Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero (soluto) e acqua (solvente), dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge.
A livello sanitario il prodotto è sicuro anche senza bollire durante la diluizione, l’acqua invece vi consiglio di farla bollire, per poi sciogliervi lo zucchero intorno ai 50° C. Io personalmente lo preparo con acqua tiepida, mescolando con un cucchiaio e senza portarlo ad ebollizione, per evitarne un colore più scuro che ricordi il caramello.
Perché Preparare lo Sciroppo di Zucchero in Casa?
Confrontando uno sciroppo liquido home-made o industriale non presenta differenze di qualità, ma i costi possono variare parecchio, da 1,5 € per quello home-made, fino a 8-9 € per quello industriale. Quindi, prepararlo da soli è conveniente per motivi economici e per contenere i costi.
Inoltre, lo sciroppo di zucchero o zucchero liquido serve in tantissime preparazioni di cocktail, nel caffè shakerato, per dolci e per bagnare le torte, ed è perfetto per preparare anche torte fredde senza cottura e creme perché, a differenza dello zucchero comune, non rimangono i granelli di zucchero e si scioglie perfettamente.
Inoltre potete usarlo anche bagnare le vostre torte al posto del liquore quando non volete una bagna alcolica perchè magari la torta è destinata a bambini. Insomma è facilissimo e ci sono una marea di motivi per provare a farlo.
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Aspetti Legali e Sicurezza
La legge fissa la percentuale minima al 62% per una garanzia igienico-sanitaria, perché a tale percentuale non vi è la prolificazione di microorganismi che portano a deperire il prodotto. Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto. Questi condizioni sono: un’elevata pressione osmotica e una ridotta attività dell’acqua (acqua libera).
Vi è anche un limite massimo ma questo ci viene imposto dallo stesso zucchero, perché al 66,7% lo zucchero smette di sciogliersi in acqua per saturazione. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua.
Come Preparare lo Sciroppo di Zucchero Base
Preparare lo Sciroppo di Zucchero è molto semplice e veloce. Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua.
Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio. Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta.
- Accendete il fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero a fuoco bassissimo per pochi minuti.
- Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta.
Come Aromatizzare lo Sciroppo di Zucchero
Ti ricordo che hai due metodi per dargli complessità e aromatizzarlo:
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- Puoi lavorare sulla parte di zucchero.
- Puoi lavorare sulla parte di acqua.
Qui di seguito troverai le macro categorie di sciroppi che puoi ottenere lavorando solamente sulla parte di acqua.
Tipologie di Sciroppi Aromatizzati:
- Per osmosi da frutta fresca
- Con succo estratto
- Da spezia
- Da farina
- Con rapid infusion
Prima di analizzare come creare a livello pratico i tuoi sciroppi, ti ricordo che la percentuale zuccherina che dobbiamo raggiungere è del 62%. Questa percentuale è necessaria per legge e permette di avere uno sciroppo inospitale alla vita batterica.
Per creare uno sciroppo di zucchero, il procedimento è molto semplice, questo perché l’acqua ha una percentuale di zucchero pari a 0, di conseguenza: 62% = 62g di zucchero in 38g di acqua.
Se utilizzassimo la stessa proporzione per creare uno sciroppo da succo estratto, il gusto cambierebbe ogni volta e anche la densità, poiché la frutta contiene zucchero e non è sempre uguale, varia dalla tipologia di importazione e dalla stagionalità e questo non dipende da noi. Il gusto del nostro sciroppo può essere standardizzato in modo tale da ottenere sempre lo stesso grado di dolcezza e densità.
Sciroppi Alternativi: Zucchero di Canna, Demerara, Miele e Agave
Molto semplice e utile in tante occasioni, ma lo sapevate che gli sciroppi si possono fare anche con altri elementi dolcificanti oltre allo zucchero bianco e ognuno darà al drink un tocco personale?
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- Sciroppo di zucchero di canna: Viene utilizzato molto spesso nei bar per tante diverse preparazioni, homemade o già pronto. Se si utilizza lo zucchero cristallizzato il risultato è simile al normale sciroppo semplice, mentre invece utilizzando il succo della canna da zucchero si avrà un preparato in grado di trasformare radicalmente i cocktail perché ha sentori più erbacei e terrosi. Per prepararlo è sufficiente far bollire per un pochino il succo in una pentola senza coperchio in modo da renderlo meno liquido.
- Sciroppo di Demerara: Il Demerara è una tipologia di zucchero di canna grezzo, quindi non lavorato né affinato, a grana grossa e dal colore ambrato, originariamente prodotto in Guyana. Lo sciroppo che se ne ottiene ha note di melassa, caramello e caffé che si abbinano particolarmente con i distillati scuri oltre ad essere ampiamente usato nei cocktail in stile Tiki. Nei drink al caffè dona un gusto molto più pieno e ricco rispetto all’utilizzo dello zucchero normale.
- Sciroppo di Miele: Il miele è un dolcificante poco usato in cockteleria, ma in realtà può essere un’arma interessante e soprattutto versatile poiché si può giocare su diversi sapori a seconda della tipologia di miele scelto. Alcuni per esempio sono più floreali e si adattano dunque ai drink floreali, altri agrumati, altri ancora più amari etc. Inoltre è possibile mettere fiori, peperoncini, timo o altro in infusione nel miele per dargli un twist ancora diverso. Insomma, il consiglio è di sperimentare con tutte le tipologie e le infusioni per scoprire sapori nuovi!
- Sciroppo di Agave: Questo tipo di sciroppo ha iniziato a diffondersi con l’arrivo della moda di tequila e mezcal, i tipici distillati d’agave, perché si sposa bene nei cocktail che li utilizzano, ma in realtà è adatto a molti altri tipi di drink. Per esempio dà eleganza agli spiriti neutri come la vodka ed è particolarmente indicato per preparazioni in cui non si vuole che il gusto dolce sia troppo percepibile, come i cocktail sour o amari. Per preparare lo sciroppo bisogna mischiare due parti di nettare d’agave in una parte d’acqua calda mescolando bene (in questa proporzione si ha una dolcificazione simile a quella dello sciroppo semplice uno a uno).
Consigli Aggiuntivi
Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.
Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare.
Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile. Per quanto riguarda gli “sciroppi aromatizzati” anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Ricordatevi che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire.
Gli sciroppi, o più in generale lo zucchero, è presente anche in quei drink in cui non sono presenti parti acide. Si aggiungono sciroppi a questi drink perché senza questi ingredienti non sarebbero in grado di reggere la diluizione (pensa all’Old Fashioned).
Lo zucchero, come il sale, è in grado di esaltare gli aromi soprattutto lo sciroppo di zucchero neutro oppure lo zucchero in grani. Un piccolo esperimento che dico sempre di fare ai miei corsisti: mettere 3-4 gocce di sciroppo di zucchero in un Cocktail Martini.
Se aromatizzato uno sciroppo serve ad aromatizzare, ma non è questo il suo scopo principale. Metteresti mai 10 ml di Sciroppo al timo per aromatizzare un Cocktail Martini?
Esempi di Sciroppi Aromatizzati alle Erbe
Gli sciroppi a base di erbe aromatiche sono perfetti per arricchire i tuoi cocktail preferiti e dare quel twist di freschezza in più alle tue limonate estive. Ecco alcuni esempi:
- Sciroppo di menta: Ideale per condire pancake o waffle al posto del tradizionale sciroppo d’acero, o per incorporare nelle preparazioni di gelato e sorbetto fatti in casa.
- Sciroppo di melissa: Perfetto per cocktail estivi e limonate.
- Sciroppo di lavanda: Ottimo per dare un tocco floreale a bevande e dolci.
Per conservare al meglio i tuoi sciroppi fatti in casa, utilizza bottiglie di vetro nuove e sigillale bene. Preparare sciroppi di erbe aromatiche a casa è semplicissimo e ti permette di sperimentare sapori unici e personalizzati.
Syrups UpGrade® per Mixology
Gli sciroppi UpGrade® grazie al loro aroma ed al sapore molto intenso, sono ideali in mixology per la preparazione di cocktails, mocktails e long drinks. La gamma dei Syrups UpGrade® è vasta ed in continuo sviluppo per soddisfare le esigenze dei bartender più creativi. Alcuni gusti come Vaniglia, Caramello, Cannella, Nocciola, Orzata, Caramello Salato e Cioccolato, sono particolarmente adatti per realizzare caffè aromatizzati e per assaporare un cappuccino diverso dal solito. Tra oltre 30 flavours disponibili, troviamo gli intramontabili come Menta e Vaniglia, quelli delicatamente floreali come Lavanda, Rosa, Fiori di Sambuco e Violetta, per arrivare al carattere audace e speziato di Peperoncino, Zenzero, Basilico e Rosmarino.
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