Le visciole sono frutti poco conosciuti e poco commercializzati, ma amati per il loro caratteristico sapore dolce-amaro e per i loro benefici per la salute. Spesso si confondono con le più conosciute amarene o con le ciliegie, ma pur essendo “sorellastre”, differiscono per alcuni aspetti.
Cosa Sono le Visciole?
Le visciole, conosciute anche come ciliegie acide, sono piccoli frutti rosso scuro simili alle ciliegie ma dal sapore aspro e acidulo. Si coltivano in diverse parti del mondo e sono spesso utilizzate per preparare marmellate, salse e liquori.
Le visciole sono ciliegie selvatiche tipiche della campagna delle Marche, un territorio nel quale rivestono un ruolo importante sia dal punto di vista della tradizione che dell’enogastronomia. Le visciole danno il meglio del loro profumo e del loro gusto quando maturano al sole, messe a macerare nei barattoli con lo zucchero.
Differenze tra Ciliegie, Amarene e Visciole
I ciliegi si distinguono per il gusto dei loro frutti, che possono variare dalla dolcezza all’acidità. Ci sono i ciliegi Prunus avium, che producono frutti dolci, e i ciliegi Prunus cerasus, noti per frutti aciduli. Il visciolo appartiene a quest’ultimo.
All’interno della famiglia dei cerasus si distinguono tre varietà e quindi tre tipi distinti di frutto:
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- Le Amarene: Hanno una forma ovale, con polpa di colore rosso chiaro e dal sapore leggermente acido. Delle tre sono le più adatte al consumo fresco.
- Le Marasche: Di forma piccola, con polpa di colore rosso scuro e dal sapore molto acido e amaro. Tipico il loro impiego per preparare il Maraschino.
- Le Visciole: La loro forma è tonda, con una polpa di colore rosso intenso dal sapore dolce e da un retrogusto acidulo. Sono le più adatte nella produzione di marmellate, sciroppi e liquori.
Le visciole hanno una forma più tondeggiante e sono di un rosso più scuro rispetto alle amarene. Queste ultime, infatti, hanno forma più ovale che tonda ed una polpa di colore rosso chiaro. L’altra differenza riguarda il sapore: le visciole sono dolci (soltanto con un retrogusto acidulo, che è la nota che le differenzia dalle ciliegie, rispetto alle quali sono anche più piccole), le amarene sono aspre, quasi acide.
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Ciò che rende speciali le Visciole non è solo il loro aspetto e il loro gusto, ma le proprietà benefiche che un frutto così piccolo sa contenere. Dal punto di vista nutrizionale, tutti e tre i frutti hanno un contenuto simile di antiossidanti, vitamine e sali minerali, specialmente di vitamina C, vitamina A, vitamine del gruppo B, antocianine, betacarotene e melatonina.
Le visciole differiscono dalle ciliegie non solo in forma e gusto, ma anche per le loro singolari proprietà organolettiche e nutrizionali: La buccia è ricca di vitamina C, sostanza indispensabile a molte funzioni dell’organismo; contengono una buona quantità di minerali come potassio, magnesio, fosforo e calcio e sono tra i frutti con la più alta percentuale di melatonina in natura.
Tabella comparativa dei valori nutrizionali (valori indicativi per 100g di prodotto):
| Nutriente | Visciole | Amarene | Ciliegie |
|---|---|---|---|
| Vitamina C | Alto | Medio | Medio |
| Vitamina A | Medio | Medio | Basso |
| Melatonina | Alto | ND | ND |
| Antiossidanti | Alto | Alto | Alto |
| Potassio | Presente | Presente | Presente |
Origine e Tradizione
L’origine del Visciolo è avvolto tra mistero e leggenda, ma una cosa è sicura, ha origine in quel di Cantiano. Questo piccolo paese medievale rappresenta la culla di una delle varietà di Visciole più apprezzate. Una varietà iscritta nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche.
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È probabile sia giunto in Italia nell’epoca repubblicana, tra il 68 e il 71 a.c., grazie a Lucio Licinio Lucullo console e generale romano. Proprio nel Medioevo questo antico frutto selvatico veniva raccolto e utilizzato per la produzione di riduzioni e sciroppi tonificanti, ricchi di sostanze energizzanti.
Vino di Visciole
Il vino di Visciole è una bevanda alcolica (circa 14°) a base di visciole, una varietà di ciliegie acide (Prunus cerasus) simili alle amarene ma più dolci e di colore più scuro. Il prodotto, tipicamente marchigiano, è un vino dolce da degustazione o da dessert dalla fragranza di visciola.
Sono due le zone di produzione in Italia più importanti: l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nei comuni di Cantiano, Pergola, Sant’Angelo in Vado e Sassocorvaro, e la Vallesina e altre zone della provincia di Ancona, in particolare San Paolo di Jesi dove dal 2010 si svolge una sagra paesana dedicata a questa bevanda.
Il vino di visciole è un ottimo vino da meditazione che nasce dal sapiente connubio di uve nere, zucchero e sciroppo di Visciole. Il suo sapore è asciutto e ha un colore rosso rubino tendente al granato: il suo profumo intenso di amarena con i sentori di cacao e nocciole tostate è intrigante.
Il metodo di raccolta e produzione del vino di visciole è interamente regolato da un disciplinare regionale, a garanzia del consumatore e nell’ottica di preservarne la tradizione, questo perché il lungo procedimento e la particolare lavorazione ne fanno una bevanda unica e preziosa. Infatti, per la limitata quantità prodotta, il vino di visciole è diventato Presidio Slow Food.
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Ricette con le Visciole
Le visciole, pur essendo meno dolci delle ciliegie, hanno un gusto raro e coinvolgente che può dar vita a prodotti dal sapore inconfondibile una volta assaporati. Possono essere utilizzate in diverse ricette per accompagnare dolci, insalate o per preparare salse e sciroppi. Molte ricette sono tipiche delle Marche e dell’Abruzzo.
- Marmellata di visciole: lavare le visciole, eliminare i noccioli e tagliarle a metà. Metterle in una pentola, aggiungere lo zucchero e un po’ di succo di limone. Far cuocere a fuoco lento fino a ottenere una consistenza densa. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati e chiuderli bene.
- Salsa di visciole per carne: in una pentola, cuocere le visciole con un po’ di zucchero, succo d’arancia, zenzero grattugiato e un pizzico di cannella. Lasciare cuocere fino a quando le visciole si sono sciolte e la salsa ha raggiunto la densità desiderata.
- Insalata di visciole: lavare e asciugare delle foglie di insalata mista. Aggiungere le visciole tagliate a metà, qualche fetta di cipolla rossa, qualche mandorla tostata e del formaggio di capra sbriciolato.
- Crostata di visciole: preparare una frolla dolce mettendo nella ciotola della planetaria farina, burro, zucchero e uova. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo, poi stendere la pasta con un mattarello e foderare una teglia da crostata. Riempire la base di visciole, aggiungere un po’ di zucchero e coprire con strisce di pasta intrecciate.
- Liquore o vino di visciole: rappresenta una tradizione antica delle Marche, in particolare nelle aree della provincia di Ancona e Pesaro, in cui ciascuna zona ha la sua caratteristica ricetta.
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