La carbonara è un primo iconico della cucina romana realizzato con un condimento veloce, cremoso e saporito a base di tuorli, guanciale e pecorino romano. Ottima da portare in tavola per un pranzo in famiglia o una cena conviviale tra amici, anche organizzata all'ultimo minuto, la carbonara, per un risultato fedele alla tradizione, dovrà essere preparata esattamente con i tre ingredienti indicati, senza aggiunta di pancetta, olio extravergine di oliva, cipolla o altro.
Per un risultato impeccabile, per 4 persone, andranno considerati 5 tuorli: uno ogni 80-90 grammi di pasta, più uno aggiuntivo, cosiddetto "per la padella". Al momento dell'acquisto prediligi un pecorino romano stagionato oltre 12 mesi e un buon guanciale, preferibilmente di Amatrice, stagionato almeno 6.
Formato di Pasta e Consigli
Sul formato di pasta, invece, non ci sono regole, ma solo scuole di pensiero. Gli amanti di quella lunga non rinunceranno mai a un buon piatto di spaghetti, da arrotolare insieme alla cremina e gustare in punta di forchetta. I sostenitori di quella corta prediligeranno, di contro, i mezzi tortiglioni, le mezze maniche o i rigatoni, ideali per catturare in un solo boccone i pezzetti di guanciale sfrigolante.
Per una carbonara a regola d'arte, il composto di tuorli e pecorino andrà aggiunto nella padella con la pasta scolata al dente e il guanciale, rigorosamente a crudo e lontano dai fornelli, affinché resti cremosa e non diventi una sorta di uovo strapazzato.
Per rendere la pasta più profumata, puoi spolverizzarla con il pepe in grani macinato, precedentemente tostato in una padella antiaderente: in questo modo si asciugherà sul fuoco e sprigionerà tutto il suo aroma.
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Per un tocco da chef, puoi mantecare la cremina di tuorli a bagnomaria, in una ciotola di acciaio disposta sopra a una pentola con acqua bollente, fino a portare il composto a circa 65 °C: temperatura ottimale per pastorizzare l’uovo, senza che si coaguli trasformandosi in frittata. Il grasso del salume servirà a rendere la cremina in fase di mantecatura lucida e vellutata, oltre a pastorizzare l'uovo insieme al calore della pasta appena scolata nel caso volessi omettere il passaggio sul fuoco a bagnomaria.
Preparazione
- Per prima cosa, priva il guanciale della cotenna, quindi taglialo a listerelle e lascialo rosolare in un tegame antiaderente senza aggiunta di grassi.
- Spezia con una macinata di pepe fresco e versa il fondo di cottura del guanciale, quindi sbatti gli ingredienti con una frusta fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo: se necessario aggiungi un goccino di acqua calda.
- Lessa gli spaghettoni in abbondante acqua bollente leggermente salata.
- Distribuisci la carbonara sui piatti individuali, completa, a piacere, con una spolverizzata di pecorino grattugiato e un po' di guanciale croccante, porta in tavola e servi.
Curiosità e Storia
Dalle origini piuttosto incerte, sembra che la carbonara sia stata realizzata per la prima volta nel 1944, durante la Seconda guerra mondiale, in una trattoria di Vicolo della Scrofa a Roma. I soldati americani, prima di entrare nella capitale laziale, passarono per l'Abruzzo e la Ciociaria, dove trovarono guanciale e pancetta affumicati, che avevano un sapore simile al bacon, salume tradizionalmente utilizzato per la classica colazione salata americana. Da questi ingredienti, uniti all'estro di un cuoco romano, nacque la prima ricetta degli spaghetti alla carbonara, confezionati con uova, guanciale e formaggio, a cui veniva aggiunto anche il latte in polvere, per rendere il condimento più cremoso.
Secondo un'altra teoria, invece, la carbonara sarebbe l'evoluzione di un piatto antico: "cacio e ova", cioè formaggio e uova, pietanza preparata dai carbonari quando si recavano nei boschi per fare il carbone. Sarebbe poi diventata la carbonara conosciuta durante la Seconda guerra mondiale, proprio quando i soldati chiesero ai cuochi romani di aggiungere il guanciale, simile al loro bacon e che, solitamente, mangiavano con le uova.
Piccola curiosità, dal 2016 si festeggia il 6 aprile il Carbonara day, un giorno dedicato alla celebrazione di uno dei piatti più buoni della gastronomia italiana, fonte d'ispirazione per numerosi chef stellati e non solo.
Come fare la Carbonara?
È davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti. È nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli. Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli!
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Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l’aroma.
Ricetta Carbonara Originale: sei sicuro di conoscere la risposta giusta?
La carbonara è, fra i quattro primi grandi classici romani, forse il più iconico piatto di questa amata e meravigliosa cucina. Devi sapere che le sue origini sono ancora avvolte nel mistero, e ci sono molte teorie a riguardo: la prima ipotesi, che spiegherebbe l’origine del suo nome, lega la nascita di questo piatto a un movimento segreto presente in Italia nell’Ottocento, i “Carbonari”.
Un’altro pensiero invece fa si che la Carbonara nasca nel secondo dopoguerra, dai soldati americani che vennero a Roma. Ultima, ma non per importanza, c’è l’ipotesi “abruzzese”: proprio così, esistono teorie secondo cui la storia della carbonara affondi le sue origini proprio in Abruzzo, dove i pastori preparavano un piatto simile (pasta, cacio e uova). Comunque che sia, sia se provenga dall’Abruzzo, da qualche americano particolarmente in gamba o da incontri segreti, la Carbonara è ormai un simbolo della cucina romana e forse il piatto più amato in tutto il mondo.
Segreti per una Carbonara Perfetta
- La vera Carbonara è preparata con guanciale, non con pancetta.
- Ricorda che gli ingredienti che userai devono essere di alta qualità, essendo pochi.
- Il passaggio più delicato è l’aggiunta della crema alla pasta: devi versarla in modo veloce e girarla anche in modo veloce, perchè se la fai stare troppo nella pentola rischi che diventa una frittata.
- La carbonara va mangiata appena fatta.
Pasta alla Carbonara: la Ricetta di Antica Pesa
La vera carbonara romana, come si fa a Roma: finalmente la ricetta che tutti dobbiamo conservare a portata di mano. A regalarcela sono i fratelli Simone e Francesco Panella, rispettivamente chef e ristoratore di quarta generazione del mitico ristorante Antica Pesa dal 1922.
La cucina romanesca all’Antica Pesa, secondo la famiglia Panella? Francesco Panella: «È molto bello il contrasto della modernità al nostro ristorante, un continua ricerca di aggiornare la tradizione e di non renderla banale, ma trattare sempre la tradizione, questo è veramente un grande lavoro. Sebbene siamo proiettati verso il futuro, il cuore rimane sempre là e la gente vuole vedere questo: il prodotto, la tradizione, le storie, la carbonara è la carbonara, come tanti altri piatti nostri romani. Mio fratello Simone ha una propria visione di cucina che non riesce a scendere a compromessi con la storia, per fortuna nostra. Questo è qualcosa di molto importante per me, per noi. Anche se la cucina evolve e ben vengano i formati della carbonara più disparati come fanno tanti chef, ma è anche importante mantenere la tradizione».
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Mentre la ricetta delle Pennette alla SiFraLo e la cacio e pepe le trovate sul libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell'Antica Pesa, qui di seguito per i lettori di “La Cucina Italiana” la ricetta della carbonara come la fanno all’Antica Pesa da sempre.
Spaghetti alla Carbonara (Antica Pesa)
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 tuorli
- pepe nero q.b.
- 200 g di guanciale a listarelle
- 400 g di pasta
- 150 g di pecorino
- 25 cl di vino bianco
Procedimento
- In una padella antiaderente lasciate cuocere il guanciale a fuoco lento finché non diventerà dorato e croccante, poi tenete da parte metà delle listarelle croccanti e sfumate le restanti con il vino bianco.
- In una boule, unite il pecorino, le uova, il guanciale sfumato col proprio grasso e pepe nero macinato grossolanamente; amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Scolate gli spaghetti al dente e uniteli al composto, iniziando a mantecare a bagnomaria. La salsa comincerà a sciogliersi e poi a rapprendersi. Quando avrà raggiunto la giusta densità, impiattate guarnendo col guanciale croccante, una spolverata di pepe e pecorino.
La carbonara secondo l’Antica Pesa, dal libro 100 anni di cucina romana nelle ricette e nella storia dell'Antica Pesa«Piatto conosciuto a livello internazionale la cui ricetta è interpretata nei modi più disparati, in realtà si presenta sui menù romani molto più tardi rispetto ai grandi primi di pari livello: non se ne trova traccia nei grandi ricettari italiani e nelle guide fino agli anni 50, e solo qualche tempo dopo comincia ad apparire nei menù guadagnandosi fama e notorietà.
Qui, come nel Cacio e pepe, la buona esecuzione è basata sulla manualità e il colpo d’occhio. Noi usiamo mantecare gli spaghetti in boule d’acciaio a bagnomaria a 80°C per alcuni secondi. La prima Carbonara pare sia stata realizzata nel 1944 nel famoso Vicolo della Scrofa a Roma.
Ingredienti Pasta alla Carbonara
La carbonara ricetta nasce come pasto dei carbonari che andavano a lavorare nei boschi portando con sé insaccati, cacio e galline. Gli ingredienti carbonara sono di largo consumo, pasta, pecorino e guanciale.
Ingredienti per la pasta alla carbonara
- 300 g Pasta
- 4 Tuorli
- 120 g pecorino romano
- 200 g Guanciale
- q.b. Pepe
- q.b. Sale
Preparazione pasta alla carbonara
Come preparare la pasta alla carbonara per prima cosa mettete a bollire l’acqua per la pasta. Tagliate il guanciale a listarelle sottili e mettetelo in una padella antiaderente SENZA OLIO, il guanciale deve dorare nel suo grasso, fatelo diventare croccante.
Mettete a cuocere la pasta. Nel frattempo in una ciotola mescolate i tuorli con il pecorino romano grattugiato, ecco il segreto per avere la famosa crema di tuorli, mettete abbondate pecorino nei tuorli aggiungete 1 cucchiaio di cottura della pasta ed un cucchiaio del grasso rilasciato dal guanciale.
Mescolate fino ad ottenere una crema di tuorli ben soda. Scolate la pasta al dente, e mettetela nella padella del guanciale con il calore al minimo. Mescolate per farla insaporire, aggiungete poca acqua di cottura, mescolate di nuovo e toglietela dal fuoco.
Aggiungete la crema di tuorli e pecorino e mescolate velocemente. Vedrete che si formerà la tanto amata crema. Impiattate la pasta alla carbonara con il mestolo o un cucchiaio, raccogliete la cremina che resta sul fondo della padella e fatela colare sulla pasta, aggiungete un’altra spolverata di pecorino, se volete del pepe e servitela calda!
Varianti e Consigli
- Potete preparare gli spaghetti alla carbonara, mezze maniche, rigatoni.
- Non ci sono varianti per la pasta alla carbonara.
- Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato.
- Niente cipolla, panna, parmigiano, pancetta, vino bianco e ingredienti strani, altrimenti non è carbonara.
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