La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata. Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore. Questa è la salsa perfetta per accompagnare il bollito e in generale i piatti di carni rosse o bianche.
La bagna cauda, o bagna caoda, è una crema deliziosa che si prepara con olio, aglio e acciughe. Questo piatto piemontese è molto amato in tutto il mondo ed è l’ideale da portare in tavola insieme a delle verdurine o come condimento per altre preparazioni.
Pasta alla bagna caoda un primo piatto buonissimo e facile da preparare con gli ingredienti davvero molto simili alla bagna caoda ovviamente ma anche alla pasta con la crema di acciughe e che, se volete, potete condire anche con qualche filetto di peperoni grigliati o di peperoni arrostiti per rendere gli spaghetti alla bagna caoda ancora più saporiti. Volete provare anche voi a preparare insieme a me la pasta alla bagna caoda? Iniziamo subito e fatemi sapere se vi è piaciuta.
Origini e Storia del Bagnetto Verde
Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo. L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto.
Nel tempo compare l’aggiunta delle acciughe sotto sale a rendere il bagnetto verde ancora più saporito. Si ipotizza che nei secoli il commercio delle acciughe si sia affiancato a quello del sale lungo percorsi che dalle saline provenzali scavalcavano le Alpi Marittime verso la valle Maira e la valle Stura e da lì scendevano per raggiungere Cuneo, Asti e la pianura. I venditori ambulanti di acciughe sotto sale partivano a fine estate anche da Sanremo e Oneglia in Liguria, risalivano il Col di Nava e scendevano in Piemonte verso Limone fino a Dronero, che non per niente è considerato il paese degli acciugai.
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Come Preparare il Bagnetto Verde Perfetto
Per fare una buona salsa verde tritate finemente il prezzemolo, l’aglio, i capperi e condite con succo di limone, sale e olio extravergine di oliva. Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa. Alcuni aggiungono al bagnetto verde anche del tonno sott’olio, un pizzico di capperi tritati e di peperoncino: sapori che stanno benissimo con gli altri ingredienti della salsa, ma che la modificano profondamente. La quantità di mollica può variare, regolatevi in base alla densità che volete dare al bagnetto; in ogni caso la quantità di mollica non deve prevalere su quella del prezzemolo.
Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile. Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo.
Consigli e Varianti
- Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana.
- Preparate il bagnetto alla piemontese anche in versione vegan sostituendo le acciughe con il miso.
- Avrete la versione senza glutine del bagnetto alla piemontese sostituendo la mollica di pane con una uguale quantità di tofu frullato insieme al resto degli ingredienti.
Ricetta degli Spaghetti alla Bagna Verde
Cominciamo col dire che è meglio preparare le acciughe al verde il giorno prima, o anche 2 giorni prima. Preparatele pure abbondanti perchè sono buone anche da mangiare con crostini o come antipasto. Togliete il germoglio all'aglio e tritatelo fine con molto prezzemolo (potete frullarli insieme all'olio se non avete pazienza..), Poi aggiungete le acciughe e coprite d'olio. Un pizzico di sale e pepe e amalgamate bene. Ora tritate la mollica e mettetela in una padella calda, dapprima senza aggiunta di olio, poi quando comincia a prendere un po' di colore aggiungete un filo dolio (per non farne assorbire molto). Tostatela.
Mettete a cuocere le linguine in abbondante acqua salata. Intanto in una padella calda, mettete due giri d'olio, uno spicchio d'aglio e un peperoncino. A due o tre minuti da fine cottura delle linguine, trasferitele nella padella. Mescolate bene e continuate la cottura aggiungendo acqua di cottura. A un minuto circa da fine cottura, aggiungete 4 o 5 acciughe al verde. Lasciate pure intere, perchè con un minuto di cottura si spezzerano comunque, con la salsa. Le altre le mangerete con dei crostini, aggiungendo magari delle noci. Mescolate bene e continuate la cottura. Impiattate cospargendo di mollica tostata e noci tritate.
La Bagna Cauda: Un Rito di Amicizia
La Bagna Càuda, in origine servita per pranzi e cene con gli amici, occasioni in cui si poteva cucinare una salsa sostanziosa e condividerla tutti insieme a tavola, è ancora oggi simbolo dell’amicizia e dell’allegria. Solitamente servita come piatto unico durante un pranzo o una cena tra amici, o come un buonissimo antipasto (consiglio i peperoni arrostiti con la bagna càuda), la bagna càuda viene servita in particolari recipienti in terracotta, chiamati föjòt o fujot, con sotto la fiammella di un lumino che mantengono costantemente calda la salsa. Contrariamente a quello che si può pensare, il gusto dell’aglio non si sentirà così tanto da rendere la salsa immangiabile, tutt’altro! Il vero segreto è proprio nella sua lunga e lenta cottura.
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Influenze e Modernità
Perché nella cucina moderna sono stati introdotti il latte o la panna tra gli ingredienti? Ebbene, semplicemente per due motivi. Il primo riguarda l’influenza francese: i francesi mettono latte e panna ovunque, soprattutto nelle creme, e la vicinanza tra Piemonte e Francia ha permesso che questa influenza rovinasse una ricetta così perfetta.
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