La torta al testo, specialità tipica umbra, condivide radici con la piadina romagnola e la crescia di Urbino. Dietro a farina, acqua e sale si cela una storia remota e personalissima, che unisce l'Umbria all'Antica Roma, passando per il Corridoio Bizantino che collegava Ravenna a Roma tra il 500 e il 700.
Le Origini Antiche
Furono i bizantini a portare in Umbria settentrionale una preparazione simile allo yutka turco e alla pita greca, cotta su una lastra di laterizio o ghisa, come nella cultura romana. Questa pesante piastra, detta "testo" (da testum), ha dato il nome alla torta.
Il Testo: Strumento di Cottura
Nell'antica Roma, il testum era una tegola in terracotta usata per cuocere le focacce, una tecnica diffusa soprattutto tra i soldati che necessitavano di pasti veloci e con mezzi di fortuna.
La Torta al Testo Oggi
Così come la piadina, la torta al testo è una ricetta di origine povera, contadina, un'alternativa al pane in tempi in cui questo non era accessibile a tutti. La sua diffusione si deve alla semplicità e velocità di preparazione, diventando parte integrante della società umbra.
Per facilità e rapidità nella preparazione, attorno a Perugia, Gubbio e città limitrofe, la torta al testo divenne insomma una delle preparazioni su cui si basò la cucina povera locale.
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La Ricetta Tradizionale
Ce la siamo fatta raccontare da una nonna di Perugia, Graziella, che tornando indietro nel tempo con la memoria ha condiviso con noi i ricordi legati a una ricetta capace di accompagnare praticamente per intero la sua vita, dalla giovinezza sino a oggi.
"Una volta si usava acqua, sale e farina, ma non la 00 che ancora non esisteva, bensì quella acquistata al molino o dal fornaio" ci tiene a specificare subito nonna Graziella, che ci espone un breve tutorial su come si prepara la torta: "Quindi si scaldava il testo, che un tempo era fatto di terracotta, mettendolo sul fuoco. Quando era bello caldo lo spostavamo, sistemandolo a poca distanza dalla fiamma con all'interno l'impasto, che si girava due o tre volte finché la torta non fosse pronta".
Nonna Graziella ricorda: "L’accortezza maggiore consiste nel cuocere la torta: la difficoltà principale stava e sta nel gestire il testo, per capire quando fosse caldo al punto giusto, così da girare l’impasto e sapere se la torta era o meno cotta a dovere."
Se il tempo di preparazione varia di volta in volta, nessun dubbio invece sugli ingredienti originali: "Acqua, farina e sale, oggi si utilizza anche lo zucchero per renderla più friabile, alcuni usano anche il parmigiano o le uova ma quella non è la vera torta al testo umbra, che è nata nelle zone di Gubbio, dove invece la chiamano crescia".
Un tempo, la torta al testo si farciva con prosciutto, pancetta, salsicce ed erbe dell'orto come cicoria, bietola e rape. Oggi si utilizzano anche spinaci e formaggio.
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Si tratta di una ricetta, ci racconta nonna Graziella, preparata prevalentemente d'estate, quando accompagnava le passeggiate, le escursioni fuori porta delle famiglie o anche i contadini al lavoro nei campi. La torta al testo, comunque, non è una specialità legata a occasioni particolari (come, per esempio, le feste) e anche oggi la si può trovare nelle case o nei locali umbri praticamente in ogni periodo dell'anno.
Oggi la preparo mettendo il testo, o una padella antiaderente, su un fornellino, a fuoco basso, altrimenti si rischia di bruciare tutto, in modo che scaldi quel che basta per cuocere l’impasto, bucherellato con una forchetta per non farlo gonfiare col calore. Poi, appena vedo la crosticina sul lato, lo giro e aspetto che anche dall'altra parte si cuocia. In meno di un'oretta ho la mia bella torta al testo".
Varianti e Consigli
In Umbria, la torta al testo presenta varianti locali. In alta Umbria è molto bassa, mentre alcuni aggiungono lievito di birra per renderla più alta e soffice. Nelle versioni più ricche si trovano anche uova e formaggi.
- Ingredienti base: farina, acqua, sale, un pizzico di bicarbonato.
- Preparazione: impasto liscio ed elastico, riposo di mezz'ora, stesura a 1 cm, bucherellatura con la forchetta, cottura per 10 minuti sul testo rovente.
- Cottura alternativa: padella antiaderente ben calda.
Come Conservare la Torta al Testo?
Sì, la torta al testo può essere preparata in anticipo e conservata in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. È possibile riscaldarla su una padella calda per riportarla alla sua consistenza originale.
Torta al Testo e Piadina Romagnola
La principale differenza risiede nella cottura e negli ingredienti. La torta al testo si cuoce su un testo caldo, mentre la piadina romagnola viene cotta su una piastra o padella. Inoltre, la piadina tende ad essere più sottile e contenere un po’ di grassi come olio o strutto, mentre la torta al testo è più semplice e meno grassa.
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Come Farcire la Torta al Testo?
Assolutamente! La torta al testo è perfetta per essere farcita con salumi, formaggi o verdure grigliate, proprio come un panino. La sua consistenza rustica e il sapore delicato la rendono ideale per accompagnare ogni tipo di farcitura.
Come Variare il Sapore della Torta al Testo?
Oltre alla versione classica, puoi aggiungere agli impasti erbe aromatiche come rosmarino o origano, o anche del formaggio grattugiato per un gusto più ricco.
La Torta al Testo nel Contesto dei Pani Piatti Italiani
La torta al testo si inserisce nella tradizione dei "flatbread", pani piatti diffusi in Medio Oriente e nel Mediterraneo. In Italia, esistono numerose varianti regionali:
- Focaccia Ligure: lievitata e cotta in teglia, con buchi a polpastrello e salamoia.
- Ciappe Liguri: sfogliatine sottili e croccanti, cotte su pietra.
- Farinata: a base di farina di ceci, tipica della Liguria e Toscana.
- Borlenghi Emiliani: sottilissimi, cotti su piastre e farciti con cunza.
- Tigelle e Crescentine Modenesi: panini rotondi cotti su dischi di terracotta.
- Burtleina Piacentina: una sorta di frittata croccante fatta con acqua e farina.
- Panigaccio Lunigiana: dischi di pane non lievitato cotti su testi roventi.
- Pizza Scima Abruzzese: focaccia senza lievito con trama reticolata.
- Strazzata Lucana: focaccia a ciambella con pepe.
- Lestopitta Calabrese: incrocio tra piadina, pita turca e pizza fritta.
Dove Gustare la Torta al Testo
L’originale torta al testo a Corciano e nell’intera provincia di Perugia la puoi assaporare da Cukuc, ristorante fast food e food truck itinerante. L’attività, nata da pochi anni, è già il punto di riferimento per chi ama i sapori tipici umbri ma non disdegna la praticità e la versatilità dei prodotti take-away più moderni. Cukuc realizza quotidianamente un’ottima torta al testo a Corciano e zone limitrofe.
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