Oggi risponderò alle domande più frequenti che mi fate sul lievito di birra. Ultimamente leggendo i vostri commenti sulle ricette con il lievito di birra ho notato un po’ di confusione.
“Benedetta posso sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco? “Posso usare il lievito istantaneo al posto del lievito di birra?” “Posso congelare il lievito di birra?”.
Il lievito di birra si chiama così perché originariamente veniva estratto dai residui della lavorazione della birra. Attualmente il lievito utilizzato in panificazione e pasticceria è un fungo monocellulare della specie "saccharomyces cerevisiae" che, immesso nell'impasto, a determinate temperature, produce tra l'altro anidride carbonica, un gas che si dissolve inizialmente nella pasta e successivamente, una volta saturate tutte le porosità dell'impasto, comincia ad esercitare una pressione sulla maglia glutinica che permette il rigonfiamento della pasta.
Per la preparazione e la perfetta riuscita di impasti dolci (pan brioche, cornetti, danubi, krafen e tanto altro) o impasti salati (pane, pizza, bagel e altro) è fondamentale avere, innanzitutto, impasti ben lievitati. Il lievito di birra, sia fresco in cubetti che disidratato in bustine, ci viene in aiuto ed è indispensabile per ottenere sofficità e digeribilità nelle nostre preparazioni.
In questo articolo vi spiegherò, in base alla mia esperienza, la differenza fra un tipo di lievito e l’altro (fresco o secco) la quantità giusta da utilizzare, la conservazione e la possibilità e modalità di congelazione del lievito di birra. Per il risultato finale dei vostri lievitati farà testo anche il vostro estro, scegliendo la qualità che preferite con le modalità consigliate o acquisite con l’esperienza.
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Lievito di Birra: Fresco vs. Secco
Il lievito di birra viene abitualmente venduto fresco in panetti oppure disidratato in bustine. Entrambi hanno la stessa identica funzione ovvero quella di permettere le lunghe lievitazioni. L’unica differenza è che al lievito di birra disidratato è stata tolta l’acqua, pesando così molto meno di quello fresco. Ed è proprio per questo motivo che spesso mi chiedete in che quantità sostituire l’uno con l’altro.
Come abbiamo visto il lievito fresco e quello disidratato sono esattamente la stessa cosa. Quindi uno non è migliore dell’altro. Piuttosto è meglio dire che il lievito disidratato è più sicuro nell’efficacia rispetto a quello fresco, dato che quest’ultimo è estremamente delicato e tende a “rovinarsi” facilmente.
Lievito di Birra Fresco
E’ venduto quasi sempre in panetti da 25 g ciascuno. Lo si trova nei banchi frigo dei supermercati e va conservato fino alla data di scadenza in frigorifero. L’utilizzo del lievito di birra fresco è a piacere; infatti in tante ricette viene lasciato sciogliere in una percentuale di liquidi previsti nella ricetta (acqua o latte) sempre tiepidi (max 37°) e mai troppo caldi perchè andrebbero a inibire il potenziale della lievitazione uccidendo gli organismi viventi.
Lievito di Birra Disidratato o Secco
Il lievito di birra secco o disidratato è venduto in comode bustine da 7 g ciascuna. Questa quantità corrisponde a 25 g di lievito di birra fresco e la conversione è presto fatta. Essendo privo di acqua si mantiene per periodi più lunghi di quello fresco e riponendolo direttamente in dispensa. Nei supermercati si reperisce negli scaffali dove troviamo i preparati per la pasticceria, farina e prodotti vari per la panificazione ma non solo.
L’utilizzo del lievito di birra disidratato è molto facile; lo si fa sciogliere in una quantità media di liquido tiepido/caldo max 37° mescolandolo con mezzo cucchiaino di zucchero affinchè si riattivi e sia efficace nella lievitazione. Prima dell’utilizzo (aspettate sempre che si formi in superficie una schiumetta) oppure mescolatelo alle farine, in molte ricette è fattibile e si attiverà durante l’impasto.
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Come Sostituire il Lievito Fresco con Quello Secco e Viceversa
Il lievito disidratato pesa all’incirca un terzo del lievito di birra fresco. Se la ricetta, per esempio, richiede 3 grammi di lievito di birra disidratato ed io voglio sostituirlo con il lievito fresco, basterà moltiplicare per 3 la quantità di lievito indicata nella ricetta, quindi dovrò usare 9 grammi di lievito di birra fresco.
Una bustina da 7g corrisponde ad un cubetto da 25g di lievito fresco.
| Tipo di Lievito | Peso | Corrispondenza |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | 25g | 1 cubetto |
| Lievito di Birra Disidratato | 7g | 1 bustina |
Come Utilizzare il Lievito di Birra
Molte ricette richiedono di sciogliere il lievito di birra (fresco o secco) in un liquido, in genere acqua o latte, prima di essere utilizzato. E’ importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
Altre ricette richiedono di sbriciolare il panetto di lievito direttamente nella farina, oppure di versare direttamente la bustina di quello secco. Questo metodo, anche se meno utilizzato, è comunque efficace, poiché il lievito si scioglierà perfettamente durante la lavorazione dell’impasto.
Io uso per le mie ricette il Lievito di Birra Mastro Fornaio Paneangeli che aggiungo direttamente alla farina e, come per il lievito fresco, è consigliato aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero per farlo funzionare meglio. E’ comodo perché rispetto a quello fresco si conserva in dispensa per molto tempo ed è subito pronto all’uso!
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Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
Come Conservare il Lievito di Birra
In molti mi scrivete che ultimamente trovate nei supermercati confezioni da mezzo kg di lievito di birra fresco e non sapete come conservarlo. Vi consiglio di porzionarlo in dosi da 20 - 25 grammi, avvolgerlo nella pellicola trasparente oppure metterlo in sacchetti per il gelo e conservarlo in freezer. Al momento del bisogno potete tirare fuori dal freezer la dose di cui avete bisogno e sbriciolarlo direttamente nell’acqua o nel latte tiepido.
Questa è una delle domande che mi fate più spesso, e la risposta è assolutamente sì! Spesso le ricette di lievitati richiedono solo una piccola parte di lievito disidratato come nel caso del pane comodo 2 grammi di lievito. Quindi come conservare il lievito rimasto nella bustina?
Essendo privo di acqua, si conserva in dispensa per lunghi periodi, sempre pronto all’uso! Una volta aperta la bustina del lievito disidratato, qualora ve ne fosse avanzato un po’, vi consiglio di usarlo nel giro di un paio di giorni, perchè inizia a deperire come fa il lievito fresco.
Se non avete utilizzato il lievito entro la data della scadenza potete congelarlo seguendo questo metodo: il lievito si può congelare ovviamente non per periodi di tempo lunghissimi, ma per un tempo massimo che varia dai 25 ai 30 giorni. Dividete il panetto di lievito in alcune porzioni e va conservato ben chiuso e avvolto in carta forno poi in pezzi di stagnola a protezione o pellicola. Non limitatevi a mettere il panetto nel congelatore perché la carta potrebbe essere rotta o bucata e questo altererebbe il prodotto. E’ consigliabile scongelarlo direttamente in poco liquido tiepido, solitamente quello che richiede la preparazione con poco zucchero per riattivarlo.
Consigli Aggiuntivi per una Lievitazione Perfetta
Una volta creato l’impasto dolce o salato, per ottenere una buona lievitazione sistemate la ciotola o il contenitore con l’impasto ben chiuso anche da pellicola in un luogo tiepido al riparo di correnti d’aria ad esempio il forno spento con solo la lucina accesa. Se invece volete allungare i tempi di lievitazione come per esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, lasciatelo “maturare” in frigo. In questo modo la lievitazione avverrà molto lentamente, poi prima di iniziare la lavorazione lasciate acclimatare l’impasto per almeno un paio d’ore a temperatura ambiente.
Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
Il lievito di birra si utilizza per fare pane, pizza, focacce, pan brioche sia dolci che salati, croissant, etc. E’ indicato quindi per tutte quelle preparazioni che richiedono una lunga lievitazione prima di essere cotte in forno. Ci sono invece alcune preparazioni come ad esempio ciambelloni, crostate, alcuni tipi di biscotti, plumcake dolci e salati, torte rustiche salate, etc. per le quali è necessario usare il lievito istantaneo. In questo caso la lievitazione avverrà durante la cottura in forno. Per quanto riguarda il lievito istantaneo, in commercio si può trovare sia quello per preparazioni salate che dolci. Rispondendo quindi alla domanda iniziale la risposta è… assolutamente no!
Altre volte, pur rispettando la data di scadenza, l’impasto comunque ha difficoltà a lievitare; questo perchè, essendo il lievito un organismo “vivente” molto delicato, se subisce anche una minima interruzione di refrigerazione nel percorso tra il produttore e il supermercato, può deperire non funzionando più come dovrebbe. Il mio consiglio quindi è di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal vostro fornaio di fiducia.
Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
A questa domanda non c’è una risposta esatta. La maggior parte delle ricette consiglia di mettere un cubetto di lievito (25g) o una bustina (7g) ogni mezzo kilo di farina, per una lievitazione perfetta in circa 2 ore. In realtà è possibile usare quantità minori di lievito in base al tempo che abbiamo a disposizione o alla stagione.
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