Gli spaghetti con acciughe e mollica sono una ricetta tradizionale siciliana poverissima, conosciuta in dialetto come “pasta c’anciovi e muddica”. "Anciovi" sono le acciughe, sotto sale o sott’olio, mentre la "muddica" è il pangrattato o la mollica, che in questo caso viene tostata, ovvero "atturrata". La pasta con acciughe e mollica è un'altra di quelle ricette dove l’estro dei contadini e la fame sono riusciti a compiere il miracolo di ottenere dei piatti eccezionali con pochissimi ingredienti.
Origini e Varianti
Come tutte le ricette popolari, ne esistono più versioni. La ricetta base è estremamente semplice, fatta solo con olio extravergine di oliva, acciughe, aglio e prezzemolo, e ovviamente il pangrattato tostato in poco olio, che regala al piatto una nota croccante. E anche un po’ di concentrato di pomodoro, per chi preferisce i sughi rossi.
Come la PASTA ALLA CARRETTIERA, il CACIOCAVALLO ALL’ARGENTIERA, la PASTA CON POMODORINI E PANGRATTATO, la PASTA ALLA SICILIANA o quella ALLA TURIDDU. Si possono però aggiungere altri ingredienti: la cipolla affettata sottilmente, il peperoncino, i capperi tritati. A Capo Pachino aggiungono anche un po' di bottarga grattugiata.
Le Innumerevoli Variazioni della Ricetta
Come ogni ricetta, anche gli spaghetti con acciughe e mollica hanno infinite variazioni. Tra le principali varianti, l'uso della cipolla affettata sottilmente nel soffritto insieme all'aglio. Ancora, l'aggiunta al sugo di un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un sugo rosso oppure l'aggiunta di capperi sotto sale accuratamente lavati e tritati.
Consigli per un Piatto Perfetto
Inutile negare che l’equilibrio degli spaghetti acciughe e mollica sia precario: è una di quelle ricette apparentemente semplici ma in realtà insidiose. Il rischio principale è che risulti oleosa e secca. Per ottenere un sugo cremoso ma non oleoso, dovrete saltare la pasta molto al dente in padella con abbondante acqua di cottura, in modo da creare una emulsione tra olio e acqua. Per fare in modo che non risulti secca e asciutta, dovete aggiungere il pangrattato tostato solo all’ultimo momento e in quantità non eccessiva.
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Preparazione Passo Passo
Come vedete dalla VIDEO RICETTA, la pasta con acciughe e pangrattato è semplicissima da preparare:
- Tritare finemente il prezzemolo.
- Pulite l'aglio.
- Rosolare l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva e rimuoverlo una volta che sarà dorato.
- Spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe, rigirandole nell'olio caldo finché non si scioglieranno, come vedete nella VIDEO RICETTA. La temperatura dell'olio sarà sufficiente: non cuocetele, perché lasceranno al piatto un amaro di fondo.
- Mettere un filo di olio extravergine in una padella e aggiungere il pangrattato.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata.
- Servire la pasta immediatamente aggiungendo il pangrattato tostato (la cosiddetta 'muddica atturrata') solo prima di gustare.
Un primo piatto velocissimo preparato con solo due ingredienti, oltre alla pasta, perfetto per una cena all'ultimo minuto con gli amici che vi hanno fatto un’improvvisata oppure per quelle famose spaghettate di mezzanotte tra buone forchette! Per preparare gli spaghetti con le acciughe e il pangrattato mette sul fuoco un tegame con acqua e portate a bollore (non dovrete salare): servirà poi per cuocere la pasta. Intanto versate 10 g di olio d'oliva extravergine in una padella, poi unite gli spicchi d’aglio sbucciati interi e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione.
Pelevatene un mestolo di acqua calda e versatelo in padella, così potrete sciogliere al meglio le acciughe. A questo punto cuocete la pasta nell'acqua oramai bollente; potee aggiungere al massimo pochissimo sale grosso se preferite, poiché le acciughe sono molto saporite. Cuocete gli spaghetti soltanto per 5 minuti. Risottate gli spaghetti versando l’acqua di cottura al bisogno, mescolate di tanto in tanto per cuocere in maniera omogenea. Quando la pasta sarà pronta, spegnete la fiamma e aggiungete una parte della panure per poi mescolare.
Pasta c’Anciova e ca’ Muddica: Chitarrone con Acciughe e Mollica Abbrustolita
Dopo una breve pausa estiva, riprendiamo il nostro percorso alla scoperta di varie regioni del Sud Italia! Questo mese andiamo in Sicilia (dopo Basilicata, Sardegna, Molise, Marche, Abruzzo e Puglia) per la penultima tappa del nostro tour… Ed io vi delizio con la celebre Pasta c’Anciova e ca’ Muddica: Chitarrone con Acciughe e Mollica Abbrustolita!
La pasta c’anciova e ca’ muddica, lo dice il nome stesso, è un piatto molto semplice, quasi essenziale, tipico della regione Sicilia. Gli ingredienti che compongono questo prelibato primo piatto sono pochi ma buoni, e non mancano mai nelle cucine di ogni famiglia siciliana: il pane raffermo e le acciughe sotto sale, i principali protagonisti, ma anche l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo, l’aglio ed il pecorino stagionato. Pur nella sua essenzialità, si tratta di un antico piatto davvero saporito a cui è impossibile dire di no: un condimento capace di soddisfare anche gli stomaci ed i palati più esigenti. Di esso esistono infinite versioni: chi utilizza il pan grattato e chi il pane raffermo, chi aggiunge qualche pomodorino o chi utilizza la passata (anche se la versione in bianco, antecedente alla scoperta dell’America, è ancora più antica), chi omette il pecorino e chi utilizza anche il peperoncino per dare un tocco piccante… E potremmo andare avanti all’infinito!
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Quel che è certo, è che tradizionalmente la pasta c’anciova e ca’ muddica è preparata utilizzando formati di pasta lunga. E adesso vi lascio alla ricetta: assaporate con me il gusto autentico di questa pastasciutta, così semplice ma così ricca di gusto, dai sentori arabi che ci rammentano la lunga dominazione di questo popolo nelle terre di Sicilia… Non sentite che profumino invitante? 😉
Ricetta: Chitarrone con Acciughe e Mollica Abbrustolita
Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 15 min
Tempo totale: 35 min
Dosi: per 2 persone
- 40 g di mollica di pane raffermo
- 40 g di uva passa
- 30 g di pecorino pepato
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 8 filetti di acciuga sotto sale
- 20 g di pinoli
- 180 g di spaghetti alla chitarra
- olio extravergine di oliva Bio aromatizzato al finocchietto
- sale
- pepe
- Tritate finemente al mixer la mollica di pane raffermo.
- Ponete l’uvetta a rinvenire in una ciotola con acqua tiepida.
- Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua.
- Grattugiate il pecorino e tenete da parte.
- In una padella capiente scaldate un filo d’olio al finocchietto assieme alla foglia di alloro; unitevi il pane e lasciate tostare fino a che sarà colorito, dunque trasferitelo in una ciotola.
- Nella stessa padella scaldate una generosa quantità d’olio al finocchietto, unite gli spicchi d’aglio interi ma sbucciati ed i gambi del prezzemolo e lasciate imbiondire.
- Aggiungete i filetti d’acciuga ben dissalati, i pinoli e l’uvetta ben strizzata e lasciate amalgamare il tutto per qualche minuto, unendo qualche cucchiaio di acqua calda a formare una salsina; eliminate gli spicchi d’aglio ed i gambi del prezzemolo.
- Quando l’acqua bollirà salatela, cuocetevi la pasta seguendo i tempi riportati sulla confezione, dunque scolatela al dente facendola saltare nella padella assieme alla salsina ed unendo anche il pane tostato e le foglie di prezzemolo precedentemente tritate.
- Impiattate, decorando ciascun piatto con una manciata di pecorino pepato grattugiato ed una macinata di pepe nero.
La pasta con acciughe è una ricetta tradizionale siciliana molto apprezzata per la sua semplicità e bontà. L’accostamento tra il sapore sapido delle acciughe e il croccante del pangrattato, uniti alla delicatezza dell’olio e all’aroma dell’aglio, rendono questa pasta un piatto gustoso e appagante.
Questa ricetta prevede l’utilizzo di pochi ingredienti, ma con un sapore forte e deciso: acciughe, aglio, olio extravergine di oliva, pangrattato tostato e un pizzico di peperoncino. La pasta con acciughe è un piatto che può essere servito in molte occasioni, sia in famiglia che con gli amici e che deve essere gustato caldo per apprezzarne al meglio il sapore.
Personalizzate i vostri spaghetti con le acciughe aggiungendo degli ingredienti a vostro piacimento. I nostri preferiti?
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La Versione di Levante: Pasta c'anciove e ca muddica
La pasta c'anciove e ca muddica, ovvero con acciughe e mollica, è un primo piatto tipico della cucina siciliana. I suoi ingredienti sono filetti di acciuga, mollica di pane raffermo, pinoli e finocchietto selvatico.
Dolce e sapido, morbido e croccante sono i contrasti che esplodono in bocca a ogni forchettata di questa pasta. Scopriamola nella versione preparata per noi dalla cantautrice siciliana Levante, oggi di casa a Torino, in Piemonte dove anche qui le acciughe sono protagoniste indiscusse di un piatto tipico, la bagna caôda.
Per preparare la pasta c'anciove e ca muddica, la mollica va tritata finemente (in alternativa si può utilizzare del pangrattato) e si fa tostare in padella con olio, sale e finocchietto selvatico. Le acciughe vanno sciolte in padella con olio e aglio: nella stessa casseruola scolate la pasta al dente e aggiungete la mollica e del pecorino grattugiato.
"À pasta cà muddica atturrata" è un primo piatto molto diffuso in tutto il meridione. Dissalate le acciughe; diliscatele e spezzettatele. Tostate il pangrattato con un filo d’olio. Fate imbiondire l’aglio in padella con abbondante olio extravergine; eliminatelo e sciogliete le acciughe nel condimento, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ammorbiditelo con un mestolino del liquido di cottura della pasta; cospargete di pepe e spegnete la fiamma. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli al dente; conditeli con la salsa preparata e completatecon il pangrattato.
Pasta e patate, friggione, aglio olio e peperoncino, sono soltanto alcuni dei piatti poveri più conosciuti e apprezzati. Però sappiate che oggi allungheremo la lista aggiungendone uno nuovo che ci ha proprio deliziato: gli spaghetti con le acciughe e il pangrattato!
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