Gli Spaghetti alla Gennaro sono saliti agli onori della cronaca perché amatissimi da Totò, al secolo Antonio De Curtis. È stata la figlia Liliana a dichiararlo con tanto di ricetta dettagliata, secondo le dosi e le preferenze apportate dal famosissimo padre. Questo piatto era anche tanto amato dal principe Antonio De Curtis, in arte Totò, ed è riportato anche nel libro scritto su di lui dalla figlia Liliana…la mia versione arriva proprio da qui.
Gli spaghetti alla Gennaro sono velocissimi da realizzare. 20 minuti appena per servire un piatto semplice, ma ricco di gusto. Ho voluto realizzare questo primo piatto semplicissimo, gli spaghetti alla Gennaro, ma assolutamente tanto tanto buono, irresistibile direi…è un piatto realizzato con pochi ingredienti poveri ma che lo rendono ricco di sapore e di bontà. Pochi e semplici ingredienti servono per fare questo primo piatto velocissimo, ma sapientemente miscelati, riescono a dare una notevole spinta nel gusto!
Va da sé che si tratta di un piatto molto economico, che si può fare quando avete poco tempo o pochi ingredienti in dispensa. In poco meno di 20 minuti porterete a tavola un piatto ricco, profumato, tanto rustico e saporito. Preparatelo quando avete ospiti all'improvviso oppure quando avete voglia di un piatto sfizioso. La cucina napoletana è, in genere, di origine povera e questo ne è un esempio eclatante.
Origini e Storia
Con tutta probabilità questo primo piatto veloce con gli spaghetti è nato proprio per onorare il santo patrono: San Gennaro. Vista la fede profonda e sincera dei napoletani per San Gennaro, i piatti a lui dedicati sono moltissimi, come già specificato. Gli spaghetti alla Gennaro sono dedicati al Santo Patrono di Napoli, San Gennaro e furono uno dei primi piatti preferiti di Totò.
Ma torniamo a noi, e torniamo a San Gennaro, patrono della città di Napoli e venerato in maniera forte ed intensa da tanta gente. Fra i santi dell’antichità è certamente uno dei più venerati dai fedeli e se poi consideriamo che questi fedeli sono primariamente napoletani, si può comprendere per la nota estemporaneità e focosa fede che li distingue; il suo culto, travalicando i secoli, è giunto intatto fino a noi, accompagnato periodicamente dal misterioso prodigio della liquefazione del suo sangue, che tanto attira i napoletani.
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Prima di tutto il suo nome diffuso in Campania e anche nel Sud Italia, risale al latino ‘Ianuarius’ derivato da ‘Ianus’ (Giano) il dio bifronte delle chiavi del cielo, dell’inizio dell’anno e del passaggio delle porte e delle case. Il nome era in genere attribuito ai bambini nati nel mese di gennaio “Ianuarius”, undicesimo mese dell’anno secondo il calendario romano, ma il primo dopo la riforma del II secolo d.C.
Gennaro era nato a Napoli (?), nella seconda metà del III secolo, e fu eletto vescovo di Benevento, dove svolse il suo apostolato, amato dalla comunità cristiana e rispettato anche dai pagani; nel contesto delle persecuzioni di Diocleziano si inserisce la storia del suo martirio. Egli conosceva il diacono Sosso (o Sossio) che guidava la comunità cristiana di Miseno e che fu incarcerato dal giudice Dragonio, proconsole della Campania; Gennaro saputo dell’arresto di Sosso, volle recarsi insieme a due compagni, Festo e Desiderio a portargli il suo conforto in carcere.
Dragonio informato della sua presenza e intromissione, fece arrestare anche loro tre, provocando le proteste di Procolo, diacono di Pozzuoli e di due fedeli cristiani della stessa città, Eutiche ed Acuzio. Anche questi tre furono arrestati e condannati insieme agli altri a morire nell’anfiteatro, ancora oggi esistente, per essere sbranati dagli orsi; ma durante i preparativi il proconsole Dragonio, si accorse che il popolo dimostrava simpatia verso i prigionieri e quindi prevedendo disordini durante i cosiddetti giochi, cambiò decisione e il 19 settembre del 305 li fece decapitare.
Si racconta che una donna di nome Eusebia riuscì a raccogliere in due ampolle (i cosiddetti lacrimatoi) parte del sangue del vescovo e conservarlo con molta venerazione; era usanza dei cristiani dell’epoca di cercare di raccogliere corpi o parte di corpi, abiti, ecc. per poter poi venerarli come reliquie dei loro martiri. Durante il trasporto delle reliquie di s. Gennaro a Napoli, la suddetta Eusebia o altra donna, alla quale le aveva affidate prima di morire, consegnò al vescovo le due ampolline contenenti il sangue del martire; a ricordo delle tappe della solenne traslazione vennero erette due cappelle: S. Gennariello al Vomero e San Gennaro ad Antignano.
Il culto per il santo vescovo si diffuse fortemente con il trascorrere del tempo, per cui fu necessario l’ampliamento della catacomba. Affreschi, iscrizioni, mosaici e dipinti, rinvenuti nel cimitero sotterraneo, dimostrano che il culto del martire era vivo sin dal V secolo, tanto è vero che molti cristiani volevano essere seppelliti accanto a lui e le loro tombe erano ornate di sue immagini.
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Va notato che già nel V secolo il martire Gennaro era considerato ‘santo’ secondo l’antica usanza ecclesiastica, canonizzazione poi confermata da papa Sisto V nel 1586. La tomba divenne come già detto, meta di continui pellegrinaggi per i grandi prodigi che gli venivano attribuiti; nel 472 ad esempio, in occasione di una violenta eruzione del Vesuvio, i napoletani accorsero in massa nella catacomba per chiedere la sua intercessione, iniziando così l’abitudine ad invocarlo nei terremoti e nelle eruzioni, e mentre aumentava il culto per s. Gennaro, diminuiva man mano quello per s. Agrippino vescovo, fino allora patrono della città di Napoli; dal 472 s. Gennaro cominciò ad assumere il rango di patrono principale della città.
Il miracolo della liquefazione del sangue (che è opportuno dire non è un’esclusiva del santo vescovo, ma anche di altri santi e in altre città, ma che a Napoli ha assunto una valenza incredibile), secondo un antico documento, è avvenuto per la prima volta nel lontano 17 agosto 1389; non è escluso, perché non documentato, che sia avvenuto anche in precedenza.
Detto prodigio avviene da allora tre volte l’anno; nel primo sabato di maggio, in cui il busto ornato di preziosissimi paramenti vescovili e il reliquiario con la teca e le ampolle, vengono portati in processione, dal Duomo alla Basilica di S. Chiara, in ricordo della prima traslazione da Pozzuoli a Napoli, e qui dopo le rituali preghiere, avviene la liquefazione del sangue raggrumito; la seconda avviene il 19 settembre, ricorrenza della decapitazione, una volta avveniva nella Cappella del Tesoro, ma per il gran numero di fedeli, il busto e le reliquie sono oggi esposte sull’altare maggiore del Duomo, dove anche qui dopo ripetute preghiere, con la presenza del cardinale arcivescovo, autorità civili e fedeli, avviene il prodigio tra il tripudio generale.
Avvenuta la liquefazione la teca sorretta dall’arcivescovo, viene mostrata quasi capovolgendola ai fedeli e al bacio dei più vicini; il sangue rimane sciolto per tutta l’ottava successiva e i fedeli sono ammessi a vedere da vicini la teca e baciarla con un prelato che la muove per far constatare la liquidità, dopo gli otto giorni viene di nuovo riposta nella nicchia e chiusa a chiave.
Una terza liquefazione avviene il 16 dicembre “festa del patrocinio di s. Gennaro”, in memoria della disastrosa eruzione del Vesuvio nel 1631, bloccata dopo le invocazioni al santo. Il popolo napoletano nei secoli ha voluto vedere nella velocità del prodigio, un auspicio positivo per il futuro della città, mentre una sua assenza o un prolungato ritardo è visto come fatto negativo per possibili calamità da venire.
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La liquefazione del sangue è innegabile e spiegazioni scientifiche finora non se ne sono trovate, come tutte le ipotesi contrarie formulate nei secoli, non sono mai state provate. È singolare il fatto, che a Pozzuoli, contemporaneamente al miracolo che avviene a Napoli, la pietra conservata nella chiesa di S. Istruzioni
Ricetta degli Spaghetti alla Gennaro
Per fare la pasta alla Gennaro servono pochissimi ingredienti, molti dei quali immagino già avrete in casa: spaghetti, acciughe, origano, basilico e pane raffermo. Il sapore ricorda il mare per la presenza delle acciughe, ma abbraccia un gusto mediterraneo, vista la presenza delle erbe aromatiche che sono molto presenti nella cucina italiana.
Nella ricetta, compare il pane raffermo che va onorato sempre, sprecato mai. A lui sono dedicate tante golosità: biscotti morbidi al limone con un cuore di marmellata di ciliegia, la tarteletta alla vaniglia con una base di pasta sablée e un ripieno di ricotta agrumata, la torta Gennarina con albicocche candite. Ma questo piatto, forse l’unico salato, parrebbe quasi da penitenza per gli ingredienti di recupero.
Ingredienti principali:
- Spaghetti
- Acciughe
- Origano
- Basilico
- Pane raffermo
Preparazione
- Strofinare le fette di pane con uno spicchio d'aglio e poi sbriciolarle grossolanamente in un mortaio; con il pestello ridurlo in briciole abbastanza consistenti ma non troppo grosse, poi mettere da parte.
- Mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta, salarla ed una volta ad ebollizione, cuocere gli spaghetti.
- Mentre gli spaghetti cuociono, in una capace padella antiaderente (se un saltapasta ancora meglio!) aggiungere qualche cucchiaio d'olio e lo spicchio d'aglio; dorarlo bene e poi eliminarlo.
- Unire le briciole di pane e farle insaporire nell'olio per alcuni minuti, tostandole un poco; una volta pronte, e diventate dorate, toglierle dalla padella e metterle in un piatto.
- Sempre nella stessa padella, versare un goccio d'olio e le acciughe spezzettate; con un cucchiaio di legno o una spatola amalgamarle all'olio, riducendole in crema.
- Mettere sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta, salarla ed una volta ad ebollizione, cuocere gli spaghetti.
- Mentre prepareremo il condimento, potremo così cuocere la pasta senza perdere tempo.
- Ora facciamo imbiondire l’altro spicchio in camicia in una padella antiaderente, con un generoso giro di olio.
- Tuffiamo gli spaghetti, preleviamoli con l’apposito arnese qualche minuto prima della cottura indicata sulla confezione, poi uniamoli nella padella dove abbiamo sciolto le alici e amalgamiamo con cura il condimento, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per risottare.
- Versate in una padella un paio di cucchiai d’olio, unite l’aglio usato per strofinare il pane e aggiungete le briciole di pane preparate, fatele rosolare a fuoco moderato fino a quando risulteranno dorate, abbiate cura di rimuovere aglio appena si sarà imbiondito, per non rischiare di bruciarlo.
Gli Spaghetti: Un Simbolo Italiano
Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda. Li si distingue da altri formati analoghi, quali i vermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore. Allo stesso modo vanno distinti da altre tipologie similari di paste lunghe come gli spaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramite trafilatura, i bucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione e le linguine, di forma appiattita.
Per quanto ogni pastificio utilizzi il suo calibro, generalmente, lo spaghetto è il metro di misura di riferimento per pasta lunga a sezione tonda di calibro inferiore o superiore ad esso. Pur con le ovvie varianti a seconda del produttore, il calibro cresce generalmente in quest’ordine: fili d’angelo o capellini (detti anche capelli d’angelo), spaghettini, spaghetti, spaghettoni, vermicelli e vermicelloni.
La prima attestazione della pasta essiccata in Italia e dell’esistenza stessa dell’industria della pasta, si rintraccia nella descrizione della Sicilia tramandataci dal geografo arabo Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo. Nel Libro di Ruggero (Kitāb Rujārī) pubblicato nel 1154, AL Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente ed evolutasi dal làganum di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti, ma che al tempo Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di itriyya (dall’arabo itriyya e a sua volta dal greco itrion, che significava appunto “pasta secca stirata e filiforme”, nome, quest’ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte dalle massaie di Puglia e di Sicilia e chiamate con il vocabolo dialettale trija o tria), e che, una volta essiccata, veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l’area del Mediterraneo sia musulmano che cristiano, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola Italica e verso sud fino all’entroterra sahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.
Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine, gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo olio d’oliva, formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVII secolo e gli inizi del XVIII secolo si afferma l’uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del Settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso. Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato “Cucina Teorico Pratica” che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ”I Vermicelli con lo pommodoro” e il Ragù Napoletano.
Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore a un altro; può variare anche l’aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest’ultima è ottenuta con trafile in bronzo. La scelta di una trafilatura rispetto a un’altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.
In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso con salsa di pomodoro e spolverati con un formaggio (di solito duro e stagionato) grattugiato, il tutto accompagnato con foglie di basilico. All’estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti, spesso dettate da semplice ricerca di originalità o da trasposizione di ricette per altri tipi di pasta; si possono così trovare, ad esempio, spaghetti al prosciutto, guarniti con ampie fettine di prosciutto e senz’altro condimento, oppure gli spaghetti bolognese (venduti anche in lattina nel Nord Europa), inesistenti nella tradizione italiana, contenenti una sorta di Ragù alla Bolognese e gli spaghetti già cotti.
Alcuni esempi di ricette della tradizione italiana a base di spaghetti sono:
- Spaghetti alla carbonara
- Spaghetti aglio e olio
- Spaghetti alla carrettiera
- Spaghetti alla Amatriciana
- Spaghetti alla Puttanesca
- Spaghetti alle vongole
- Spaghetti allo Scoglio
- Spaghetti alla Arrabbiata
- Spaghetti cacio e pepe
Lo spaghetto più lungo del mondo ha una lunghezza di 455 m ed è stato realizzato da Ranieri Borgnolo, il 10 settembre 2005 a Ober-Ramstadt in Germania.
Dopo anni e anni di dispute tra italiani, arabi e cinesi, la Scienza è giunta finalmente a dirimere la questione dell’origine degli spaghetti: sono nati in Cina, come dimostra un piatto di spaghetti rinvenuto dagli archeologi dell’Istituto di Geologia e Geofisica dell’Accademia delle Scienze Cinese nella cittadina di Laja e risalente addirittura a 4.000 anni fa. Il piatto di spaghetti è ancora intatto perché rimasto capovolto a seguito di una catastrofe naturale, forse un terremoto.
In Italia invece la prima attestazione di questo tipo di pasta essiccata risale alla Sicilia dei tempi di Ruggero I: nel 1154 nel suo libro il geografo parla di un piccolo paesino vicino a Palermo, Trabia, nel quale viene fabbricato un tipo di pasta chiamata ‘itrya’ (dall’arabo itryah che significa "focaccia fine tagliata a strisce), esportata in grandi quantità per tutto il Mediterraneo. All’inizio dell’800 a Napoli comincia la meccanizzazione della produzione delle paste alimentari: Proprio nell'opera del poeta napoletano Antonio Viviani “Li maccheroni di Napoli” compare per la prima volta il termine spaghetti (come diminutivo di “spago”).
Inizialmente gli spaghetti erano conditi perlopiù con olio d’oliva, formaggio e pepe. Il pomodoro, importato dall’America, viene introdotto solo più tardi. Fu grazie al clima mite dell’Italia meridionale che questa pianta cominciò ad essere coltivata e si trasformò anche in un ottimo sugo. La prima testimonianza in questo senso la si trova in un presepe napoletano conservato nella Reggia di Caserta, in cui si vedono due contadini arrotolare alla forchetta gli spaghetti colorati di rosso. Nella seconda metà dell’800 viene pubblicata la prima ricetta di pasta abbinata al pomodoro.
Navigando su Google, troverete sicuramente tantissimo materiale fotografico che illustra come nella città di Napoli e in altre del Sud Italia, ancora alla fine del XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani. Questo perché le forchette utilizzate ai tempi erano piuttosto appuntite e poco pratiche. Dal punto di vista politico, ciò rendeva la presentazione di questa pasta improponibile ai pranzi ufficiali. La pasta era considerata un alimento adatto al popolo e non all’aristocrazia. Fu grazie al ciambellano di corte Gennaro Spadaccini, che, col sostegno di Ferdinando II di Borbone, le dimensioni della forchetta vennero ridotte: da allora i “maccheroni di Napoli” cominciarono ad essere consumati anche a corte e ben presto si diffusero ovunque.
Ad oggi gli spaghetti sono uno dei piatti che più rappresentano la tradizione italiana e il Made in Italy. Ci sono molti modi per dire Made in Italy: attraverso l’arte, la cultura, la moda. Ma l’Italia è famosa nel mondo anche per la buona tavola. La cucina italiana è conosciuta e apprezzata in tutto il globo: non esiste Paese al mondo che non abbia provato a riprodurre o imitare le ricette tradizionali italiane. Se siete appena arrivati in Italia o avete intenzione di soggiornare nel Belpaese, c’è un piatto che dovete senz’altro assaggiare: gli spaghetti, diventati simbolo del nostro patrimonio nazionale.
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