Se pensate che l’insalata di riso sia soltanto il piatto fresco dell’estate, saporita o meno, vi sbagliate di grosso. Anche questa ricetta può diventare una vera e propria opera d’arte, come ci dimostra lo chef Bruno Barbieri. Uno dei piatti estivi più amati in assoluto, ma che spesso viene poco saporito è l’insalata di riso. Chef Bruno Barbieri ci svela un segreto tanto semplice quanto sorprendete, per rendere l’insalata di riso super saporita. La cucina, quando è amata, va sempre curata dal momento della preparazione degli ingredienti al momento dell’impiattamento.
Il Segreto dell'Insalata di Riso Perfetta secondo lo Chef Barbieri
Probabilmente pensiamo che il sapore poco persistente sia dato da un condimento sbagliato. Chef Barbieri ci spiega invece che, il trucco è nella cottura e nella tipologia del riso. I chicchi giusti invece, sono chicchi che mantengono bene la cottura, rimanendo sodi e ben distaccati tra loro, come ad esempio il riso integrale o quello venere. Non tutte le tipologie di riso sono adatte alla preparazione dell’insalata poiché alcuni chicchi in cottura, tendono a sfaldarsi e quindi sono più adatti alla preparazione del risotto.
Il riso va cotto in una pentola grande piena di acqua leggermente salata o in alternativa, a vapore. L’acqua dev’essere tanta, poiché durante la cottura il riso ne assorbe parecchia e rilascia molto amido, quindi si rischia di ritrovarsi con dei chicchi attaccati. Altro dettaglio importante è il tempo di cottura.
Ricetta dell’Insalata di Riso di Chef Bruno Barbieri
Nella ricetta lo chef non specifica le quantità poiché ognuno le può modificare in base al proprio gusto personale.
Ingredienti
- Riso nero Venere
- Emmenthal stagionato in grotta
- Prosciutto cotto tagliato spesso
- Olive taggiasche
- Funghi cardoncelli
- Uova
- Cuori di carciofo sott’olio
- Giardiniera
- Piselli
Per la salsa
- Acciughe
- Ventresca di tonno
- Capperi
- Prezzemolo
- Erba cipollina
- Olio evo
- Un po’ di scorza di lime
Per la giardiniera
- Peperoni
- Sedano
- Carote
Strumenti
- 1 pentola capiente
- 2 pentolini
- 1 recipiente capiente per l'insalata
- 1 coppa piccola per la salsa
- 1 tagliere
- 1 coltello per sminuzzare
- 1 cucchiaio
- 1 Piatto piano
Istruzioni
- Lo chef inizia cuocendo le uova 9 minuti in acqua calda per renderle sode. Nel frattempo prepara anche l’acqua di cottura per il riso.
- Prosegue quindi preparando la salsa di condimento, unendo: prezzemolo e erba cipollina tritati finemente, capperi dissalati tritati a coltello, ventresca di tonno, acciughe tritate finemente e uovo sodo tritato.
- Mescola tutto bene in un recipiente e aggiunge una grattatina di lime e olio extravergine di oliva a filo. Aggiunge olio fino ad ottenere una salsa che sembra separarsi. Continua a mescolare e aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura del riso, e mescola bene con una frusta.
- In un'altra pentola mette dell’acqua per sbollentare i piselli. Taglia quindi prosciutto cotto, emmenthal a dadini e li pone in un recipiente capiente, insieme alle olive tagliate a fettine.
- Unisce quindi la giardiniera che ha preparato in precedenza in questo modo: ha tagliato le verdure a dadini. Poi ha sbollentato tutte le verdure una per una nell’aceto: prima le carote, poi il sedano, per ultimi i peperoni. Ha fatto quindi asciugare bene e infine marinato le verdure nell’olio per un giorno intero.
- Prosegue tagliando a fette funghi cardoncelli e cuori di carciofo, precedentemente sbollentati in acqua e aceto e marinati nell’olio di oliva. Unisce quindi tutto nel recipiente con gli altri ingredienti.
- Cuoce quindi i piselli e a cottura ultimata li tuffa in acqua ghiacciata. Con l’aiuto di un coltellino, li sbuccia poi uno per uno. Ed infine li unisce al resto degli ingredienti.
- Giunto il riso al termine della sua cottura, lo scola e lo lascia raffreddare completamente. Aggiunge quindi il riso nel recipiente con il resto degli ingredienti. Mescola tutto unendo anche un po’ di olio d’oliva e prezzemolo.
- Impiatta dunque creando uno specchio con la salsa preparata all’inizio. Sistema poi i carciofi intorno e pone il riso al centro decorato con tutta la sua verdura e una foglia di basilico rosso in cima.
Un’insalata di riso davvero unica con cui chef Barbieri augura, Buon appetito a tutti.
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Insalata di Riso: la Versione Fresca, Leggera e Veloce
Le videoricette di Bruno Barbieri sono sempre seguitissime dal popolo del web. Lo chef bolognese spesso mostra piatti della tradizione rivisitati, come è il caso di questa deliziosa insalata di riso. Un piatto fresco e nutriente, perfetto da preparare in qualsiasi occasione.
Ingredienti
- 300 g di riso
- 120 g di prosciutto cotto a cubetti
- 200 g di tonno sott’olio
- 2 uova sode
- 6/7 pomodori ciliegino
- 100 g di olive verdi snocciolate
- 1 carota bollita
- 3 filetti di acciuga
- 3 cetriolini in agrodolce
- 1 manciata di capperi
- 2/3 foglie di sedano
- 1 ciuffetto di basilico
- Polvere di asparagi
- Polvere di barbabietola
- Polvere di pomodoro
- Tabasco
- Succo di limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Procedimento
- Per fare l’insalata di riso di Bruno Barbieri, la prima cosa da fare è lessare il riso e poi scolarlo al dente, per poi lasciarlo raffreddare.
- Mentre cuoce il riso, tagliare a brunoise cetriolini e carote, mentre i pomodorini devono essere a spicchi. Separare il tuorlo dall’albume delle uova sode, per poi grattugiarli usando un colino o una semplice grattugia a mano.
- In una ciotola, unire il riso con cetriolini, carote, olive, pomodorini, capperi, filetti di tonno sminuzzati, prosciutto cotto a cubetti, acciughe spezzettate, foglie di basilico e di sedano tagliuzzate: amalgamare gli ingredienti.
- Condire tutti gli ingredienti con le polveri di asparagi, barbabietole e pomodoro, aggiungendo anche sale, pepe, olio e un po’ di tabasco e una spruzzatina di succo di limone.
- Lasciar insaporire l’insalata di riso per qualche minuto prima di portare in tavola.
N.B. L’insalata di riso può essere conservata 2 o 3 giorni in frigorifero.
Consigli di Bruno Barbieri per un'Insalata di Riso Perfetta
Secondo Bruno Barbieri, per rendere questa insalata di riso davvero speciale, è fondamentale usare ingredienti di qualità e bilanciare bene le consistenze e i sapori. Le polveri vegetali non solo arricchiscono il piatto dal punto di vista estetico, ma regalano un tocco gourmet senza appesantirlo. Non aver paura di personalizzare la ricetta: il bello dell’insalata di riso è che si può adattare facilmente al proprio gusto o a ciò che si ha in dispensa. L’importante è non esagerare con i condimenti e far riposare il piatto prima di portarlo in tavola, così da permettere ai sapori di amalgamarsi al meglio.
Come Realizzare le Polveri Vegetali in Casa
Puoi realizzare le polveri naturali direttamente in casa magari in quantità abbondanti, così da usarle quando avrai voglia di arricchire i tuoi piatti. Ecco come fare:
- Scegli la verdura.
- Asparagi: usa solo le punte o le parti più tenere.
- Barbabietola: già precotta va benissimo.
- Pomodoro: preferibilmente tipo San Marzano, tagliato a fettine e privato dei semi.
- Essiccazione.
- Essiccatore: è lo strumento ideale. Imposta a 50-60°C per 8-12 ore, fino a completa disidratazione.
- Forno: metti le verdure su una placca foderata con carta forno. Cuoci a 60-80°C con lo sportello leggermente aperto, per permettere all’umidità di uscire. Servono circa 4-6 ore, girando ogni tanto.
- Microonde (per piccole quantità): usa la funzione a bassa potenza e procedi a intervalli di 1-2 minuti, controllando spesso.
Gli Errori da Evitare nell'Insalata di Riso secondo Bruno Barbieri
D’estate non si può far a meno dell’insalata di riso, un piatto veloce, gustoso e freddo da poter consumare anche al mare o addirittura il giorno dopo la preparazione. Ma talvolta anche un piatto così semplice nasconde delle insidie. Talvolta il riso può risultare troppo duro o dopo averla conservata il sapore si può alterare. Insomma ci sono degli errori che dovrebbero essere evitati. A svelare i trucchi per farla perfetta ci pensa lo chef stellato Bruno Barbieri.
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- Usare un riso a caso: Per una insalata di riso perfetta sono indicati il Ribe, il Carnaroli, il Baldo o l’Arborio, varietà che rilasciando poco amido in cottura non rischiano di diventare pappine incollate. In alternativa possono andar bene riso Basmati o riso Venere, per una versione un po’ “orientale”.
- Sbagliare la cottura: Il riso per l’insalata di riso deve cuocere in abbondante acqua leggermente salata o, al massimo, al vapore. Se usiamo poca acqua infatti faremo un risotto e i chicchi tenderanno ad unirsi fra loro. Sarà inoltre necessario rispettare perfettamente i tempi di cottura anche scolarlo anche un minuto prima.
- Non raffreddare il riso o farlo nel modo sbagliato: Un volta scolato il riso, è importante aspettare che si raffreddi prima di condirlo per evitare che il calore “cuocia” gli altri ingredienti. Abbiamo detto “aspettare” non a caso: non fatevi tentare dal passarlo sotto acqua fredda, così si raffredderebbe ma perderebbe anche l’amido e il sapore.
- Usare i barattoli pronti: Assolutamente vietati barattoli, niente condimenti precotti.
- Mettere la maionese: Mettere la maionese nell’insalata di riso significa renderla collosa e dal sapore uniforme, perché la mayo coprirà tutti gli altri sapori. Da non sottovalutare poi l’apporto calorico e il rischio che, usando una maionese fatta in casa con uova crude e non pastorizzate potrebbero proliferare batteri nel periodo in cui l’insalata di riso rimane fuori dal frigo.
- Conservarla in frigo: Mettere l’insalata di riso nel frigorifero vuol dire farla “solidificare” e diventare collosa, per non parlare del fatto che l’olio del condimento assumerà le sembianze di una lastra di ghiaccio.
Vini in Accompagnamento
L’insalata di riso è un piatto molto fresco che unisce ingredienti diversi mantenendosi sempre fresco. Il vino che consigliamo in abbinamento è quindi un Pinot Grigio, che punta sempre alla freschezza, rivelandosi l’abbinamento per eccellenza. Altro abbinamento potrebbe essere rappresentato dal “Fontanelle” Chardonnay Banfi 2021, vino bianco con note fruttate e che si presenta morbido e fresco al palato.
| Ingrediente Principale | Condimenti/Extra | Preparazione | Consigli |
|---|---|---|---|
| Riso Venere/Carnaroli | Verdure fresche, prosciutto, tonno, olive | Cottura al dente, raffreddamento naturale | Non usare riso che si sfalda, evitare la maionese |
| Polveri vegetali (asparagi, barbabietola, pomodoro) | Capperi, acciughe, erbe aromatiche | Essiccazione casalinga o acquisto | Personalizzare con ingredienti di stagione |
| Salsa a base di uovo, tonno, capperi | Olio EVO, succo di lime | Preparazione a mano con ingredienti freschi | Bilanciare i sapori, far riposare prima di servire |
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