I cannoli siciliani, con la loro croccante cialda e il ripieno cremoso di ricotta, sono uno dei dolci più iconici e amati della tradizione siciliana. Il dolce più emblematico della pasticceria siciliana era infatti in origine una ricetta tipica del Carnevale siciliano. Oggi vi presentiamo un dolce tipico del Carnevale… No, non si tratta delle “solite” chiacchere, ma di un dolce che per la cialda le ricorda molto. Stiamo parlando dei cannoli siciliani! La buona notizia? Realizzarli in casa è più semplice di quanto pensi!
Storia e curiosità sui cannoli siciliani
I cannoli siciliani rientrano tra i dolci più apprezzati della tradizione culinaria della Sicilia. Nelle diverse zone della Sicilia, i cannoli vengono presentati al pubblico in modo differenti. Più allungati e zuccherati a Palermo, più croccanti e sfogliati a Modica. La storia che ha portato alla formulazione della ricetta originale dei cannoli siciliani è abbastanza complessa, perché ci sono ancora diverse diatribe su chi sia stato l’effettivo inventore. La leggenda narra che siano state delle monache di clausura di un convento vicino a Caltanisetta a prepararlo per la prima volta. Con ogni probabilità, come molti altri dolci della regione, anche i cannoli siciliani derivano dalla rielaborazione di una ricetta araba. I famosissimi cannoli riprendono i sapori decisi della cucina araba e li trasformando secondo i gusti e le preferenze degli Italiani. Il risultato è così invitante e gustoso da aver convinto praticamente tutto il mondo.
Da cosa deriva il nome cannolo? Deriva dal fatto che durante la dominazione araba i siciliani erano soliti utilizzare delle canne di fiume per arrotolare la pasta delle cialde da friggere. Oggi le canne di fiume ovviamente non sono più utilizzate, si sfruttano appositi cilindri da pasticceria in metallo.
Ingredienti di base per i cannoli siciliani
- Zucchero
- Cacao
- Uova
- Farina
- Gocce di cioccolato
Questi sono ingredienti di semplice reperibilità, che possono essere acquistati presso qualsiasi supermercato. Anche la ricotta di pecora fresca, la granella di pistacchi, il Marsala e i canditi sono per fortuna oggi come oggi di semplice reperibilità.
Dobbiamo ammettere però che questi ingredienti dovrebbero essere di prima qualità se si desidera realizzare dei cannoli dal sapore incredibile. E spesso purtroppo i prodotti della grande distribuzione non sono poi di così alto livello!
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Preparazione delle Cialde
Per la ricetta dei cannoli siciliani occorre partire dalle cialde. Ovviamente potete acquistare le scorze di cannolo al supermercato, se non optare per i nostri kit completi con tutto l’occorrente per preparare i cannoli siciliani in casa o in pasticceria. Qui però vi vogliamo con le mani in pasta!
Ingredienti per le cialde:
- 250 g farina 00
- 1 cucchiaino cacao amaro in polvere
- 50 g zucchero
- 40 g strutto
- 1 uovo
- 1 bicchierino marsala
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- 1 pizzico sale
- 1 bustina vanillina
- Mezzo cucchiaino lievito in polvere per dolci
- q.b. olio di semi (per frittura)
Passaggi per la preparazione delle cialde:
- In una ciotola, mescola la farina con lo zucchero, il cacao (se lo usi) e un pizzico di sale. Aggiungi il burro o lo strutto e impasta con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Versa il vino Marsala poco alla volta fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
- Iniziate lavorando con le fruste elettriche lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella, e continuate fino a che non avrete ottenuto una spuma omogenea, a cui unirete poi l’uovo.
- Mettete in una ciotola la farina, il sale, il cacao, l’uovo e lo strutto, mescolate il tutto e aggiungete il marsala. Impastate sino ad ottenere un impasto liscio e compatto. avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo, recuperate l’impasto dei cannoli e dividetelo in quattro porzioni uguali. Riprendete a lavorare le parti ottenute, stendendole e ripiegandole più volte con il mattarello, e ricavando infine una sfoglia sottile, non più spessa di 3 mm.
- Dopo il riposo, stendi l’impasto su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 2 mm) e ritaglia dei cerchi di circa 10-12 cm di diametro.
- Riprendete il panetto.Tagliarne dei pezzetti e stenderli con l’aiuto della nonna papera (macchinetta per tirare la pasta) passandoli prima nello spessore più largo e via, via, in quelli più sottili, fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm.Con un coppapasta (10 cm), ritagliate dei dischi e avvolgeteli attorno al tipico cilindro sovrapponendo gli estremi della pasta leggermente inumiditi oppure con una spennellata di albume.
- A questo punto, stendi l’impasto in modo che risulti molto sottile, circa infatti 3 mm. Puoi scegliere di stendere l’impasto a mano, ma puoi anche optare per una macchina stendipasta se hai paura di non riuscire nell’impresa. Prendi un coppapasta con un diametro di 10 cm e ritaglia dei dischi. Se preferisci, o se non hai un coppapasta, puoi creare dei quadrati con lato 10 cm.
Formatura e Cottura delle Cialde:
- E adesso viene il bello! Per realizzare la forma del cannolo siciliano anticamente venivano utilizzate le canne, che appunto davano il nome al “cannolo”. Oggi nei negozi che vendono prodotti per pasticceria è possibile acquistare dei tubi in acciaio inox che vengono utilizzati appunto come stampi per cannoli.
- Utilizza un apposito cilindro per cannoli, su cui avvolgere il disco o il tuo quadrato. Presta attenzione affinché gli estremi si sovrappongano al meglio, in modo da riuscire a chiudere il cannolo alla perfezione.
- Posizionate quindi i cilindri al centro dei quadrati di sfoglia lungo le diagonali e avvolgeteli con i due lembi dell’impasto rimasti liberi. Per incollare i lembi date una spennellata di tuorlo d’uovo (oppure acqua) ed esercitate una piccola pressione col dito.
- Riscaldate l’olio e friggete le cialde per cannoli siciliani molto velocemente. Non più di 3 cannoli alla volta.
- Mentre prepari i cannoli, metti l’olio di semi in una pentolino a riscaldare. Friggi le cialde nell’olio bollente, per qualche secondo appena. Sono così sottili che basta poco perché arrivino alla perfetta cottura!
- Passate quindi alla cottura. Per tradizione le cialde di cannolo vanno fritte in olio bollente per circa 1 minuto, avendole girate un paio di volte. Scalda l’olio di semi in una padella profonda e friggi le cialde, poche alla volta, finché non diventano dorate e croccanti.
- Tuttavia è anche possibile preparare le scorze dei cannoli al forno passandole a 180°C per 20 minuti. In ogni caso, appena cotte provvedete ad estrarre subito i cilindri metallici finché le cialde sono ancora calde, altrimenti gli stampi potrebbero restare incastrati.
Preparazione e farcitura
Per la farcitura dei cannoli utilizzate la crema di ricotta di pecora: potete usare i prodotti Ricocrem oppure preparare in casa la ricetta per il ripieno dei cannoli.
Ingredienti per la farcitura:
- Ricotta di pecora
- Zucchero a velo
- Gocce di cioccolato
- Scorza d’arancia candita
- Granella di pistacchio
Passaggi per la preparazione della farcitura:
- In una ciotola, setaccia la ricotta per renderla liscia e cremosa, poi aggiungi lo zucchero a velo e mescola bene.
- La sera precedente metti la ricotta a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola.
- Mentre le cialde si raffreddano, prepara il ripieno. Non devi far altro che mescolare la ricotta, con lo zucchero, le gocce di cioccolato e un pochino di cannella.
- Sgocciolate la ricotta alla perfezione, strizzandola in un canovaccio di tela. Trasferite la ricotta asciutta in una ciotola, aggiungete lo zucchero, frullate con un minipimer, in modo da ottenere un composto cremoso e vellutato senza grumi! Aggiungete le gocce di cioccolato.
Farcitura e decorazione:
- Poco prima di servire, riempi le cialde con la crema di ricotta utilizzando una sac à poche.
- Completa decorando le estremità con mezza ciliegia candita, con una scorzetta di arancia (o cedro) candita oppure con delle gocce di cioccolato, facendole aderire bene alla crema. Decora le estremità con scorza d’arancia candita, granella di pistacchio o gocce di cioccolato.
- Aggiungi quindi una spolverata di zucchero a velo e della granella di pistacchi. Aggiungi poi anche i canditi, ciliegie e arance in modo particolare.
Consigli aggiuntivi
- Per un risultato davvero autentico, utilizza ingredienti di qualità e, se possibile, ricotta di pecora fresca.
- Per evitare che la cialda, una volta ripiena, si ammorbidisca, si può spennellare il suo interno con del cioccolato fuso e lasciare asciugare.
- Sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde per impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante. Intingi nel cioccolato fuso anche i bordi delle cialde (uno o entrambi) e poi passali nella granella di pistacchio o di nocciole.
Conservazione dei Cannoli
L’importante è che riempiate i cannoli poco prima di servirli per far sì che la cialda resti perfettamente croccante: è così che vuole la tradizione del vero cannolo siciliano espresso!
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La cialda infatti con il passare delle ore tende a diventare molliccia a causa del contatto con la ricotta e il sapore potrebbe non risulta fresco ed equilibrato.
Le cialde senza ripieno possono essere conservate a temperatura ambiente per qualche giorno, meglio se in un contenitore con chiusura ermetica.
Nel caso in cui invece tu abbia preparato troppo ripieno, lo puoi conservare per qualche giorno in frigorifero.
Hai riempito tutte le cialde, ma ne hai preparate davvero troppe? Impossibile consumarle tutte sul momento? Puoi metterle in frigorifero e consumarle in seguito.
Le Cialde per cannoli siciliani si conservano per alcuni giorni in una latta, per farcirli in un secondo tempo.
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