Tra i piatti più gettonati dei ristoranti in cui si mangia pesce ci sono senza dubbio i fantastici spaghetti allo scoglio. Belli, colorati, saporiti, gli spaghetti allo scoglio fanno venire l’acquolina al solo guardarli. Nel piatto infatti si trova proprio un trionfo di mare, le cozze, le vongole, si infilano tra i calamari e i gamberi. Gli scampi completano l’opera. Gli spaghetti allo scoglio sono una di quelle ricette che rendono preziosa anche una tavola delle feste! Fare questo primo con i frutti di mare non è difficile, ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione ma il risultato è davvero incredibile. Il profumino che salirà da pentole e padelle sarà solo l’anteprima di un boccone delizioso.
Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante.
Gli Spaghetti allo scoglio sono tra i piatti di mare più saporiti della tradizione italiana. Gioia per gli occhi oltre che per il palato, rappresentano una scelta irrinunciabile per chi ama i primi di pesce, in quanto il sugo allo scoglio può essere realizzato con diversi tipi di molluschi e crostacei, da scegliere in base alle disponibilità del momento e da selezionare a seconda delle preferenze personali. Simbolo della cucina mediterranea, la pasta allo scoglio ha il sapore delle giornate d’estate trascorse in compagnia degli amici, magari davanti a un bel panorama e, perché no, a una bottiglia di vino bianco ghiacciato. Si tratta di una versione ancor più ricca e gustosa rispetto agli spaghetti cozze e vongole o agli spaghetti vongole e gamberi e la sua preparazione, per quanto semplice, non deve essere sottovalutata: la pasta viene parzialmente cotta in pentola per poi essere ‘risottata’ nel sugo di pesce e infine impiattata con gusci e conchiglie per uno scenografico effetto finale. Avete già l’acquolina in bocca?
Come Preparare gli Spaghetti allo Scoglio: Ingredienti e Preparazione
Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore. Ora occupati delle vongole: se non le hai acquistate già spurgate, sistemale in un recipiente con acqua e sale e lasciale riposare per 2 ore. Ricordatevi di cambiare l’acqua ogni quaranta minuti circa.
Pulite bene le cozze, eliminando il bisso (la barbetta che fuoriesce dalle valve) e, con una paglietta di metallo, le eventuali incrostazioni presenti sul guscio. Intano pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce , poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio. Per le cozze bisognerà raschiare con la lama di un coltellino le maggiori impurità, poi strappare via la barbetta (il c.d. bisso).
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Rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa. Adesso occupati della pulizia dei calamari: taglia i tentacoli, elimina il dente centrale, quindi scava nel mantello per sfilare la cartilagine, le interiora e l'eventuale sacca di inchiostro, rimuovi le ali e la pelle. Sciacqua i calamari, trita i tentacoli e riduci i mantelli ad anelli. Sciacquate i calamari già puliti e tagliateli ad anelli. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi.
Occupati dei gamberi: elimina la testa, il carapace e l'intestino, prelevandolo con uno stecchino di legno, quindi raccogli i gamberi puliti in un recipiente, lasciando loro solo le code. Incidete il carapace degli scampi con un paio di forbici ed eliminate il filo intestinale. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele.
Una volta che tutto è pronto mettete un giro di olio in una padella capiente insieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio scamiciato, accendete il fuoco e fate prendere calore, aggiungete le vongole e le cozze quindi coprite e lasciate che si aprano. Versa in una padella un filo d'olio e fai dorare uno spicchio d'aglio, quindi aggiungi le cozze, coprile con un coperchio e cuocile per circa 5 minuti o finché non saranno tutte aperte. Fai scaldare un filo d'olio in padella con uno spicchio d'aglio, aggiungi le vongole, coprile con un coperchio e cuocile finché non saranno aperte.
A questo punto aggiungete le cozze e le vongole, gli scampi e i calamari preparati in precedenza, amalgamate e lasciate insaporire pochi istanti, allontanate la padella dal fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo tritato. Mettete le vongole in ammollo in abbondante acqua fredda con sale grosso per almeno due ore. Sciacquate le vongole e versatele in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite il tutto con un coperchio e fate andare a fuoco vivo per circa una decina di minuti, muovendo la padella di tanto in tanto. Versatele in una padella a fondo largo e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite con il coperchio, accendete il fuoco e fatele aprire con lo stesso procedimento utilizzato per le vongole. Private del guscio la maggior parte di cozze e vongole, conservandone alcune non sgusciate che serviranno per guarnire il piatto e tagliate a listarelle i calamari già puliti. Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio , poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo , salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
Mentre fate bollire l’acqua per la pasta, fate rosolare in padella uno spicchio d’aglio con l’olio e, appena imbiondito, versate i calamari salati a piacere e sfumate con il vino bianco. Mentre cuoce la pasta, unite gli scampi al sugo, salando e pepando a piacere. Nel frattempo buttate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Terminate la cottura nella casseruola con il sugo aggiungendo altro liquido di cottura dei molluschi. Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta.
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Per ottenere una cremosità eccezionale, infine, si scola la pasta molto al dente, si aggiunge al condimento e si prosegue la sua cottura direttamente in padella, proprio come fosse un risotto. Il risultato è quindi un piatto avvolgente e molto saporito, da completare con una spolverizzata di prezzemolo sminuzzato, perfetto per qualunque cena con gli amici e per le occasioni di festa, come il pranzo di Natale. Distribuisci gli spaghetti allo scoglio nei piatti individuali insieme al loro sughetto. Completa con le cozze e le vongole tenute da parte, spolverizza di altro prezzemolo e porta in tavola.
Oltre ai citati pomodorini, volendo potete aggiungere anche del sugo di pomodoro oppure rendere il piatto più piccante con un tocco di peperoncino, così come non è da disdegnare l’alternativa degli spaghetti allo scoglio in bianco.
Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare). Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
Naturalmente, puoi modificare gli ingredienti a seconda delle tue preferenze o di ciò che hai a disposizione, utilizzando anche seppioline, totani, mazzancolle, lupini, moscardini e così via. Qui sono stati usati i pomodorini freschi, fatti appassire in un fondo di olio, aglio e peperoncino, ma puoi optare anche per la passata o i pelati.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 600-700 kcal |
| Proteine | 30-40 g |
| Carboidrati | 80-90 g |
| Grassi | 15-20 g |
Gli individui con allergie o esigenze alimentari specifiche sono tenuti a verificare che gli ingredienti da loro utilizzati per la preparazione delle ricette siano compatibili a tali necessità.
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Sapete perché gli spaghetti allo scoglio si chiamano così? Secondo la tradizione popolare siciliana pare che il loro nome sia dovuto proprio al pezzo di scoglio dal quale si staccavano i molluschi ancora vivi, con il quale questa ricetta era preparata nella sua versione povera. Nella padella con aglio e olio invece dei frutti di mare si facevano saltare direttamente i sassi: una volta eliminati, la pasta condita si impregnava così di tutto il sapore del Mediterraneo.
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