Insalata di Riso: La Ricetta Gourmet di Bruno Barbieri

Se c'è un piatto freddo che in estate è un must, questo è sicuramente l'insalata di riso. Semplice e veloce, è una di quelle ricette che si prepara sia per il pranzo a lavoro che per le giornate al mare; ma chi lo ha detto che non può diventare un piatto gourmet? Con la ricetta di chef Barbieri sarà molto di più che una semplice insalata di riso.

Bruno Barbieri: Uno Chef Stellato per un Piatto Classico

Bruno Barbieri è uno degli chef più talentuosi e famosi in Italia. Una popolarità esplosa quando è stato scelto come giudice di MasterChef Italia, facendosi così conoscere dal grande pubblico. Nel corso degli anni, il cuoco bolognese ha proposto moltissime pietanze, dando così ai fan idee e spunti per pranzi e cene.

Che lo segue sul canale Youtube sa che chef Barbieri prepara davvero qualsiasi tipologia di piatto, anche quando la ricetta è una semplice insalata di riso. Certo con l’estro di uno chef stellato però anche il più semplice e classico dei piatti estiva diventa gourmet, ma questo non vuol dire che sia una ricetta complicata da fare, anzi.

Gli Ingredienti Speciali dell'Insalata di Riso di Barbieri

La prima vera particolarità di questa insalata di riso è che si realizza con il riso Venere, non una novità assoluta ma sicuramente un punto di differenziazione rispetto a quella che è la ricetta più classica. A questo si aggiunge la giardiniera, realizzata personalmente dallo chef.

Ingredienti per 5-6 persone:

  • 300 gr di riso
  • 200 gr di tonno sott’olio
  • 120 gr di prosciutto cotto a cubetti
  • 2 uova sode
  • 1 carota bollita
  • 6/7 pomodori ciliegino
  • 3 filetti di acciuga
  • 3 cetriolini in agrodolce
  • 100 gr di olive verdi snocciolate
  • 1 manciata di capperi
  • 2/3 foglie di sedano
  • 1 ciuffetto di basilico
  • Polvere di asparagi q.b.
  • Polvere di barbabietola q.b.
  • Polvere di pomodoro q.b.
  • Tabasco q.b.
  • Succo di limone q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Come Preparare l'Insalata di Riso Perfetta: La Ricetta Passo Passo

Per preparare l’insalata di riso di chef Barbieri bisogna partire dalla preparazione della giardiniera: peperoni, sedano e carote vanno lavate e tagliate a cubetti quindi sbollentate una per una nell’aceto. Infine si fanno asciugare e poi marinare nell’olio per un giorno interno.

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Per quanto riguarda poi la preparazione dell’insalata vera e proprio si parte dalla cottura del riso Venere. Nel frattempo si prepara una salsa tritando il prezzemolo, i capperi dissalati, la verdesca di tonno e le acciughe e l’uovo sodo passato in un colino. Si aggiunge olio evo a filo e con una frusta si amalgamano tutti gli ingredienti fino ad ottenere la giusta consistenza.

In una terrina invece si mescolano gli altri ingredienti da guarnizione: il prosciutto cotto e l’emmenthal a dadini, la giardiniera, le olive taggiasche, i funghi cardoncelli e i piselli freschi tutti precedentemente sbollentati, i carciofi sott’olio e mescoliamo tutto.

Nel frattempo che il riso si è cotto, lo facciamo asciugare dall’acqua e raffreddare. A questo punto si aggiunge nella terrina con gli altri ingredienti, mescolando con un altro po’ di olio evo.

Procedimento dettagliato:

  1. Inizia lessando il riso in abbondante acqua salata. Una volta cotto, scolalo e lascialo raffreddare completamente.
  2. Nel frattempo, taglia i cetriolini e la carota bollita a brunoise (dadini molto piccoli) e dividi i pomodori ciliegino in spicchi.
  3. Separa il rosso e il bianco delle uova sode e grattugiali utilizzando un colino o una grattugia a mano.
  4. In una ciotola capiente unisci il riso freddo con i cetriolini, le carote, i pomodorini, le olive, i capperi, il prosciutto cotto a cubetti, i filetti di tonno ben scolati e sminuzzati, le acciughe spezzettate, le foglie di sedano e il basilico tagliati al coltello.
  5. Condisci con polvere di asparagi, polvere di barbabietola e polvere di pomodoro, aggiungendo pepe, sale, olio, qualche goccia di tabasco e una spruzzata di succo di limone.
  6. Mischiate bene tutti gli ingredienti e lasciate insaporire per qualche minuto prima di servire.

Per impiattare, infine, si crea un fondo con la salsa preparata a mano per poi adagiare su di questa l’insalata di riso.

I Segreti per un'Insalata di Riso Perfetta

Ma talvolta anche un piatto così semplice nasconde delle insidie. Talvolta il riso può risultare troppo duro o dopo averla conservata il sapore si può alterare. Insomma ci sono degli errori che dovrebbero essere evitati. A svelare i trucchi per farla perfetta ci pensa lo chef stellato Bruno Barbieri.

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  • Usare un riso a caso: Per una insalata di riso perfetta sono indicati il Ribe, il Carnaroli, il Baldo o l’Arborio, varietà che rilasciando poco amido in cottura non rischiano di diventare pappine incollate. In alternativa possono andar bene riso Basmati o riso Venere, per una versione un po’ “orientale”.
  • Sbagliare la cottura: Il riso per l’insalata di riso deve cuocere in abbondante acqua leggermente salata o, al massimo, al vapore. Se usiamo poca acqua infatti faremo un risotto e i chicchi tenderanno ad unirsi fra loro. Sarà inoltre necessario rispettare perfettamente i tempi di cottura anche scolarlo anche un minuto prima.
  • Non raffreddare il riso o farlo nel modo sbagliato: Un volta scolato il riso, è importante aspettare che si raffreddi prima di condirlo per evitare che il calore “cuocia” gli altri ingredienti. Abbiamo detto “aspettare” non a caso: non fatevi tentare dal passarlo sotto acqua fredda, così si raffredderebbe ma perderebbe anche l’amido e il sapore.
  • Usare i barattoli pronti: Assolutamente vietati barattoli, niente condimenti precotti.
  • Mettere la maionese: Mettere la maionese nell’insalata di riso significa renderla collosa e dal sapore uniforme, perché la mayo coprirà tutti gli altri sapori. Da non sottovalutare poi l’apporto calorico e il rischio che, usando una maionese fatta in casa con uova crude e non pastorizzate potrebbero proliferare batteri nel periodo in cui l’insalata di riso rimane fuori dal frigo.
  • Conservarla in frigo: Mettere l’insalata di riso nel frigorifero vuol dire farla “solidificare” e diventare collosa, per non parlare del fatto che l’olio del condimento assumerà le sembianze di una lastra di ghiaccio.

Come Realizzare le Polveri Vegetali in Casa

Puoi realizzare le polveri naturali direttamente in casa magari in quantità abbondanti, così da usarle quando avrai voglia di arricchire i tuoi piatti. Ecco come fare:

  1. Scegli la verdura.
    • Asparagi: usa solo le punte o le parti più tenere.
    • Barbabietola: già precotta va benissimo.
    • Pomodoro: preferibilmente tipo San Marzano, tagliato a fettine e privato dei semi.
  2. Essiccazione.
    • Essiccatore: è lo strumento ideale. Imposta a 50-60°C per 8-12 ore, fino a completa disidratazione.
    • Forno: metti le verdure su una placca foderata con carta forno. Cuoci a 60-80°C con lo sportello leggermente aperto, per permettere all’umidità di uscire. Servono circa 4-6 ore, girando ogni tanto.
    • Microonde (per piccole quantità): usa la funzione a bassa potenza e procedi a intervalli di 1-2 minuti, controllando spesso.

Vini in Accompagnamento

L’insalata di riso è un piatto molto fresco che unisce ingredienti diversi mantenendosi sempre fresco. Il vino che consigliamo in abbinamento è quindi un Pinot Grigio, che punta sempre alla freschezza, rivelandosi l’abbinamento per eccellenza. Altro abbinamento potrebbe essere rappresentato dal “Fontanelle” Chardonnay Banfi 2021, vino bianco con note fruttate e che si presenta morbido e fresco al palato.

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