I panzerotti fritti sono una specialità regionale della Puglia, da dove si sono poi diffusi in tutto il territorio nazionale. Si tratta di mezzelune composte da un impasto molto simile a quello che potreste preparare per cucinare la pizza, a base di farina, acqua e lievito.
Oggi infatti i panzerotti fritti sono conosciuti in Italia e all'estero come piatto di rosticceria tipico pugliese, e vengono mangiati come street food oppure serviti come piatto sfizioso e alla moda durante aperitivi e buffet, ma anche come antipasto per aprire al meglio un pranzo in famiglia o con amici.
I panzerotti pugliesi sono perfetti in tante occasioni diverse, per esempio come antipasto per un pranzo domenicale con la famiglia, ma anche per uno spuntino a casa o durante una passeggiata all'aperto. Quanto amo i panzerotti pugliesi, un piatto tipico della tradizione pugliese, perfetto per una cena in famiglia o da includere in un buffet. La ricetta dei panzerotti pugliesi è molto facile, dobbiamo giusto organizzarci con i tempi perché bisogna preparare l’impasto e farlo lievitare.
Origini e Storia
Secondo la leggenda la loro invenzione è nata casualmente da un avanzo di pasta per il pane che un fornaio trasformò in una pizza condita con pomodoro e mozzarella, che poi ripiegò su se stessa a creare la tipica forma a mezzaluna dei panzerotti. Si pensa dunque che, come molti altri piatti della tradizione culinaria italiana, anche i panzerotti nascano in un contesto umile, in cui niente poteva essere sprecato: così l'inventiva di alcuni avi ha dato vita a una ricetta nuova la cui bontà l'ha poi resa immortale.
La tradizione colloca l’origine di questa eccellenza gastronomica pugliese nel XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. La sua ideazione è contesa tra Puglia e Campania, dove però questa preparazione è chiamata “pizza fritta”. Un cibo di strada sinonimo di italianità, la cui diffusione si concentra prevalentemente nella parte centro-meridionale dello stivale.
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Panzerotto, Calzone, Pizza Fritta: Le Differenze
Il panzerotto è diverso dal calzone che solitamente ha dimensioni maggiori ed è cotto in forno. I panzerotti sono un lievitato tipico della cucina pugliese, nati come una pietanza umile ma ormai diventati un rinomato street food. Non sono altro che calzoni, ripieni di mozzarella e pomodoro e poi fritti fino a trasformarsi in mezzelune dorate e croccanti.
Ricetta Base: Ingredienti e Preparazione
Per realizzarli ci serviranno pochi e semplici ingredienti e saranno apprezzati da tutti, anche dai bambini. L’impasto per panzerotti pugliesi si prepara mescolando farina, lievito di birra e zucchero, poi si incorpora il mix in una ciotola con acqua tiepida, sale e olio. Impastiamo, facciamo fare la prima lievitazione e poi formiamo delle palline, che hanno bisogno di fare una seconda lievitazione.
La parola panzerotti, infatti, allude all'aspetto panciuto di questi mezzi dischi lievitati. Per la cottura i modi sono due: fritti o al forno. La nostra scelta, ça va sans dire, ricade sulla prima opzione.
Ingredienti per l'Impasto
- 500 g farina 00
- 300 ml acqua
- 10 g sale
- 1 cucchiaino malto (per panificazione )
- 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 6 g lievito di birra fresco
Ingredienti per il Ripieno
- 150 g passata di pomodoro
- 300 g mozzarella (per pizza )
- q.b. sale
- 1 l olio di arachide
Preparazione dell'Impasto
- Far intiepidire leggermente l’acqua, non dovrà essere molto calda altrimenti bloccherà l’azione del lievito.
- Nell’acqua tiepida sciogliere il lievito.
- In una ciotola setacciare la farina, unire il malto e aggiungere l’acqua con il lievito.
- Impastare con le mani per amalgamare gli ingredienti, unire il sale e poi l’olio.
- Trasferire l’impasto sul piano lavoro leggermente infarinato e lavorarlo energicamente sino ad ottenere una palla liscia, elastica e omogenea.
L’impasto dei panzerotti baresi si può realizzare anche con la planetaria. Mettere l’impasto in ciotola, coprire con pellicola e far lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore. Dovrà raddoppiare il suo volume.
Consiglio: Per meglio regolarsi sui tempi di lievitazione consiglio il test della pallina.
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Preparazione del Ripieno
- Tritare la mozzarella per pizza.
- In uno scolapasta mettere la mozzarella tritata, la passata di pomodoro, regolare di sale e mescolare il tutto.
Formare le Palline
- Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, dividerlo in pezzi di circa 80 g ciascuno e formate delle palline.
- Far lievitare nuovamente sul piano di lavoro infarinato fino al raddoppio, coperte con pellicola.
Realizzazione dei Panzerotti e Frittura
- Con il mattarello stendere la pallina di impasto per ottenere un disco di circa 15 cm.
- Al centro posizionare 2 cucchiai di mozzarella condita con pomodoro, spennellare leggermente l’intera circonferenza con acqua e chiudere a mezza luna. (Questo è il segreto per non far aprire i panzerotti durante la cottura).
- Sigillare bene il bordo ripiegandolo.
- Man mano che si preparano i panzerotti conviene friggerli subito per evitare che il ripieno possa inumidire troppo l’impasto e di conseguenza bucarli.
- Portare a giusta temperatura abbondante olio per frittura.
- Immergere i panzerotti nell’olio caldo, con un cucchiaio versare un po’ di olio caldo sui panzerotti e appena saranno dorati da un lato girarli e continuare a farli cuocere sino a doratura omogenea.
- Allontanarli dall’olio con una schiumarola e adagiarli su carta cucina.
Per una cottura veloce e perfetta è consigliabile friggere due panzerotti per volta.
Il panzerotto pugliese dà il meglio di sé appena fatto.
Consigli Utili
Nonostante la ricetta dei panzerotti fritti non sia complessa, ci sono senza dubbio alcuni consigli da ricordare per una riuscita ideale. Per prima cosa se non siete in possesso di una planetaria potete impastare gli ingredienti anche con le mani: in questo caso versateli in una ciotola e impastate con le mani, poi quando l'impasto inizierà a diventare più compatto trasferitelo su un piano da lavoro. Continuate a impastare con vigore fino a quando la pasta non risulterà elastica e omogenea, ben compatta.
Molto importante è anche la fase di chiusura dei panzerotti: una volta che avrete steso i dischi di pasta e avrete adagiato sopra la base il ripieno, formate una mezzaluna piegando a metà i dischi. Spennella con dell’acqua la parte senza ripieno, serve per sigillare il panzerotto quando presserai leggermente i bordi. Chiudi a mezza luna, sigillando bene.
- La seconda lievitazione dell’impasto è fondamentale per far assestare bene il glutine dopo averlo maneggiato.
- Come sempre, quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura.
Varianti del Ripieno
Io per i miei panzerotti fritti pugliesi ho scelto il ripieno classico, sempre delizioso, con pomodoro e mozzarella filante. Per esempio, se volete realizzare un ripieno ancor più saporito, potete aggiungere alla ricetta della deliziosa passata di pomodoro: prendete dei pomodori freschi e fateli bollire a fuoco lento con un po' di origano, sale e pepe, quindi aggiungete il composto al centro del panzerotto con un cucchiaio, poi procedete con l'aggiunta delle fette di Prosciutto Cotto Alta Qualità Corona Levoni e della mozzarella a dadini. Il Prosciutto Cotto Alta Qualità Corona Levoni utilizzato nella ricetta preserva tutta la sua tenerezza, ben protetto dall’impasto.
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Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato. A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. Oppure si può usare un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi. Ci sono anche le varianti dolci, che di solito si preparano durante il Carnevale, con un ripieno a base di confettura, ricotta, o crema gianduia.
Cottura al Forno
Un'altra opzione invece riguarda la cottura: se preferite un piatto più leggero, potete cuocere i panzerotti al forno. Il procedimento per la ricetta è il medesimo, ma non dovrete friggere i vostri panzerotti, bensì una volta che ne avrete definito i bordi con una rotella, dovrete disporre le mezzelune su una teglia foderata di carta forno e farle cuocere per circa 15 minuti a 180°.
Tabella Riassuntiva
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 500 g |
| Acqua | 300 ml |
| Sale | 10 g |
| Passata di pomodoro | 150 g |
| Mozzarella per pizza | 300 g |
Servire i panzerotti ben caldi. Ottimi anche freddi, si possono scaldare in forno caldo per ridare fragranza.
La cottura veloce del panzerotto nell’olio di frittura consente al ripieno di rilasciare tutti i suoi aromi scaldandosi, ma senza bruciarsi e seccare.
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