Gli spaghetti alla chitarra, conosciuti in Abruzzo semplicemente come “chitarra”, sono una pietra miliare della cucina regionale, un piatto che incarna la tradizione e la genuinità dell’Abruzzo. Probabilmente il più famoso dei formati di pasta abruzzesi, presente con nomi diversi anche nell’alto Molise, nel Lazio, nelle Marche e in Puglia.
Chitarrine all’uovo, spaghetti o maccheroni alla chitarra… in Italia questo formato di pasta viene chiamato con nomi differenti, in base alla regione. Tipica e diffusa particolarmente al centro-sud, la chitarrina prende il suo nome - nella maggior parte dei casi - dalla chitarra e no, non stiamo parlando dello strumento. Di che cosa, allora?
Rivendicati in modo particolare dalla tradizione culinaria abruzzese, gli spaghetti alla chitarra sono in realtà una preparazione di pasta all’uovo tipica e diffusa in tutta la zona centrale e del sud Italia. Si tratta di una pasta che, tradizionalmente, veniva preparata utilizzando un telaio apposito.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti alla chitarra parte dall’Abruzzo, loro terra di origine. Come la maggior parte dei tipi di pasta le sua origine è veramente antica, non si riesce a datarla con certezza. Gli spaghetti alla chitarra non si sono sempre chiamati così. La loro storia nasce all’inizio del 1500, in Abruzzo, dove si confezionava una pasta chiamata “maccheroni a lu rentrocele” realizzata con la farina di grano duro.
I primi cenni della chitarra risalgono all’inizio del 1500, con la nascita dei “Maccheroni a lu Rentrocele“. Questa pasta, preparata durante la transumanza con farina di grano duro e albumi d’uovo, veniva stesa con il matterello e successivamente tagliata usando il cosiddetto “ferro per maccheroni” o ruzzolo, un mattarello dalle scanalature molto profonde la cui funzione, appunto, è di ”tagliapasta”.
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Con un mattarello dentellato chiamato “ferro per maccheroni” o “ruzzolo” si faceva pressione ottenendo delle tagliatelline spesse 5 mm, i maccheroni. A metà del XVIII secolo viene inventato il maccherunare, che si diffonde rapidamente e che prende il posto del più antico ruzzolo. Come sostituzione del precedente attrezzo, arriva nel Settecento il “Maccharunare” formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame o di ottone distanziati tra loro 3 mm.
Nel XVIII secolo, il ruzzolo venne sostituito dal Maccherunare o Carrature, uno strumento in tutto e per tutto simile a… una chitarra! Costituito infatti da un telaio rettangolare in legno di ciliegio o acero con fili di rame o ottone, rappresentava un’evoluzione significativa nella produzione della pasta. Utilizzando il Maccherunare, l’impasto veniva prima diviso in strisce (le pettele), poi steso sull’attrezzo e tagliato grazie alla pressione esercitata con il matterello.
Nonostante l’avvento di strumenti più moderni, molti abitanti dell’entroterra abruzzese continuano a utilizzare il Maccherunare per produrre gli spaghetti alla chitarra. Grazie alla particolare conformazione, è in grado di trattenere la salsa e rendere ogni piatto ancora più buono.
Perché si chiamano spaghetti alla chitarra?
Siete curiosi di sapere perché si chiamano “spaghetti alla chitarra”? Ebbene, il loro nome deriva dallo strumento che si usa per produrli, la chitarra (in dialetto abruzzese è chiamata “maccarunàre”) e si chiama così proprio per la presenza di corde metalliche sopra le quali si stende e taglia la pasta.
Perché il nome più diffuso richiama la “chitarra”? L’origine si deve alla tradizione e si riferisce all’attrezzo con cui veniva preparata anticamente questa pasta all’uovo e che si chiama proprio “chitarra” (o “maccherunare” in abruzzese). Com’è fatto questo attrezzo? Simile allo strumento musicale, è costituito da un telaio in legno di forma rettangolare dove si intrecciano fili di acciaio, proprio come le corde di una tradizionale chitarra.
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Antenato della chitarra è lu rentrocelo, in passato utilizzato soprattutto nel pescarese e nell’aquilano. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia, tirata non troppo sottilmente, va adagiata sull’attrezzo e premuta con il mattarello sui fili: in questo modo, si ottengono degli spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri.
Caratteristiche e Preparazione
Diversamente dagli spaghetti tradizionali, che sono rotondi, la chitarra si distingue per la sua sezione quadrata e una superficie più ruvida che dà il meglio di sé con una cottura al dente. La sezione di questi spaghetti è quadrata, non tonda, sono più grossi poiché presentano uno spessore e una larghezza di 2-3 mm. Un attrezzo storico, la chitarra, che a seconda della distanza tra i fili può dare vita a forme e sezioni di pasta differenti.
Una delle caratteristiche degli spaghetti alla chitarra, oltre alla loro forma, è sicuramente la rugosità che permette alla pasta di raccogliere il condimento e trattenerlo. Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, e raccoglie maggiormente condimenti complessi, quali ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso.
Nel tempo gli ingredienti di questo tipo di pasta sono cambiati: oggi si ottiene utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Gli ingredienti necessari sono semola di grano duro, uovo e un pizzico di sale. Si lavora prima a mano per ottenere una consistenza elastica, la si fa riposare al fresco e poi la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm.
La lavorazione della pasta avviene prima a mano per creare una consistenza elastica. La si fa poi riposare al fresco, per un certo periodo, e la si tira al mattarello mantenendo uno spessore di 2-3 mm. Tirata la pasta si creano delle strisce di pasta dette “pettele” che posizionate sulla chitarra si trasformano in spaghetti grazie alla pressione del mattarello.
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Come si otteneva la pasta? Bastava fare pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del maccharunare come se si stesse suonando un arpeggio.
Condimenti e Abbinamenti
Per via della loro porosità sono adatti a sughi di carne e condimenti corposi. Oggi vengono conditi con tanti tipi di salse, ma l’abbinamento indiscusso resta quello con la carne. La versione classica di questo piatto include un sugo arricchito con pallottine, piccole e delicate polpettine di carne di vitello tritata e uova.
Un ragù di pecora, per esempio, si sposa molto bene con la ruvidezza della pasta e il pecorino canestrato. E che dire di un abbinamento di pesce, magari con scampi e zafferano? Io vi consiglio di condirli con sugo di maiale, con le costine stanno benissimo! Un ragù di pecora, per esempio, oppure il classico dei classici: spaghetti alla chitarra e pallottine.
Con il termine “pallotte” in Abruzzo si intendono le polpette (famosissime sono quelle cacio e ova, polpettine fatte con un impasto di formaggio e uova saporito e sfizioso, fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro). Le pallottine per la pasta sono invece quelle di carne - utilizzate anche per il goloso timballo teramano di scrippelle (crespelle) - generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo.
La cottura dello spaghetto alla chitarra deve essere assolutamente al dente.
Diffusione
Gli spaghetti alla chitarra sono un primo della tradizione abruzzese. Sono però col tempo arrivati in altre regioni e specialmente nelle regioni del sud Adriatico. Ormai si sono diffusi, non solo in Italia come vi ho scritto poco fa, ma anche all’estero, questo per merito di aziende che esportano i loro prodotti ma anche grazie ai cuochi che fanno conoscere la nostra cucina in tutto il mondo.
Quando si parla di pasta, si sa, l’Italia rappresenta l’eccellenza nel mondo. Tante le espressioni culinarie delle nostre Regioni: dai culurgiones sardi agli strozzapreti romagnoli fino alla pasta alla mugnaia, ogni territorio ha le sue tradizioni. Gli spaghetti alla chitarra (o semplicemente “chitarra”), tipici della Regione Abruzzo, sono tra queste e ne rappresentano una delle espressioni più autentiche, soprattutto grazie al metodo di preparazione, antichissimo e tramandato di generazione in generazione.
Quindi, cosa aspettate anche voi a prepararla in casa? Ricette povere a base di semplici ingredienti, sughi robusti per far fronte al clima più rigido dell’inverno e una sfoglia ruvida, callosa, in grado di accogliere i condimenti più ricchi. È così la pasta in Abruzzo, terra di tradizioni antiche, tra cui la chitarra, il telaio usato per preparare i mitici spaghetti alla chitarra.
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