Volete fare la pizza a casa ma non trovate il lievito al supermercato? In questo periodo può succedere. Ma c’è sempre una soluzione, anche se sembrerebbe impossibile! Fate in casa il vostro lievito e vedrete che vantaggi! Ogni tanto mi capita di raccontare con orgoglio che tengo in frigorifero la pasta madre dal 2012.
Spesso chi mi ascolta raccontare che ho la pasta madre in frigo mi guarda ammirato e un po’ incredulo… Poi mi chiede cosa bisogna fare per accudirla, preoccupato di capire se è come avere un figlio o… se è meno impegnativo! Qualcuno più temerario me ne chiede anche un pezzo.
In questo tutorial vi spiego come io rinfresco il mio lievito, quale è la modalità che riesce a far si che usare la pasta madre per me non sia un peso ma una bellissima esperienza. Ci sono però diversi metodi e approcci, ma questo è quello che mi permette di gestire al meglio la pasta madre nella vita di tutti i giorni. Ognuno però sa come è la sua vita, ogni lievito è diverso e ogni casa è altrettanto differente.
Cos'è il lievito madre?
Lievito madre, pasta madre, lievito naturale o pasta acida, tanti nomi per un solo lievito preparato con pochi ingredienti, farina, acqua e zucchero, perfetto per la panificazione (pane, pizza, focaccia o dolci importanti come per esempio il panettone) e conservabile per anni, purché sia "rinfrescato” nei modi e nei tempi giusti per tenerlo in vita a lungo, con aggiunta di piccole dosi di acqua e farina all'impasto.
Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. È lo stesso che si usa anche per produrre la birra.
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Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia (a loro necessaria per vivere) trasformando gli zuccheri semplici (ad esempio il lattosio e il glucosio) in acido lattico.
Il pane, i grissini o la pizza prodotti con lievito madre sono più buoni e più digeribili, e rimarranno freschi e morbidi molto più a lungo! I batteri lattici producono degli enzimi che rallentano il processo di invecchiamentodell’impasto, garantendo maggiore sofficità: ecco perché il pane prodotto con la pasta madre dura anche 10 giorni o più.
Possiamo rispondere alla domanda che cos’è il lievito madre? Il rinfresco del lievito madre è infatti proprio il processo di conservazione di questa pasta miracolosa.
Come produrre il lievito madre in casa
In questo periodo un pò particolare dove siamo tutti a casa per proteggerci dal Coronavirus, sappiamo che è difficile trovare il lievito di birra al supermercato. E se però si vuole fare la pizza e non si ha in casa il lievito madre, come si può fare? Ecco cosa serve:
- 25 g di farina (meglio Manitoba, ma va bene anche la 00)
- Miele e olio (servono da “attivatori” per iniziare il processo di fermentazione della pasta)
Amalgamate bene tra loro gli ingredienti con le mani ben pulite per qualche minuto. Chiudete in un barattolo di vetro trasparente, alto e stretto (importante) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando vedrete delle bollicine e il volume della pasta sarà quasi raddoppiato (potrebbe volerci anche due-tre giorni, ma se siete fortunati anche 24-30 basteranno).
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A questo punto procedete con il rinfresco, secondo le indicazioni del paragrafo successivo (aggiungete di nuovo un pochino di olio e di zucchero, più o meno nella quantità della volta precedente). Il tempo per vedere di nuovo le bollicine si ridurrà di volta in volta. Se la prima volta era di 48h, la volta successiva potrebbe essere di 30, poi di 24, ecc… Proseguite con i rinfreschi successivi fino a quando il tempo di maturazione (lievitazione della pasta madre) sarà di circa 3-6 ore.
Come rinfrescare il lievito madre
É questa forse la domanda che spaventa chi si ritrova ad avere per le mani la pasta madre, ma anche è la cosa che frena chi vorrebbe ma ha timore di non riuscire a combinare la gestione del lievito madre con la propria quotidianità.
Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta.
La lista dei materiali necessari per rinfrescare il lievito madre è essenzialmente corta: lievito madre, farina ed acqua. L’unica cosa che sconsiglio è di rinfrescarlo con la semola o l’integrale, o meglio, se si vuole avere un lievito integrale conviene farne una parte integrale e rinfrescare quella solo con l’integrale tenere il resto “normale”.
Ecco i miei consigli su come rinfrescare il lievito madre. Lavate bene le mani, prima di iniziare. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea. Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa.
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A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore. Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre).
Per le vostre ricette, è sempre meglio usare lievito madre appena rinfrescato (garantirà maggiore lievitazione). La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto (io mi trovo bene con i sacchetti gelo), svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero.
Spiegherò i passaggi del modo “tradizionale” che però sono applicabili anche con il robot da cucina, come poi vedremo. Per facilità assumiamo di dover rinfrescare 100 grammi, ma il procedimento vale per qualsiasi quantità.
Estrarre dal barattolo il lievito madre, tirare via la calotta superiore, quella a contatto con l’aria e pesarne 100 grammi.
Tradizionalmente il rinfresco del lievito madre ha bisogno di veramente pochi utensili. Oltre ad usare “l’olio di gomito” io spesso rinfresco il mio Gino nel Bimby TM31. Non bisogna aver paura di utilizzare robot da cucina, planetarie o altro per rinfrescare il lievito.
Fattori importanti nel rinfresco del lievito madre
Tantissime persone mi fanno molte domande sul lievito madre. Il barattolo deve essere proporzionato alla quantità di lievito e non deve essere mai troppo largo, poichè il lievito deve potersi “aggrappare” alle pareti per crescere. Inoltre deve essere molto comodo per poter estrarre la pasta madre e per essere lavato, quindi l’apertura deve permettere alla mano di entrare agevolmente.
Quale farina usare?
Si tranquillamente se ha la stessa raffinazione, cioè scambiare una 0 con un’altra 0 (perchè magari è finita). Se invece il lievito è abituato a una 0 ma si vuole passare a una 1 bisogna farlo gradatamente inserendone un pò alla volta insieme a quella abituale.
Non è strettamente necessario, a parere mio, adoperare farine di forza come la Manitoba, è sufficiente scegliere farine di buona qualità. Se proprio dovete o volete cambiare farina, fatelo ma in modo graduale, non tutto in una volta, magari a piccole dosi in due o tre rinfreschi.
Conservazione in frigo o a temperatura ambiente?
No, ma allunga l’intervallo tra un rinfresco e un altro. Può benissimo stare fuori ma in questo caso quando sarà raddoppiato dovrà essere di nuovo rinfrescato.
Proporzioni per il rinfresco
La proporzione è sempre la stessa: la metà dell’acqua del peso del lievito e lo stesso peso del lievito in farina.
Una volta rinfrescato si pesa il lievito e si tiene da parte quanto ne serve per utilizzarlo in un impasto, sempre trasformandolo in pallina con la croce incisa o a “chiocciolina” con le pieghe di rinforzo riponendolo in un contenitore stretto.
Metodi di conservazione del lievito madre
Per conservare il lievito madre fino all'uso successivo ci sono diversi metodi, il più usato è quello milanese, lievito madre legato che prevede il bagnetto del lievito e il rinfresco, poi il lievito viene avvolto in pellicola, quindi in un telo e legato fino al rinfresco successivo (circa 24 ore). È un metodo eccezionale, ma più difficile da gestire perché presuppone una buona esperienza per "leggere” i segnali del lievito e mantenere la corretta acidità.
Più facile la conservazione in acqua, secondo l'uso piemontese: dopo il consueto rinfresco, la pasta è immersa in acqua corrente fredda (circa 19°; in estate però dimezzate il tempo di riposo) e conservata a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigo per 5-7 giorni a circa 4°. L'acqua deve essere tre volte superiore alla quantità di lievito madre.
Se usate il lievito madre tutti i giorni, potete conservarlo a temperatura ambiente per 24 ore procedendo al bagnetto e al rinfresco ogni giorno. Per un uso casalingo è meglio conservare il lievito in frigorifero (a 4°), scoperto (non assorbe gli odori degli altri cibi) per 7-10 giorni.
Potete anche conservarlo in freezer per un mese: dopo i soliti procedimenti, tenetelo in frigorifero a 4° per un giorno e quindi passatelo in freezer.
Rinfresco del lievito madre liquido (LiCoLi)
Il lievito madre più facile da gestire è il LiCoLi, cioè il lievito su coltura liquida: è quello conservato in barattolo, meno complicato da rinfrescare, ma con una minore capacità di lievitazione.
Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua.
Se il lievito viene rinfrescato subito dopo essere stato tolto dal frigorifero, è consigliabile usare acqua con una temperatura più elevata, anche intorno ai 40°C. Se invece il rinfresco riguarda un lievito fatto fermentare a temperatura ambiente, sarà sufficiente utilizzare acqua più fresca, con una temperatura compresa tra 25°C e 30°C o, in alcuni casi, anche inferiore. In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Risoluzione dei problemi
Un lievito in buone condizioni, dopo un normale rinfresco di mantenimento, dovrebbe raddoppiare in circa 3 o 4 ore alla temperatura di 28°. A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
Se lo senti acido o pizzica sulla punta della lingua, devi rinfrescarlo con una maggiore quantità di farina, in questo modo l’acidità presente sarà diluita. Per un paio di giorni fai un rinfresco 1:2:2, per esempio 50g di lievito, 100g di farina e 100g di acqua e mettilo a fermentare fino a farlo crescere del 50%, poi passalo in frigorifero.
Se invece non lo senti acido, non senti sapore di fermentazione ma senti il sapore della farina, significa che il lievito deve fermentare maggiormente. Potrebbe essere successo che lo hai rinfrescato prima che terminasse il suo ciclo di fermentazione.
Tabella riassuntiva per il rinfresco del lievito madre
| Tipo di Lievito | Proporzioni (Lievito:Farina:Acqua) | Temperatura dell'Acqua | Frequenza di Rinfresco | Conservazione |
|---|---|---|---|---|
| Solido | 1:1:0.5 | Ambiente (25-30°C) | Ogni 4-7 giorni | Frigorifero (4°C) |
| Liquido (LiCoLi) | 1:1:1 | Fredda (20-22°C) | Ogni 6 giorni | Frigorifero (4°C) |
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