Un grande classico della pasticceria campana è la sfogliatella frolla, che rappresenta la versione con pasta frolla dell’altrettanto deliziosa sfogliatella “riccia” preparata con un involucro di pasta sfoglia. Il ripieno tradizionale è comune a entrambe e si prepara con semolino cotto, ricotta, arancia candita, scorza di agrumi e cannella. Ma non mancano varianti farcite con crema pasticcera, ganache al cioccolato o crema di pistacchi. Il risultato sarà in ogni caso una vera delizia.
Origini della Sfogliatella Frolla
La storia della sfogliatella frolla è strettamente legata a quella della sua sorella più famosa, la sfogliatella riccia. Le origini risalgono al XVIII secolo, quando, secondo la tradizione, una monaca del convento di Santa Rosa a Conca dei Marini (in Costiera Amalfitana) creò un dolce per non sprecare degli avanzi di semola cotta nel latte. Aggiungendo zucchero, frutta candita e ricotta, nacque un ripieno unico, avvolto inizialmente da una sfoglia sottilissima e croccante.
Fu poi nella Napoli del XIX secolo che il dolce si diffuse grazie alla famiglia Pintauro, che ne rese celebre la versione “riccia”. Tuttavia, la sfogliatella frolla nacque per offrire un’alternativa più semplice e veloce da preparare rispetto alla sfoglia elaborata della riccia.
Sfogliatella Riccia vs. Sfogliatella Frolla
La sfogliatella frolla, invece, ha una pasta esterna realizzata con frolla, quindi più semplice da lavorare e con un risultato più simile a una tortina friabile, dalla forma tondeggiante. Il ripieno è spesso identico per entrambe: una crema densa a base di semola, ricotta, zucchero, canditi e aromi come la cannella e la vaniglia. Ciò che cambia è l’esperienza sensoriale: croccante e sfogliata da un lato, morbida e burrosa dall’altro.
Ingredienti e Preparazione
Ecco la VERA ricetta della sfogliatella napoletana. E’ lì che ogni giorno si compie la magia, migliaia di sfogliatelle dai gusti più disparati, che si differenziano dalle altre in quanto la percentuale di ricotta utilizzata è maggiore, il che rende questi CUORI DI SFOGLIATELLA SUPER CREMOSI E GOLOSI. Ma quella di cui vi parlo oggi è LEI , LA CLASSICA SFOGLIATELLA FROLLA.
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Ingredienti
- Per la pasta frolla senza uova:
- 160 g burro
- 160 g strutto (o tutto burro)
- 300 g zucchero
- 20 g miele
- 160 g acqua
- 2 g ammoniaca per dolci
- 10 g scorza d’arancia (grattugiata)
- 2 g vanillina
- 800 g farina 00
- Per la farcitura della sfogliatella frolla:
- 400 ml acqua
- 160 g semolino (per il migliaccio napoletano)
- 8 g sale fino
- 1 kg ricotta vaccina
- q.b. cannella in polvere
- 100 g arance candite
- Qualche goccia aroma al limone
- 500 g zucchero
- Per la finitura:
- 2 tuorli (di uova medie)
Preparazione
Per preparare la SFOGLIATELLA FROLLA NAPOLETANA RICETTA ORIGINALE dobbiamo iniziare il giorno prima. Quindi, il giorno prima prepariamo la semola che ci servirà per il ripieno. In una pentola mettiamo l’acqua con il sale, appena questa raggiunge il bollore aggiungiamoci il semolino e mescolando lasciamolo ” asciugare” per bene. Ci vorranno circa 15/20 minuti.
A questo punto lasciamo raffreddare la semola. Una volta pronta poniamola in frigo fino al giorno successivo.
Preparazione della Pasta Frolla
Prepariamo la frolla. Mettiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia il burro, lo strutto, lo zucchero e il miele e creiamo un composto omogeneo. A parte uniamo all’acqua l’ammoniaca per dolci, la scorza di arancia grattugiata e la vanillina. Mescoliamo per bene a creare un emulsione. Aggiungiamo questa emulsione al composto di burro e strutto, dopo di che aggiungiamo la farina.
Mescoliamo fino a quando non otterremo un impasto omogeneo. Ecco pronta la nostra frolla senza uova. Copriamola con pellicola e mettiamola in frigo fino al giorno successivo.
Preparazione del Ripieno
Il giorno successivo siamo pronti a preparare le nostre frolle. Prendiamo la semola dal frigo e mettiamola nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia e lasciamola girare fino a che il composto non si ammorbidisce e risulta setoso.
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A questo punto prendiamo la ricotta dal frigo che ormai sarà ben asciutta e uniamola alla semola. Uniamo poi a questo composto lo zucchero e i vari aromi. Mescoliamo per bene fino a far amalgamare il tutto. Ed ecco pronto il nostro CUORE DI SFOGLIATELLA.
Assemblaggio delle Sfogliatelle
A questo punto prendiamo la pasta frolla dal frigo e adagiamola su una spianatoia leggermente infarinata. Con l’aiuto di un mattarello stendiamola finemente, poi richiudiamo i lembi esterni su se stessa e ristendiamola, facciamo questo passaggio un paio di volte fino a far diventare l’impasto liscio come la seta.
A questo punto l’impasto è pronto, da questo quindi ricaviamo tanti pezzi da circa 80 grammi. Prendiamo un pezzo e sempre con il mattarello stendiamolo dandogli una forma ovale. Mi raccomando è importante che la forma sia ovale e non tonda 😉
Adagiamo al centro dell’ovale 60 grammi di farcitura e chiudiamo facendo ricadere su questa un lembo dell’ovale. Chiudiamo sigillando per bene con le mani o se lo avete potete chiudere e dare la forma con un coppa pasta rotondo…io però ho fatto con le mani 😉
Facciamo così fino a terminare tutta la frolla e la farcia. Le nostre sfogliatelle sono pronte. Una volta ben dorate ecco pronte le nostre sfogliatelle. Lo so, il procedimento è un tantino lungo, ma credetemi ne vale assolutamente la pena 😉
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Cottura
Il giorno dopo, spennella le sfogliatelle frolle con l’uovo sbattuto insieme al latte e infornale in forno statico a 215° per 10 minuti, fino a quando non saranno belle dorate.
Consigli Utili
- È importante che quando maneggi la frolla, questa sia ben fredda.
- Se non gradite lo strutto potete sostituirlo con tutto burro.
Come Riconoscere una Buona Sfogliatella Frolla
Anche da questo si riconosce una buona sfogliatella frolla: «Lo spessore della pasta deve essere di circa 5/6 millimetri, per risultare croccante al morso. Il ripieno, poi, deve essere morbido, ricco, profumato di arancia e cannella con i canditi ben riconoscibili».
Conservazione
Le sfogliatelle frolle si conservano benissimo a temperatura ambiente per 2 giorni. Le sfogliatelle frolle sono dolci che danno il meglio di sé appena sfornati, quando la frolla è ancora fragrante e il ripieno sprigiona tutto il suo aroma.
| Metodo di Conservazione | Dettagli |
|---|---|
| Freezer (crude) | Congelare già farcite, cuocere direttamente da congelate in forno preriscaldato. |
| Freezer (cotte) | Congelare già cotte e riscaldare all’occorrenza. |
| Riscaldamento | Riscaldare in forno statico a 180°C per 5-8 minuti prima di gustarle. |
Differenze con Altri Dolci Simili
Oltre alla sfogliatella riccia, un altro dolce campano che merita attenzione è la coda di aragosta. Entrambi derivano dalla tradizione pasticciera napoletana, ma presentano differenze significative:
- Sfogliatella: Più rustica, tradizionale, con un ripieno compatto e speziato.
- Coda di Aragosta: Più moderna e ricca, adatta anche ai palati più golosi. È una pasta bignè che si allunga in fase di cottura fino a raggiungere la tipica forma di triangolo allungato molto simile alla coda del crostaceo, poi farcita con crema, panna montata e amarene.
Inoltre, le code d’aragosta vengono spesso farcite dopo la cottura, mentre le sfogliatelle sono farcite prima.
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