Gli spaghetti all'acqua pazza celebrano il mare e la cucina italiana più autentica, quella in cui si uniscono pochi ingredienti per creare un risultato davvero sorprendente.
Gli spaghetti all'acqua pazza sono un primo piatto di pesce che si ispira alla tradizione marinara, leggero e profumato!
Gli spaghetti all'acqua pazza sono un primo di mare veloce e prelibato, preparato con un condimento leggero a base di pomodorini, aglio, prezzemolo e filetti di orata.
Il nome "acqua pazza" deriva dalla tradizione marinara poiché i pescatori utilizzavano l'acqua di mare e il poco a disposizione per esaltare il sapore del pescato fresco.
Stando alla tradizione, si dice che gli spaghetti all’acqua pazza fossero il piatto preferito dal celebre Totò perchè sentiva tutti i sapori di Napoli e del mediterraneo.
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Questo piatto infatti veniva realizzato con i pesciolini più piccoli e quindi difficile da vendere. Un primo della tradizione campana che nasce come piatto povero, realizzato dai pescatori con gli scarti del pesce di vendita.
Oggi solitamente questa preparazione viene utilizzata per cuocere pesci più pregiati, come la spigola all'acqua pazza.
Oggi si prepara con pesci più pregiati com l’orata ma può essere cucinato con qualsiasi tipo di pesce che avete comprato o scongelato.
Non vi spaventate per tutti questi ingredienti, in realtà gli spaghetti all’acqua pazza sono è più facili da realizzare che da raccontare.
Ingredienti Principali
La chiave di questo primo piatto è il fumetto di pesce, un brodo ricco e profumato realizzato con gli scarti dell'orata, che, insieme agli aromi, crea una base saporita e leggera, perfetta per insaporire il sugo di pomodori pachino.
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- Spaghetti
- Filetti di orata
- Pomodorini ciliegino (o datterini)
- Aglio
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione degli Ingredienti
Per preparare gli spaghetti all’acqua pazza per prima cosa dedicatevi alla pulizia dell'orata.
Iniziamo quindi dalla pulizia dell’orata o di farvela pulire, conservando però gli scarti che dovranno essere utilizzati per realizzare il fumetto.
Desquamate l’orata sotto l'acqua corrente con l’apposito attrezzo o con il dorso di un coltello.
Eliminate le pinne e praticate un taglio sul ventre.
Eliminate le interiora e sciacquate sotto acqua corrente per eliminare tutte le impurità.
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Fate un taglio obliquo subito dopo le branchie 1 che si ricongiunga al taglio precedente.
Incidete poi la parte dorsale 2 seguendo la colonna vertebrale, ricaverete così il primo filetto 3.
Ripetete lo stesso procedimento per il secondo filetto.
Con una pinza eliminate le eventuali lische 4.
Quindi prendete il pesce e sciacquatelo bene sotto acqua corrente in modo da eliminare eventuali tracce di sangue, togliete anche la testa e tagliate i pezzi di pesce in filetti e quindi a cubetti.
Con una pinzetta eliminate le spine e tagliate a dadini i filetti, togliendo nello stesso tempo la pelle.
Infine, taglia la polpa del pesce a cubetti 3 e tieni da parte.
Intanto tritate finemente l’aglio 16 e dividete a metà i pomodorini 17.
Preparazione del Fumetto di Pesce
Preparate il fumetto con gli scarti di Orata.
Adesso passiamo alla preparazione del fumetto usando gli scarti dell’orata tranne l’intestino.
Preparate il fumetto: in una pentola versate l’olio, aggiungete la cipolla 7 e il porro, tagliati finemente 8.
Quindi facciamo riscaldare un filo d’olio in una padella dai bordi alti e aggiungiamo la cipolla tagliata a fettine sottili, il porro e l’aglio.
Aromatizzate con pepe in grani 12 e prezzemolo 13.
Quando si saranno rosolati per un paio i minuti uniamo anche gli scarti del pesce e facciamo rosolare anche loro.
Aggiustate il tutto di sale, di pepe e finite con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.
Sfumate con vino bianco 22 e lasciate evaporare tutta la parte alcolica.
Ricpriamo la pentola con un coperchio e laciamo il fumetto in cottura per almeno mezz’ora.
Coprite con coperchio 25 e terminate la cottura aggiungendo altro brodo al bisogno.
Quando il fumetto sarà pronto, fate passere il brodo ottenuto attraverso un colino dalle maglie strette.
Una volta preparato il fumetto, mettetelo da parte perchè ci servirà per preparare il sughetto all’acqua pazza.
Cottura del Sugo e della Pasta
Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata dove andremo a cuocere i nostri spaghetti.
Intanto lavate bene i pomodorini e tagliateli a metà.
Quando la cipolla sarà leggermente dorata, unisci i pomodorini ciliegino divisi a metà 5, mescola e falli insaporire per circa 10 minuti a fuoco medio, amalgamando di tanto in tanto.
Se preferisci, puoi optare anche per i datterini.
Infine aggiungete ai pomodorini anche i cubetti di filetto di prata e sfumiamo il tutto con del vino bianco.
Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare e quindi aggiungete un mestolo di fumetto ancora caldo.
Appena i pomodorini risulteranno morbidi e leggermente appassiti, unisci la polpa dell'orata 6, mescola e prosegui la cottura per circa 1 minuto.
Quando l’acool sarà evaporato, iniziate ad aggiungete i mestoli di fumetto bello caldo.
Aggiustate di sale e di pepe e unite anche il prezzemolo tritato.
Quando è tutto pronto, portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata, buttate gli spaghetti e cuoceteli al dente.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata 26, poi scolatela al dente e trasferitela nella padella 27.
Aggiungi un mestolino di acqua di cottura della pasta e manteca per qualche istante sul fuoco, poi allontana dai fornelli e completa con un po' di prezzemolo tritato 9 e un filo di olio a crudo.
Quando gli spaghetti sono molto al dente, scolateli e versateli nella padella con il condimento.
Scolate gli spaghetti al dente e versateli direttamente nella padella con il sugo di pesce.
Alzate la fiamma al massimo e mescolate in modo da far insaporire la pasta che assorbirà il liquido del sugo e finirà di cuocere.
Alzate la fiamma al massimo e amalgamate il tutto facendo rapprendere il sugo.
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