Spaghetti alla Busara: Un Classico della Cucina Triestina

La cucina del Friuli Venezia Giulia è spesso poco considerata, ma in realtà meriterebbe una maggiore attenzione! Fatta di piatti semplici, preparati con le tante specialità che questa terra offre, spazia dai prodotti ricchi di erbe spontanee alpine, agli splendidi piatti di mare. Oggi vi proponiamo un piatto di pesce che si prepara con pochissimi ingredienti ma che, portato in tavola, vi farà fare un figurone. Stiamo parlando degli spaghetti alla busara di scampi, tipici della zona compresa tra Friuli Venezia Giulia e Veneto, in particolare Venezia.

Primo piatto tipico della cucina triestina, gli spaghetti alla busara sono molto diffusi anche in altre zone costiere dell’Adriatico. La base della ricetta è un profumatissimo sugo a base di scampi e pomodoro, utilizzato per mantecare spaghetti o linguine. Come in tutte le preparazioni con pochi ingredienti, il successo del piatto dipende molto dalla qualità delle materie prime. Il nostro consiglio è quindi quello di preferire scampi freschi, ma anche con quelli surgelati il risultato sarà eccellente.

Il nome busara ha un significato sconosciuto, probabilmente indicava una pentola in coccio usata dai marinai per cuocere i pasti di bordo, ma una cosa è sicura: la pasta alla busara è veramente una squisitezza. La preparazione non è complicata e questo miscuglio di pasta e pesce cosnentirà di mettere in tavola un primo piatto davvero da grandi occasioni. Se i crostacei utilizzati saranno freschi esalteranno ancora di più una pietanza che lascerà pienamente soddisfatti.

Origini e Storia

Le origini degli spaghetti alla busara vanno rintracciate nella tradizione gastronomica dell’Istria e della Dalmazia. Giunta a Trieste dopo la seconda guerra mondiale, la ricetta ha presto raggiunto anche Venezia, dove è ancora oggi un classico della cucina lagunare. La storia e l’origine della ricetta degli scampi alla busara sono affascinanti e radicate nella tradizione marinara dell’Italia nord-orientale.

Il termine “busara” ha origini discusse, ma una delle teorie più accreditate è che derivi dal termine “busiara” che in dialetto veneto significa “bugia” o “storia inventata”. Il nome tradisce l’origine povera del piatto, busara (o buzara) significa infatti “imbroglio”. L’imbroglio era quello dei pescatori, che utilizzavano questo delizioso sughetto per nobilitare il pescato piccolo, quello meno pregiato.

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La ricetta degli scampi alla busara è strettamente associata alla regioni del Veneto e del Friuli e più precisamente alla città di Trieste nel litorale Adriatico. Tuttavia, è un piatto che viene rivendicato anche dalla costa istriana oggi parte della Croazia. Gli scampi in busara o “alla busara” nascono come un piatto prelibato inventato dai pescatori, che utilizzavano gli ingredienti che avevano in cambusa durante le lunghe giornate in mare. Inoltre la semplicità della ricetta e soprattutto l’intenso sapore di mare che caratterizza il piatto l’hanno reso famoso non solo tra i pescatori, ma anche nei porti e nelle città costiere.

Ma la laguna veneta, si sa, pur essendo famosa per pesce e crostacei, non lo è altrettanto per gli scampi. Il motivo è presto detto: l’origine del piatto va ricercata nella città di Fiume, appartenuta all’Italia fino al 1945. Dopo la fine della guerra il piatto ha “viaggiato” arrivando a Venezia, trasformandosi da semplice zuppa di pesce realizzata con scampi piccoli e altri scarti del pescato, a un vero e proprio primo piatto.

Ma se il termine busara non vi è nuovo probabilmente è perché avete già sentito parlare delle cozze alla busara, preparate con una tecnica simile, e del sugo di scampi alla busara, servito come secondo piatto insieme a crostoni di pane croccante e tipico della città di Trieste. Da tempo si discute sul significato di questo termine dialettale. Secondo quanto riportato da Mario Doria nel suo Grande Dizionario del Dialetto Triestino, deriverebbe da busiaro, ovvero bugiardo: apparentemente ricca, questa zuppa - come accennato poc’anzi - era composta da scarti della pesca.

Di spaghetti alla busara, a Venezia, sono zeppi i menu delle osterie. Pasta lunga cotta in un sugo di pomodoro e scampi, che però, a pensarci bene, diversamente da seppie, moeche e vongole (o meglio, caparossoi), non rientrano tra il pescato tipico della laguna. Mentre nemmeno il baccalà per la splendida mantecatura arriva da queste latitudini, le origini di questa ricetta invece di guardare a Nord si rintracciano a Est. La busara infatti non è nata nella Serenissima, ma l’ha raggiunta dalla Dalmazia attraverso la Venezia-Giulia, in tempi piuttosto recenti.

“‘Oh benedetto Fiume, le sue donne, i suoi Scampi!’. Io invece secondo il mio gusto esclamerei: ‘Benedetto Fiume per i suoi Scampi prima, e per le sue donne dopo’”, scriveva l’attore comico nonché gastronomo Antonio Papadopoli, nella sua curiosa Gastronomia Sperimentale del 1866. Quel che è certo, dunque, è che dalla città istriana che fino al 1945 fu parte del Regno d’Italia sono sempre arrivati deliziosi crostacei. La preparazione in guazzetto al pomodoro sembra originaria della costa dalmata, dove era proposta come una zuppa di pesce piuttosto povera, priva di pasta.

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Attraverso l’Istria, è solo nel secondo dopoguerra che raggiunge anche Trieste, venendo subito assimilata nella gastronomia locale. Da lì a Venezia il passo è breve, con l’incontro fortunato con la pasta lunga. Oltre all’associazione con Fiume, il nome della “busara de scampi” non ci dà informazioni certe. Secondo alcuni prende il nome dalla pentola in coccio oppure metallo usata dai pescatori in Dalmazia per i pasti in cambusa, e dunque richiamerebbe le origini marinaresche del piatto.

A sentire Mario Doria, compositore del Grande Dizionario del Diletto Triestino, il temine significa “imbroglio”, “fregatura”, e l’associazione richiama l’“imbellettamento” della sua natura povera: di fatto una zuppa con crostacei piccoli e spesso di scarto. Niente di troppo prezioso o gastronomicamente altolocato, insomma. La pasta alla busara, di fatto, è rimasta un primo semplice, con un sugo piuttosto ristretto di aglio e cipolla, scampi sfumati al vino e pomodoro, fresco o in conserva. L’acqua di cottura dei crostacei garantisce un risultato cremoso e saporito: la chiave sta proprio lì.

Tra i piatti tipici della città di Trieste c'è un imbucato, che alla voce “luogo di nascita” sulla carta d'identità non reca il nome della città giuliana né quello di nessun altro luogo d'Italia. Gli scampi alla busara, sono infatti una ricetta originaria dell'Istria o della Dalmazia, diventati ormai parte integrante della cucina triestina e della tradizione gastronomica di tutto l'alto Adriatico.Bontà d'importazioneSembra che gli scampi alla busara siano nati nelle cucine di Fiume, città della costa croata che ha fatto parte del Regno d'Italia dal 1924 al 1945.

Del resto, i crostacei provenienti dal golfo del Quarnaro erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo: Antonio Papadopoli, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima Gastronomia Sperimentale del 1866.“Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”. Dalla costa dell'Istria, gli scampi alla busara sconfinarono dopo la Prima Guerra Mondiale in quel coacervo di culture e influenze culinarie (italiana, slava, austriaca) che è la città di Trieste e da allora diventarono vanto della gastronomia locale.

Come i territori in cui è nata, anche il nome della busara è conteso fra diverse etimologie. Secondo alcuni questo termine deriverebbe dalla grossa pentola in coccio o in ferro con cui si preparava questa ricetta sulle barche dei pescatori, buzara in lingua locale. Secondo l'autorevole professore Predrag Matvejevic, dell'università di Zagabria, invece, è la voce dialettale buzzo (stomaco) il termine a cui questo piatto fa riferimento. Ma la leggenda più suggestiva è quella che indica un collegamento con la parola busiara, ovvero bugiarda.

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In passato i marinai usavano al posto degli scampi gli scarti di pesce e crostacei che non riuscivano a vendere, insaporiti con sugo di pomodoro e vino rosso: così facendo spacciavano per piatto prelibato una minestra di avanzi, cucinati appunto alla bugiarda. Tesi improbabile? Sembra di no, visto che viene confermata anche da Mario Doria nel suo Grande Dizionario del Dialetto Triestino.

Quale che sia l'etimologia corretta, triestini e veneti non si sono fatti troppi scrupoli nell'utilizzare la busara nei loro menù. Tanto che, dilagando dal Golfo di Trieste, questa pietanza ha raggiunto la laguna di Venezia, colonizzando tutto il litorale Nord dell'Adriatico. Nei ristoranti del capoluogo veneto, infatti, si possono facilmente trovare gli spaghetti alla busara. Stessa base, con l'aggiunta della pasta lunga: un ottimo esempio di influenza straniera positiva.

SPAGHETTI ALLA BUSARA Questo piatto arriva da un tempo abbastanza lontano, parliamo della seconda guerra mondiale, infatti dopo questo disastroso evento questo primo piatto emigro dalla penisola Istriana e dalla Dalmazia per approdare prima a Trieste e poi nel Veneto. A base di scampi la ricetta, come succede molto spesso per tante altre ricette subisce delle variazioni e tutte le famiglie vantano la ricetta originale.Gli spaghetti alla busara sono un piatto pazzesco, una preparazione di pochi ingredienti che abilmente amalgamati tra di loro racchiudono un gusto eccezionale.

Lo scampo, questo squisito crostaceo vive nei fondali fangosi e sabbiosi del mare dove ama scavare gallerie per nascondersi, si nutre prevalentemente di di molluschi bivalve che apre con le sue chele. Viene pescato prevalentemente nelle notti di plenilunio quando viene fuori dalle tane per andare a caccia del suo cibo preferito. Ora andiamo a vedre la preparazione di questo fantastico piatto, gli spaghetti alla busara.

Ricetta degli Spaghetti alla Busara

Ma veniamo alla ricetta che, nella sua semplicità, richiede però qualche attenzione. Gli scampi infatti vanno cotti poco per evitare che si disfino. Per questo vi consigliamo di rosolarli in padella, spostarli su un piatto e poi cuocere il sugo di pomodoro al quale li aggiungerete solo alla fine. In linea di massima la ricetta originale degli scampi alla busara è una, ma esistono piccole varianti di cui vi parleremo dopo. Adesso è arrivato il momento di cucinare.

Ingredienti

  • 12 scampi
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio Aglio (tritato a pezzettini)
  • 1 ciuffo Prezzemolo
  • 1 Scalogno
  • 1 Peperoncino (piccante)
  • 200 g Polpa di pomodoro
  • Sale
  • Pepe
  • 1 bicchiere Vino bianco secco

Preparazione

  1. Per prima cosa pulite gli scampi.
  2. Ponete sul fuoco un tegame capiente e irrorate di olio evo.
  3. Quando l’olio sarà caldo calate l’aglio tritato e fate rosolare un attimo.
  4. Unite lo scalogno affettato e fate appassire, aggiungete il peperoncino e il prezzemolo tritato.
  5. Adesso disponete nel tegame gli scampi puliti fate rosolare e sfumate con il vino bianco.
  6. Unite la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua calda, portate a bollore e aggiustate di sale.
  7. Nel frattempo che il sughetto cuoce mettete sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta e quando bolle salate e calate gli spaghetti.
  8. Togliete ora gli scampi dal sugo e teniamoli da parte, aggiustate il sugo con il pepe e travasate gli spaghetti che nel frattempo saranno quasi cotti.
  9. Terminate la cottura nel sughetto.

Consigli aggiuntivi

  • Come vedete, lasciando gli scampi interi è possibile cuocerli con il sugo di pomodoro in quanto il carapace protegge la polpa, preservandone sapore e consistenza.
  • In alternativa, dopo aver rosolato e spostato le code degli scampi, mettete in padella le teste prima di unire la salsa di pomodoro. In questo modo rilasceranno tutto il loro sapore ma, a cottura ultimata, potrete rimuoverle.
  • L’utilizzo della cipolla è tipico della cucina veneta, ma se non la gradite potete ometterla o sostituirla con lo scalogno.
  • I più attenti poi avranno notato come, a differenza delle cozze e degli scampi alla busara, serviti come secondo piatto, in questa ricetta non è presente il pane grattugiato. Sono pochi a mantenere l’usanza, aggiungendone giusto una manciata.
  • Trattandosi di un piatto di pesce consigliamo il consumo immediato. Se però vi dovesse avanzare, riponetelo in frigorifero e consumatelo entro un giorno.
  • Prendere gli scampi freschi e separare la testa dalla coda. Con tutte le carcasse realizzareun soffritto con l’olio, i pomodori, le carote, il porro e il sedano tritati. Aggiungere lapaprika e il vino bianco. Lasciare cuocere il tutto per circa 30 minuti aggiungendoogni tanto un po’ d’acqua. Realizzare la crema d’aglio: bollire per tre volte l’aglio privodi pelle e anima, poi cucinare con un po’ di latte e olio evo. Continuare la cottura per 10 minuti e poi filtrare. Completata la cottura delle carcasse, macinare e filtrare il tutto, la salsa verrà usata per condire la pasta. Cuocere gli spaghetti e saltarli con la salsa ottenuta, aggiungendo le code di scampi freschi.

Varianti e Consigli

Come accennato, esistono diversi modi di preparare il piatto. Il primo consiste nel lasciare gli scampi interi e cuocerli insieme al pomodoro. Nella testa infatti si concentra molto del sapore di questo crostaceo quindi, se voi e i vostri commensali non avete problemi a “sporcarvi le mani” e pulirli direttamente nel piatto vi consigliamo di lasciarle.

Gli scampi sono dei crostacei unici al mondo per sapore, una dolcezza unica che arricchisce questo nostro piatto di pasta ma non solo. Amo cucinare questo crostaceo e solitamente lo preparo da solo senza abbinarlo ad altri crostacei o pesci, questo in quanto amo sentirne il suo gusto unico al mondo. Gli spaghetti alla busara sono un primo piatto arricchito da salsa di pomodoro, cipolla, vino bianco e per me molto peperoncino.

Una ricetta che ha il profumo del mare e dell’estate ed è l’ideale nella stagione calda, quando si ha voglia di pietanze leggere senza rinunciare al gusto. Gli scampi alla busara sono una prelibatezza di Trieste, arrivati qui dalla vicina Istria: i crostacei, che devono essere freschissimi, vengono conditi con un delizioso intingolo di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, vino bianco secco, zafferano, pangrattato - che rende il sugo più corposo -, pepe o peperoncino macinato.

Perfetti come secondo piatto, serviti con un’insalata mista, a casa come al ristorante si mangiano con fette di pane casereccio abbrustolite sulla brace o leggermente soffritte nel burro. Il tòcio - ‘intingolo’ nel dialetto veneto - di pomodori e scampi è diffusissimo anche nel Veneto, in particolare a Venezia e nelle altre isole della laguna, dove viene solitamente utilizzato come condimento per gli spaghetti, talvolta arricchito dai gamberi.

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