Con la ricetta degli spaghetti alla Nerano portiamo in tavola una pietanza dai sapori campani, un primo piatto della tradizione culinaria partenopea che conquista da sempre con la sua genuina semplicità. Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto tipico della cucina campana inventato negli anni Cinquanta nella baia di Nerano, una piccola frazione del Comune di Massa Lubrense, situato nella Penisola sorrentina. Non si tratta soltanto di una ricetta, ma di un tuffo nei sapori autentici e genuini della Costiera Amalfitana, dove ogni ingrediente racconta una storia.
Immagina le onde del Mar Tirreno che accarezzano la costa, il profumo delle zucchine fritte che si mescola con l’aria salmastra e il calore della cucina di una piccola trattoria affacciata sulla Baia di Ieranto. Hai mai desiderato portare a tavola un po’ della magia della Costiera Amalfitana? Gli spaghetti alla Nerano sono la ricetta perfetta per farlo. Con pochi ingredienti semplici ma saporiti, potrai creare un piatto iconico che racconta la storia e la tradizione di un angolo incantevole d’Italia.
La Storia degli Spaghetti alla Nerano
La storia degli spaghetti alla Nerano ha inizio nella piccola Trattoria di Maria Grazia, a Nerano, affacciata sul blu cristallino del Mar Tirreno. Era una serata come tante negli anni ’50, quando il celebre Principe Francesco Caravita di Sirignano, meglio noto come Pupetto, accettò una sfida lanciata dai suoi amici. Entrò in cucina con l’intenzione di preparare qualcosa di speciale per gli ospiti e lo fece con l’aiuto di Maria Grazia e delle altre donne presenti.
Secondo quanto riportato su Prelibata, la nipote di Maria Grazia, Esterina, era presente in cucina quella sera, imparando “il mestiere” dalla zia. Oggi, Esterina, che è anche l’unica testimone in vita di quella famosa serata, è a capo del ristorante Le Sirene, situato vicino alla trattoria storica. Pupetto, che amava la mondanità e le serate tra amici, non perse l’occasione di improvvisarsi cuoco quella sera a Nerano.
Pupetto era noto anche per essere una delle fonti di ispirazione per il celebre Totò. In particolare, il personaggio di Pupetto Turacciolo nel film “L’Imperatore di Capri” del 1950, diretto da Luigi Comencini, prende spunto proprio dal Principe di Sirignano e dal suo stile di vita eccentrico e mondano. Una curiosità: il suo epitaffio recita “Non fece mai niente di importante, ma non fece mai nulla di male.
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Gli Ingredienti e la Preparazione
Si prepara con spaghetti, zucchine fritte, Provolone del Monaco - formaggio stagionato a pasta filata leggermente piccante tipico dei monti Lattari - che gli conferisce la caratteristica cremosità, e basilico fresco. Il segreto della bontà di questo piatto risiede proprio nella sua incredibile e appetitosa cremosità e nel gusto ineguagliabile di questo particolare provolone. La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano prevedeva l’uso di formaggi semplici, come il caciocavallo o una miscela di pecorino e parmigiano.
Tuttavia, con il tempo, la ricetta si è evoluta e il Provolone del Monaco è diventato l’ingrediente principe per ottenere quella cremosità inconfondibile che oggi associamo al piatto. Prodotto sui Monti Lattari e nella Penisola Sorrentina, il Provolone del Monaco ha un sapore unico, leggermente piccante, che bilancia perfettamente la dolcezza delle zucchine. Ecco come prepararli passo passo con il nostro Elpidio che ti spiegherà i trucchi per realizzare una pasta alla Nerano cremosa e irresistibile.
Preparazione Passo Passo
- Prepara le zucchine: Lava e taglia le zucchine a rondelle sottili. Friggile in abbondante olio extravergine d’oliva fino a quando non saranno dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e mettile da parte.
- Crea la base di sapore: In una padella ampia, soffriggi uno spicchio d’aglio in un filo d’olio fino a doratura, poi rimuovilo. Aggiungi le zucchine fritte e regola di sale e pepe. Lascia insaporire per qualche minuto.
- Cuoci gli spaghetti: Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a quando non saranno al dente. Ricorda di conservare un po’ di acqua di cottura, che ti servirà per la mantecatura finale.
- Manteca la pasta: Aggiungi gli spaghetti scolati alle zucchine, insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura. Grattugia il Provolone del Monaco direttamente nella padella, mescolando delicatamente per creare una crema avvolgente.
- Guarnisci con foglie di basilico fresco e, se lo desideri, una spolverata extra di formaggio.
Taglia le zucchine a rondelle sottili dello stesso spessore, puoi anche aiutarti con una mandolina, così da ottenerle tutte dello stesso spessore. Falle cuocere in una padella con olio d’oliva: inseriscine poche alla volta, così non abbasserai la temperatura dell’olio. Le zucchine devono venire ben croccanti, quindi falle dorare per bene, occorreranno 5-6 minuti.
Scolale su carta assorbente, condiscile con sale, basilico fresco e tienile da parte. Grattugia anche il provolone del monaco. Se non ti piace o non riesci a trovarlo, puoi usare il caciocavallo o il parmigiano. Prepara una pentola con un filo d’olio e dell’aglio. Aggiungi il mix di formaggi e inizia a girare energicamente. Si formerà la cremina di formaggio.
La crema, a base di Provolone del Monaco grattugiato, deve risultare liscia e vellutata, in modo tale che gli spaghetti non si asciughino e il condimento resti sempre leggermente umido. I tuoi spaghetti super cremosi sono pronti. E’ preferibile consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti. Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e versate ancora un mestolo di acqua di cottura della pasta.
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Mescolate e una volta pronto aggiungete una spolverata di pepe macinato. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine qualche istante in modo da farle rinvenire leggermente e che non risultino asciutte. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli: ci vorranno circa 3 minuti. Poi spegnete la fiamma.
L'Evoluzione della Ricetta e Curiosità
Oggi, gli spaghetti alla Nerano sono conosciuti e amati a livello internazionale, ma il loro successo ha radici che risalgono agli anni ’50, quando il piatto nacque nel ristorante di Maria Grazia. Dopo il boom economico e la Dolce Vita, il piatto divenne popolare lungo tutta la Costiera Amalfitana, grazie alla frequentazione di personaggi mondani come il Principe Pupetto Caravita. Negli anni ’60 e ’70, la ricetta si diffuse tra le trattorie locali e veniva tramandata di bocca in bocca.
Il successo degli spaghetti alla Nerano crebbe ulteriormente negli anni ’80, con l’introduzione del Provolone del Monaco, e raggiunse ristoranti di grandi città come Roma e Milano. Nel 2021, il piatto ha conosciuto una nuova ondata di popolarità grazie al programma “Stanley Tucci: Searching for Italy”. Oggi, “alla Nerano” non è solo sinonimo di pasta, ma è diventato un concetto che ispira piatti di ogni tipo con zucchine e formaggio.
Cosa c’entrano Jeff Bezos, fondatore di Amazon, e gli spaghetti alla Nerano? Apparentemente nulla, ma l’uomo più ricco del mondo ha scelto questo piatto della tradizione campana per il banchetto del suo matrimonio. Di fronte a una scelta così peculiare, in molti si sono chiesti cosa avesse di così speciale questo piatto e la risposta va cercata in un piccolo borgo della Costiera Amalfitana.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Esistono diverse varianti di questo piatto, tra cui:
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- Gli spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo: Lo chef del ristorante stellato Taverna del Capitano a Marina del Cantone propone una versione elegante del piatto.
- Il risotto alla Nerano di Antonio Salvatore: Lucano trapiantato nel Principato di Monaco, Salvatore ha trasformato la Nerano in un risotto in tre versioni, con pesto al basilico, provolone del monaco e zucchine.
Oggi I decided to make a traditional dish from Campania, specifically from Nerano, a town on the Sorrento coast. But today we're dispelling a myth: traditional spaghetti alla Nerano doesn't include provolone del Monaco, but exclusively Parmigiano or Grana Padano. You read that right, only Parmigiano or Grana Padano! Only in the "modern" version is provolone del Monaco added, making it significantly more flavorful.
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