Se vi state chiedendo come sostituire lo zucchero nei dolci, questo articolo ha tutte le informazioni che vi servono. Per sostituire lo zucchero nei dolci non potete semplicemente sostituire le stesse quantità indicate nella ricetta per lo zucchero raffinato.
È inoltre necessario stare attenti a non eccedere quando si utilizzano i sostituti dello zucchero nei dolci. Il rischio infatti è quello di rendere le ricette ancora più caloriche. Alcuni sostituti naturali dello zucchero hanno un sapore meno dolce del saccarosio, per questo motivo si tende ad aumentare la quantità utilizzata, ottenendo un dolce con più calorie.
Non è sufficiente però sapere solo la quantità di sostituti da utilizzare. Se volete scoprire veramente come sostituire lo zucchero nei dolci, bisogna conoscere bene i sostituti.
Alternative allo Zucchero: Panoramica
Ecco una panoramica delle alternative allo zucchero più comuni e come utilizzarle:
- Xilitolo: Viene principalmente prodotto dalla corteccia della betulla, e per questo motivo viene anche chiamato zucchero di betulla. Lo xilitolo è molto simile al tradizionale zucchero raffinato, sia come aspetto - si presenta come in piccoli cristalli - sia come potere dolcificante. Tuttavia, è meno solubile e riduce il rischio di carie. Bisogna però prestare attenzione alla quantità consumata: un consumo eccessivo può portare ad effetti lassativi.
- Miele: È uno dei dolcificanti naturali più comuni usato per sostituire lo zucchero. La sua consistenza è un liquido denso, e la densità varia a seconda della temperatura e dal tipo di miele. Il miele fa bene, infatti spesso viene usato anche per il suo effetto antinfiammatorio per combattere il mal di gola. Il miele contiene circa 304 kcal per 100g, anche se questo valore varia a seconda del tipo di miele utilizzato.
- Stevia: È un sostituto naturale dello zucchero che viene ottenuto dall’omonima pianta. Tramite i processi di estrazione, viene ottenuto questo sostituto dello zucchero in forma di minuscoli cristalli. Il suo potere dolcificante è più alto del saccarosio, anche se in alcune tipologie può risultare leggermente amaro.
- Sciroppo d’agave: Come sostituire lo zucchero in una dieta vegana? semplice, con lo sciroppo d’agave. Lo sciroppo d’agave è molto utilizzato in cucina, soprattutto perché adatto alle diete vegane. Come detto nel nome, si presenta sottoforma di un liquido denso, molto simile allo sciroppo. Viene ottenuto dalla pianta di Agave che viene coltivata prevalentemente in Messico.
- Fruttosio: Uno zucchero naturale che si trova all’interno del formaggio, frutta, polpe di frutta e pistacchi. Tuttavia, può anche essere estratto da alimenti vegetali: in questo caso sarà sottoforma di minuscoli cristalli. Il suo contenuto calorico è di 20 kcal per 100 g, ed è quindi una versione ipocalorica del saccarosio. In cucina può essere usato per preparare i dolci, ma non è adatto invece per la pasta lievitata.
- Zucchero di cocco: È un sostituto naturale dello zucchero che deriva dai fiori della pianta del cocco. Per ottenerlo, viene estratto il nettare, che verrà successivamente bollito e infine cristallizzato: di conseguenza, si presenta come piccoli cristalli, ma è possibile trovarlo anche come sciroppo. Anche il suo sapore dolciastro è molto simile a quello del saccarosio. La sua somiglianza allo zucchero tradizionale dipende anche dal fatto che sia composto principalmente da saccarosio.
- Zucchero di datteri: Come si può sostituire lo zucchero con alternativa preparata in casa? Basta usare i datteri. Lo zucchero ottenuto dai datteri in forma di sciroppo può essere ottenuto direttamente in casa: per prepararlo basta inserire i datteri nell’acqua, lasciarli in ammollo per almeno una notte, per poi schiacciarli ed estrarre lo sciroppo. In alternativa, si possono frullare i datteri freschi per ottenere un composto simile alla purea, oppure i datteri essiccati per ottenere una specie di farina. Derivando direttamente dal dattero, il sapore di questo sostituto dello zucchero è molto simile a quello del dattero utilizzato. Lo zucchero naturale derivato dai datteri contiene 276 kcal per 100 g.
- Sciroppo d’acero: È un dolcificante naturale che può essere utilizzato come sostituto dello zucchero. Deriva dalla linfa della pianta di acero e il suo sapore varia a seconda della tipologia e dal colore. La tipologia più chiara e meno densa (tipologia AA) ha un sapore più delicato, mentre lo sciroppo più scuro e più denso (tipologia C) ha un sapore più aromatico. Lo sciroppo d’acero contiene circa 266 kcal per 100 g, e può essere utilizzato in cucina per vari piatti a seconda della tipologia.
- Sciroppo di riso: è un sostituto dello zucchero che non contiene fruttosio ed è quindi adatto per chi ne è intollerante. Si presenta come un liquido denso, simile allo sciroppo e il suo sapore è meno dolce del saccarosio. Inoltre, viene ricavato dal riso dopo la cottura ed è quindi privo di glutine.
- Succo di pera: Proviene dalla compressione delle pere e si presenta come liquido. Derivando totalmente dalle pere, è di origine vegetale.
- Banane mature: Sembra strano a dirlo, ma anche le banane mature sono un sostituto dello zucchero. Le banane, infatti, sono ricche di zucchero naturale e possono essere utilizzate come sostituto dello zucchero tradizionale. Per usarle come zucchero è sufficiente pressarle fino a renderle simili alla purea. Il suo sapore è quello tipico delle banane. A 100 g di banana corrispondo circa 89 Kcal, e possono essere utilizzate per preparare dolci come le torte.
- Zucchero di canna grezzo: Deriva dalla canna da zucchero, ma a differenza dei processi visti in precedenza non viene sottoposto a raffinazione. Si presenta come cristalli più grandi rispetto al saccarosio normale e possiede anche una piccola quantità di vitamine e minerali.
- Sciroppo di yacon: È un sostituto dello zucchero che deriva dalla pianta yacon, un tubero che viene coltivato in Sudamerica. Si ottiene tramite l’essiccazione del succo delle radici della pianta. In questo modo si ottiene lo sciroppo ricco di zuccheri, oppure può essere ottenuto anche come solido se le radici vengono essiccate e macinate.
Alternative Vegane al Miele
Essendo un prodotto di origine animale, il miele non è vegano perché è prodotto dalle api, che vengono sfruttate per produrre un prodotto che viene poi consumato dagli esseri umani. Per fortuna in commercio si trovano diverse alternative vegane al miele, che possono essere utilizzate come dolcificanti o sostituti del miele nelle varie ricette e preparazioni.
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I Malti
Che differenza c'è tra il malto d'orzo e lo sciroppo d'orzo? o tra il malto di riso e lo sciroppo di riso? I malti di cereali sono prodotti aggiungendo dell'orzo germogliato ad un cereale cotto, secondo un processo molto simile a quello che avviene naturalmente nel corso della digestione; gli enzimi contenuti nell'orzo germogliato scindono infatti gli amidi in zuccheri più semplici di sapore dolce.
Si definisce quindi MALTO il prodotto ottenuto con il metodo tradizionale, cioè con l'aggiunta di orzo germogliato ad un cereale cotto; gli enzimi presenti nel germoglio scindono l'amido in zuccheri più semplici e dolci.
Si definisce invece SCIROPPO DI CEREALI il prodotto ottenuto con un metodo di produzione più recente che sfrutta lo stesso principio, ma non utilizzando l'orzo germogliato; l'effetto voluto si ottiene, in questo caso, mediante l'aggiunta al cereale di enzimi purificati. Quindi il dolcificante ottenuto è puro al 100% contenendo il solo cereale utilizzato pertanto se il cereale impiegato è il mais o il riso lo sciroppo può essere considerato senza glutine.
Dolcificanti Naturali Alternativi: Come Ridurre lo Zucchero Senza Rinunciare al Gusto
Sappiamo che lo zucchero non fa bene, ma eliminarlo del tutto non è realistico per la maggior parte delle persone. Le linee guida nutrizionali raccomandano di non superare i 10 cucchiaini al giorno, ovvero circa 100 calorie da zucchero.
Tabella Comparativa dei Dolcificanti Naturali
| Dolcificante | Origine | Calorie (per 100g) | Indice Glicemico | Note |
|---|---|---|---|---|
| Xilitolo | Corteccia di betulla | 240 | 7 | Può avere effetti lassativi se consumato in eccesso |
| Miele | Nettare dei fiori | 304 | 55 | Proprietà antinfiammatorie |
| Stevia | Pianta di Stevia | 0 | 0 | Potere dolcificante elevato, può avere retrogusto amaro |
| Sciroppo di riso | Riso | - | - | Adatto a intolleranti al fruttosio |
| Sciroppo d'agave | Pianta di Agave | 310 | 15 | Adatto per vegani |
| Zucchero di datteri | Datteri | 276 | - | Sapore simile al dattero |
| Sciroppo d'acero | Linfa di acero | 266 | 65 | Sapore variabile a seconda della tipologia |
| Fruttosio | Frutta, miele | 375 | 20 | "Zucchero della frutta" |
| Banana | Banana | 89 | - | Ricca di zuccheri naturali |
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