Che bella soddisfazione fare il pane in casa e che buon profumo! Potrebbe sembrare una cosa difficile e non alla portata di tutti, ma non è così. Basta seguire pochi semplici passi ed avere un pò di pazienza per ottenere un buon prodotto.
La ricetta del pane fatto in casa senza planetaria è davvero deliziosa e supera la bontà di quelli che trovate anche nelle panetterie più rinomate. È facile da preparare e serve solo un po’ di pazienza nei tempi se puntate a realizzarlo con il lievito madre (o licoli). Se invece decidete di utilizzare il lievito di birra sarà pure piuttosto veloce, ma pur sempre delizioso, leggero e con una crosta davvero pazzesca e invitante.
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali.
La preparazione del pane veloce infatti avviene senza impastare: farina, acqua e lievito (disidratato e sciolto in poca acqua) vanno mescolati in una ciotola con un cucchiaio o una spatola. Consigliamo l'impiego di una farina forte ovvero una farina dall'elevato contenuto di proteine e quindi ricca di glutine. Una farina forte (con indice W 260-350) assorbe più liquidi e anidride carbonica, l'impasto ne risulta più idratato ed elastico.
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina.
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Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto. Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
Sono stata molto indecisa sul titolo del post: pane fatto in casa, pane senza impasto, pane all’80 e rotti % di idratazione, pane cotto in pentola… perché questo pane è tutto questo, come se esistesse un pane altrettanto buono omettendo uno qualsiasi di questi dettagli. E con questo pane ho riscoperto un piacere semplice e antico, pane e olio, che però ha bisogno di un pane autentico.
Con il pane comprato avevo dimenticato tante cose, avevo dimenticato del perché si dica buono come il pane e avevo dimenticato quanto fosse buono il pane con un giro d’olio e basta. Stavo quasi per arrendermi, non trovavo quello che cercavo, possibile che il pane industriale sia migliore del pane fatto in casa? Come fanno a far venire quella crosta croccante e marrone e quella mollica con i buchi?
Inoltre il forno ha un ruolo fondamentale nella cottura del pane. Il pane deve cuocere in presenza di molta umidità, circa il 70%. I forni professionali immettono del vapore all’interno della camera di cottura. I nostri forni no! Quindi non stupitevi se il pane che avete provato a fare fino ad ora non vi ha soddisfatto, può darsi che non sia colpa della ricetta, ma della cottura.
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E allora come lo cuociamo il pane? Il trucchetto di spennellare di acqua la superficie dell’impasto e di mettere una teglia con dell’acqua sul fondo del forno può andar bene per le cotture brevi (tipo baguette), ma quando i tempi di cottura si allungano ecco che il vapore non è sufficiente.
Per cuocere al 70% di umidità dobbiamo ridurre le dimensioni del forno, un forno piccolo piccolo, della dimensione del pane: dobbiamo cuocerlo all’interno di una pentola. Di coccio, di ghisa, di ferro… basta che possa andare in forno ad alte temperature (controllate che non abbia parti in plastica), così il vapore che si sprigiona dall’impasto che cuoce non si disperde e crea l’ambiente giusto per la cottura ottimale del pane… In pratica la pentola è un piccolo forno, a misura di pane, che non fa disperdere il vapore.
Ho trovato questa ricetta mentre cercavo di migliorare la mia baguette, ho visto il video di Jim Lahey (clic) ed è stato un colpo di fulmine! L’ho provato ed è venuto magnifico al primo colpo, un pane perfetto dai gesti semplici e senza ingredienti strani e introvabili. Ho deciso di ringraziarlo comprando i suoi libri, uno sul pane fatto in casa (clic) e l’altro sulla pizza (clic). Ché in Francia, si sa, la pizza fa veramente cagare!
Scoprire che la macchina del pane non è adatta per fare il pane è davvero dura da mandare giù, ma ad un certo punto devi pure arrenderti all’evidenza! Il pane, un buon pane, con la mollica bella alveolata, non deve essere impastato a lungo (anzi, direi proprio che deve essere semplicemente mescolato e non impastato) e la macchina del pane oltre a non servire, peggiora il risultato finale. E’ da un po’ che mi dedico alla panificazione casalinga e di pane fatto in casa ne ho fatto e mangiato molto.
Ho messo da parte i pregiudizi sulle loro capacità culinarie e mi sono proprio divertita a fare il pane fatto in casa con del poolish. Eh sì, perché alla fine un pane all’80 e rotti % di idratazione è pressoché un poolish… e io che ho sempre considerato il poolish come un intermedio della preparazione!
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Questa ricetta, essendo d’autore, fa parte della collezione “chef’s inspirations” : le ricette degli chef, quelle che mi intrigano, quelle che mi vengono bene, le pubblico qui. La farina per panificare deve avere un contenuto proteico tra 11 e 11,5. La ricetta è talmente facile che funziona anche con il lievito istantaneo, una buona notizia per chi vive all’estero (dove trovare il lievito di birra non è così semplice come in Italia). Inoltre è un pane fatto in casa con poco lievito, pochissimo lievito.
Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Un pane perfetto dai gesti semplici e senza ingredienti strani e introvabili. FINALMENTE un pane fatto in casa vero, con la crosta croccante tutt'intorno, la mollica morbida e con i buchi.
Una pentola con coperchio che possa andare in forno. Controlla che non abbia maniglie o pomelli in plastica. Ricoprire la ciotola con un panno e mettere a lievitare per almeno 12 ore a circa 22° C. In inverno potrebbero volerci 18 o 24 ore di lievitazione (dipende dalla temperatura della stanza).
Rovesciare l'impasto lievitato (foto n° 2) su un piano di lavoro infarinato, spolverare di farina la superficie e lasciar riposare per 15 minuti. L'impasto risulta veramente molto molle... resistete alla tentazione di aggiungere altra farina e di impastare: non avete fatto alcun errore! Appiattire leggermente l'impasto con le mani (foto n° 3) e procedere alle quattro pieghe (foto dalla n° 4 alla n° 7). Si tratta semplicemente di ripiegare i 4 lembi di pasta verso il centro. Adagiare il panetto con la chiusura delle pieghe verso il basso in un canovaccio infarinato.
Richiudere il canovaccio sopra il panetto e lasciar lievitare per 1 ora (anche 2). Foto n° 8. Preriscaldare il forno con dentro la pentola a 250° ventilato almeno mezz'ora prima di dover infornare. Rovesciare il panetto nella pentola calda (quindi la chiusura delle pieghe sarà verso l'alto) e lasciar cuocere per circa 30 minuti a pentola coperta. Mettere il forno in modalità statica e far terminare la cottura a pentola scoperta per 10 - 15 minuti. Controlla il colore della crosta del tuo pane.
Mettere la pagnotta a raffreddare su una gratella per almeno 1 ora prima di affettare la prima fetta. La fase del raffreddamento è tanto importante quanto tutte le fasi precedenti. Se avvicinate l'orecchio alla pagnotta sentirete il pane "cantare".
Questa ricetta pane semplice l’ho gia’ proposta un paio di volte sia per fare il pane casereccio molto semplice nel forno di casa, sia per fare la pizza ed il pane nel forno a legna. Oggi vi faccio vedere come si cuoce nel forno a legna Duettino di AlfaLiving, il forno a due camere di cottura, una con il fuoco vivo per la pizza, e una per pane, dolci, arrosti e pietanze varie.
Questa riceta l’ho tratta dal libro in inglese “The New Artisan Bread in Five Minutes a Day“, e mi ha colpito perché non richiede impastatrice ed e’ semplicissimo da fare. Si mischiano gli ingredienti per meno di un minuto, si fa lievitare l’impasto grezzo per 2 ore, poi si deposita in frigo per almeno 24 ore ma si puo’ conservare anche fino a 10 giorni se il frigo e’ bello freddo a 5c. Quando si vuole fare il pane, si prendono da frigo 300-400 grammi di pasta, si forma una pagnotta e la lascia lievitare 40 minuti. Poi si inforna a 220-240 per 40 minuti e si ottiene un pane leggero e gustosissimo. E’ veramente incredibile!!! Facilissimo e il risultato e’ veramente soddisfacente e si chiama pane in 5 minuti al giorno perché il tempo effettivo che si impiega e’ circa 5 minuti. Il resto e’ tutto lievitazione e cottura. Trovate altre ricette simili a questa cosiddette no-knead cliccando qui.
I segreto di queste ricette si basa sullo sviluppare la gabbia del glutine con lunghe lievitazioni a freddo anziché manipolando e ripiegando la pasta durante l’impasto e la formatura del pane. Inoltre con la lievitazione rallentate in frigo, l’impasto sviluppa un sapore molto intenso. Potete usare questo stesso impasto per fare la pizza, cliccate qui per la video ricetta completa.
Per questa ricetta vi consiglio usare farine di qualità e della forza giusta. In questo caso un misto di farina 0 Manitoba per il fermento e farina di media forza per l’impasto principale. Vi consiglio la farina tipo 0 Manitoba di Bogetto a etichetta bordaux e quella tipo 0 etichetta gialla di media forza che trovate nel nostro negozio online.
Guardate che pane spettacolo!! Alla prossima video ricetta - Vittorio Pane casereccio con il metodo del vapore per avere la crosta croccante, averlo ben alveolato all’interno e buonissimo come quello del forno a legna! Si anche con il forno di casa è possibile, basta un piccolo trucco, nel mio articolo vi lascerò sia il procedimento con il lievito madre che con il lievito di birra, questo che vedete nelle foto, l’ho preparato con il lievito madre, ma anche con il lievito di birra viene benissimo se usate il metodo del vapore, ne avete mai sentito parlare? E’ semplicissimo, basta mettere una ciotola di acqua nella base del forno, ma vi spiegherò meglio durante il procedimento, noi ne siamo rimasti entusiasti, mio marito lo ha mangiato di gusto, si è preparato una bruschetta con olio e sale ed ha apprezzato, la cosa bella è che si mantiene per giorni e potete anche tagliarlo a fette e congelarlo, fare il pane in casa credo sia una delle più grandi soddisfazioni che ci possano essere, basta solo seguire alcuni piccoli accorgimenti, come la scelta della farina, la lievitazione e la cottura, gli ingredienti sono pochi e la ricetta è collaudata!
Vediamo insieme come prepararlo! A questo punto dobbiamo fare le pieghe: prendete la parte più lunga del rettangolo e piegatela fino al centro, prendete anche l’altro lato e piegatelo sovrapponendolo all’altro lato. Ora ripiegate la parte più corta portandola al centro e fate la stessa cosa con l’altro lato sovrapponendolo a libretto.
E adesso la pirlatura: cioè dovete arrotondare il vostro impasto facendolo girare con le mani infarinate. Quando avrete ottenuto una forma sferica, mettetela in un cestino foderato con un panno pulito dove avrete aggiunto una spolverata di farina sul fondo e lasciate lievitare il vostro pane con lievito madre fino al raddoppio di volume ( ci vogliono circa 3/4 ore).
PANE CASERECCIO CON IL LIEVITO DI BIRRAMettete in una ciotola l’acqua ed il lievito di birra, fatelo rinvenire per 5 minuti, mescolate ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Il procedimento è lo stesso come per il pane con il lievito madre una volta impastato.
Cambia solo il tempo di lievitazione che è minore, mentre con il lievito madre deve essere almeno di 12/24 ore, per il lievito di birra bastano 6/8 ore.
Riprendete il vostro pane e alzatelo lentamente con il panno, fatelo scivolare delicatamente su una teglia con della carta forno cosparsa di farina e mettete una spolverata di farina anche sulla superficie del pane. Fate delle incisioni con un coltello ben affilato e mettete la pagnotta ottenuta su una teglia foderata da carta forno.
Accendete il forno modalità statica e portate la temperatura a 230°. Posizionate sul fondo del forno una ciotola di alluminio con acqua fredda, questo metodo permetterà al pane casereccio di non seccare e di avere una cottura uniforme.
Mettete a cuocere il pane per circa 45 minuti, regolatevi sempre con i vostri forni per i tempi. Quando il pane sarà cotto, toglietelo subito dal forno e mettetelo a raffreddare su una gratella, questo eviterà di fare la condensa e permetterà alla crosta di restare croccante.
VARIANTI E CONSIGLILA FARINA: Le migliori per fare il pane sono la farina 0, farina 1, farina 2, essendo ricche di glutine sono adatte per le lunghe lievitazioni, se sono macinate a pietra ancora meglio. OLIO NELL’IMPASTO: Potete non metterlo, non accade nulla, io lo metto perché adoro il retrogusto. IL SEGRETO PER LA CROSTA CROCCANTE: Il pane va tolto immediatamente dal forno una volta cotto per evitare la condensa, va messo a raffreddare su una gratella senza coprirlo ed in questo modo la crosta sarà croccante e la mollica morbida.
CONSERVAZIONEIL PANE CASERECCIO si conserva per 4/5 giorni avvolto da un panno o nella carta del pane, potete congelarlo tagliato in comode fette.
La ricetta del pane fatto in casa è facilissima. Tanti trucchi e consigli per impastare la pasta di pane e su come cuocere poi il pane nel forno casalingo. Questa è la ricetta per preparare il pane con il lievito di birra, senza lievito madre. Nelle dosi ho indicato lievito di birra fresco, ma, se volete, potete sostituire il lievito di birra fresco con il lievito di birra secco: invece di usare 10 g di lievito di birra fresco dovrete utilizzare 5 g di lievito di birra disidratato.
La lievitazione in frigorifero consente di ottenere un pane molto soffice che si conserva soffice per più giorni. Se volete, potete evitare la lievitazione in frigorifero, optando per una doppia lievitazione a temperatura ambiente, in modo da avere un pane fatto in casa veloce. Naturalmente, il pane fatto in casa senza lievitazione in frigorifero tenderà a diventare duro più velocemente rispetto al pane fatto lievitare in frigorifero. A voi la scelta!
Ingredienti:
- 1 kg Farina 0 (o tipo 1)
- 680 g Acqua
- 20 g Sale
- 10 g Lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino Zucchero
Preparazione:
- Preparare la pasta per il pane fatto in casa: Sciogliere il lievito di birra in 80 g di acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero. Farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi.
- In una scodella oppure nella ciotola della planetaria (con gancio montato e velocità 1) iniziare ad impastare 600 g di acqua, la farina e il sale. Quindi aggiungere il lievito attivato e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio e far riposare la pasta per il pane a temperatura ambiente per 4 ore o, comunque, fino al raddoppio di volume.
- Dividere quindi l’impasto della pasta per il pane in 3 panetti più o meno dello stesso peso. Per ciascun panetto, fare 3 giri di pieghe del pane. Dopo aver fatto l’ultima piega del pane, poggiare i panetti nelle teglie da forno spolverizzate di farina,sigillare bene le teglie con la pellicola trasparente e far lievitare in frigorifero la pasta per il pane per 18 ore. La lievitazione in frigorifero garantisce una sofficità extra e si otterrà del pane che rimarrà soffice molto più a lungo.
- Trascorse le 18 ore di lievitazione in frigorifero, riportare il pane a temperatura ambiente e lasciarlo a temperatura ambiente per 2-3 ore prima di infornare. Se volete, potete evitare la lievitazione in frigorifero, basterà lasciare il pane a temperatura ambiente anche per la secondo lievitazione ed infornarlo solo quando avrà raddoppiato il proprio volume.
- Cuocere il pane fatto in casa: Che si scelga la lievitazione veloce a temperatura ambiente o la lievitazione lenta in frigorifero, prima di infornare il pane, inciderlo in superficie con un paio di tagli, aiutandosi con un coltellino a punta molto affilato. Preriscaldare il forno alla massima temperatura consentita.
- Infornare il lane nella parte centrale del forno. Io vi consiglio di “chiudere” il pane con una seconda teglia delle stesse dimensioni della teglia in cui il pane è poggiato. In questo modo, il pane sar ingabbiato all’interno di una camera rovente che aiuterà a non disperdere il calore, garantendo una migliore e più omogenea cottura del pane nel forno casalingo.
La ricetta non presenta difficoltà, l'unica reale attenzione va posta al momento di trasferire in teglia l'impasto lievitato che non deve sgonfiarsi e si presenta come una massa piuttosto tremula. Il risultato è un buon pane casareccio, di media alveolatura, con crosta croccante e profumata.
Ultimo punto sulla farcita. Perchè queste pagnotte possono essere arricchite con gli ingredienti che ci piacciono di più. Io impazzisco se ci aggiungo le noci, letteralmente il mio preferito. Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi.
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