In questo periodo, con le difficoltà di reperire il lievito di birra, trovare alternative valide è diventato essenziale. Esistono diverse opzioni per sostituire il lievito di birra, mantenendo la sofficità e il sapore dei tuoi prodotti da forno preferiti.
Sostituti del Lievito di Birra
Andiamo subito ad elencare le varie sostituzioni e a spiegarvi come sostituire il lievito di birra.
1. Pasta Madre
Senza alcun dubbio il metodo migliore con cui sostituire il lievito di birra è la pasta madre. La pasta madre è un lievito naturale ottenuto aggiungendo a acqua e farina uno starter (ad esempio frutta). Il procedimento per la creazione di una buona pasta madre è abbastanza lungo e prevede vari passaggi al termine dei quali otterrete la vostra pasta madre forte e equilibrata.
La pasta madre, essendo composta da microorganismi vivi, deve essere nutrita con rinfreschi di acqua e farina. I tempi di lievitazione con la pasta madre, al contrario del lievito di birra, non si limitano a qualche ora. I prodotti con pasta madre sprigionano un profumo inconfondibile e una sofficità unica dopo un periodo di lievitazione lungo.
Il risultato della vostra pazienza sarà un prodotto digeribilissimo e dal sapore davvero inconfondibile che mantiene la sua fragranza anche per una settimana al contrario dei prodotti con il lievito di birra.
Leggi anche: Sostituti del lievito
Dosi: 300g di Pasta madre corrispondono a 25g di lievito di birra. Generalmente, la dose di pasta madre usata nelle ricette è di circa 150g.
Il lievito madre è una pasta acida. Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola. Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Come Preparare il Lievito Madre in Casa
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.
Allora, eccovi dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g;
- 60 ml di acqua tiepida;
- 1 cucchiaino di miele.
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
Leggi anche: Lievito al posto del bicarbonato: come fare?
Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla. Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale.
Ricetta per il Pane Casereccio con Lievito Madre
E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Leggi anche: Sostituzione cioccolato fondente: guida pratica
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra;
- 20 g di sale;
- 500 g di lievito madre;
- 8 g di malto;
- acqua.
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.
Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto. Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.
Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa.
Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
2. Birra
Si può tranquillamente evitare di usare il lievito di birra usando la birra. Innanzitutto la birra da scegliere è possibilmente una birra chiara e dolce. Occorrerà utilizzare fino a 150ml di birra ogni 250g di farina.
La farina che dovrete utilizzare è una farina per pizza quindi possibilmente almeno una farina 0 con 11g di proteine. La birra va miscelata all’acqua e aggiunta piano piano all’impasto. L’obbiettivo è ottenere un impasto liscio e morbido. La quantità di birra potrebbe variare a causa del tipo di farina utilizzata. Una farina manitoba infatti assorbe più liquidi rispetto a una farina 00. Non dimenticate di aggiungere all’impasto 1cucchiaino di zucchero. L’impasto va fatto lievitare in una ciotola coperto da pellicola per alimenti per circa 2h in un luogo caldo (in genere io utilizzo il forno con lucina accesa). Nel caso in cui andrete a fare la pizza ricordatevi che il forno va impostato alla massima potenza e che la pizza va mangiata calda non solo perché è più buona ma proprio a causa dell’assenza del lievito.
3. Bicarbonato e Limone
Il bicarbonato di sodio non è un lievito nel vero senso del termine, ma se unito ad un ingrediente acido come il succo di limone è in grado di produrre anidride carbonica e innescare il processo di lievitazione. Potrete utilizzare la farina che preferite, anche quella integrale, ma questo procedimento non è indicato per le farine senza glutine.
Dosi: Ogni 500g di farina occorreranno 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio più 2 cucchiaini di succo di limone.
Per impastare una pizza procedete come da ricetta omettendo il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito. Quando la farina avrà quasi completamente assorbito l’acqua prevista in ricetta mettete semplicemente in un bicchiere 2 cucchiaini di bicarbonato e 2 cucchiaini di succo di limone e mescolate fino a creare una “pastella”. Vedrete che i due ingredienti reagiranno e ci saranno delle bollicine. A questo punto unite il vostro composto di bicarbonato e limone agli altri ingredienti e aggiungete un cucchiaino di zucchero se non è previsto nella ricetta.
Impastate energicamente a mano o se l’avete con l’ausilio di un’impastatrice per almeno 12 minuti fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Fate lievitare l’impasto in una ciotola coperto da pellicola in un luogo caldo (forno con lucina accesa) per almeno 45 minuti fino a massimo 2 ore. Infornate in forno caldo alla massima temperatura e mangiate la vostra pizza calda perché in caso contrario avvertirete un retrogusto di bicarbonato. La sostituzione con bicarbonato e limone garantisce un impasto digeribilissimo ma attenzione non aspettatevi pizze con il cornicione perché non ha abbastanza forza lievitante per ottenerle.
4. Lievito Istantaneo per Pizze o Focacce
Il lievito istantaneo per pizze o focacce è considerato un pochino l’equivalente del lievito istantaneo per dolci. Utilizzarlo è semplicissimo e non occorre aspettare il tempo di lievitazione. So’ che la vera pizza richiede la lievitazione ma se avete fretta o se avete solo questo in casa non preoccupatevi la vostra pizza sarà ugualmente buona. Non utilizzate mai questo metodo per brioche o pani a lunga lievitazione e affini perché non otterrete un buon risultato.
5. Cremor Tartaro e Bicarbonato
Il Cremor Tartaro è un agente lievitante in genere utilizzato come stabilizzante nei dolci insieme al bicarbonato. Questo metodo è consigliato solo per la pizza o per le schiacciate o per delle focaccine basse.
Dosi: 60g Cremor Tartaro + 30g Bicarbonato + 3g Ammoniaca per dolci.
Dovete sempre aggiungere all’impasto 1 cucchiaino di zucchero se non previsto. Non preoccupatevi l’odore dell’ammoniaca per dolci scomparirà con la cottura e non ne sentirete il sapore.
Il cremor tartaro si presenta come una polverina insapore e inodore, perciò non vi è il rischio che alteri il gusto dei vostri piatti. L’uso come agente lievitante è semplice: è sufficiente sostituire il quantitativo di lievito previsto da una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. In questo caso il rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato è di 2 a 1, cioè per ogni cucchiaino di cremor tartaro bisogna aggiungerne mezzo di bicarbonato.
Come Utilizzare il Cremor Tartaro
- Stabilizzare gli albumi: Aumenta il volume e la resistenza al calore.
- Addensante: Per sughi, conserve e creme.
- Agente lievitante: Usare insieme al bicarbonato.
Tabella Comparativa Sostituti del Lievito di Birra
| Sostituto | Dosi (per 25g lievito di birra) | Note |
|---|---|---|
| Pasta Madre | 300g | Lievitazione lunga, sapore unico |
| Birra | 150ml (per 250g farina) | Birra chiara e dolce |
| Bicarbonato e Limone | 2 cucchiaini bicarbonato + 2 cucchiaini succo (per 500g farina) | Impasto digeribile, pizza sottile |
| Lievito Istantaneo | Seguire le istruzioni sulla confezione | Ideale per pizze e focacce veloci |
| Cremor Tartaro + Bicarbonato | 60g + 30g | Per pizze e focaccine basse |
tags: #sostituire #lievito #di #birra #con #cremor