce dello zucchero e non contiene calorie. Viene usato spesso negli alimenti per diabetici, nei prodotti da forno, nelle bevande e anche nei prodotti per l’igiene orale.
- Politioli: sono composti chimici, i più comuni sono lo xilitolo, il sorbitolo e l’eritritolo. Lo xilitolo e il sorbitolo sono usati comunemente in prodotti come caramelle, gomme da masticare e dentifrici. L’eritrolo ha un sapore molto simile allo zucchero ma è quasi privo di calorie, per questo motivo viene usato soprattutto da chi deve diminuire l’apporto di zuccheri, da chi segue diete ipocaloriche o a basso contenuto di carboidrati e da chi è interessato da diabete.
Tabella Comparativa Zuccheri e Dolcificanti
| Zucchero/Dolcificante | Calorie (per grammo) | Potere Dolcificante (vs Saccarosio) | Note |
|---|---|---|---|
| Saccarosio (Zucchero da tavola) | 4 kcal | 1 | Standard di riferimento |
| Glucosio | 4 kcal | 0.7-0.75 | Meno dolce del saccarosio |
| Fruttosio | 3.75 kcal | 1.2-1.8 | Più dolce del saccarosio |
| Sciroppo di Mais (HFCS) | Circa 4 kcal | Variabile (dipende dalla concentrazione di fruttosio) | Contiene glucosio e fruttosio |
| Stevia | 0 kcal | 200-300 | Dolcificante naturale |
| Saccarina | 0 kcal | 300-500 | Dolcificante artificiale |
| Acesulfame K | 0 kcal | 200 | Dolcificante artificiale |
| Eritritolo | 0.24 kcal | 0.6-0.8 | Polialcolo |
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