Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto legato alla tradizione gastronomica romana, ma meno noto rispetto ad altre ricette tipiche della cucina regionale laziale. Inauguriamo il mese di dicembre con una ricetta che viene dal Lazio, le Fettuccine all’uovo alla papalina: un piatto tipico romano, che rivede in una nuova chiave la classica e ben più nota carbonara. Questa ricetta ricorda per certi versi la carbonara, ma è ancora più ricca e sostanziosa. Si preparano in meno di mezz’ora e ci lasciano belli satolli!
Le fettuccine alla papalina sono un primo piatto della cucina romana meno popolare di altre paste, come la gricia o la carbonara, ma ugualmente gustoso. Si racconta infatti che divenuto Papa, Eugenio Pacelli richiese al cuoco un primo piatto che fosse gustoso come la pasta alla carbonara, ma un po' più raffinata negli ingredienti. Il nome e le origini della ricetta fanno riferimento a Papa Pio XII. Il Papa in questione è infatti Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli. Al punto che alcuni sostengono che il celebre piatto nacque proprio ispirandosi alle uova e al bacon dei soldati americani. Diventato Papa nel 1939, negli anni '50 si trovò di fronte a una Roma dove impazzavano gli spaghetti alla carbonara. Fatto sta che Pio XII chiese al cuoco del Vaticano una versione più delicata e raffinata degli spaghetti alla carbonara.
Origini e Varianti
Esistono però numerose versioni di questa ricetta, e anche i racconti sulle sue origini sono discordi. Livio Jannotti nel suo libro La cucina romana e del Lazio in 400 ricette tradizionali, fa infatti risalire la ricetta a Cesaretto Simmi, titolare del Ristorante del Colonnato - ormai chiuso - di via del Mascherino, a due passi da Piazza San Pietro, che “aveva spesso l’occasione di fornire pranzi direttamente in Vaticano”: attorno al 1935 il futuro Papa Pacelli, allora Segretario di Stato, chiese al ristoratore “una pasta un po' speciale” per stupire un gruppo di ospiti stranieri. Di sicuro la papalina divenne ben presto uno dei cavalli di battaglia delle osterie di Trastevere, Testaccio, Sant’Angelo e degli altri rioni della capitale.
Tra i dibattiti enogastronomici riguardanti la nostra cucina tradizionale, uno coinvolge sicuramente uno dei gioielli della cucina romana: le fettuccine alla papalina. Ma, per rispettare lo spirito più delicato del piatto, si può optare anche per un Parma o un San Daniele. E anche il prosciutto cotto sembra una scelta assolutamente consona. L'originale, coma abbiamo visto, prevede l'utilizzo di prosciutto crudo, con ogni probabilità uno salato umbro o toscano. Le varianti delle fettuccine alla papalina Quanto alle versioni della ricetta, un primo dubbio riguarda innanzitutto il prosciutto: ci vuole quello crudo o quello cotto? Numerose, poi, sono le versioni che prevedono l'utilizzo dei piselli.
Anche l’uso della panna è dibattuto: si tratta di un’aggiunta successiva, pensata per aumentare la cremosità quando si rinuncia al burro, che può essere sostituito anche con olio extravergine d’oliva. In Lazio e in Umbria non è raro trovare versioni in cui panna, burro e uova lasciano il posto a formaggi fusi come il groviera - proprio come nella carbonara pubblicata da La Cucina Italiana nel 1954, la prima ricetta mai pubblicata di questo iconico primo piatto italiano. Quanto al formato di pasta, oltre alle fettuccine sono adatti anche tagliatelle paglia e fieno o formati corti. In sintesi, siamo davanti a un piatto raffinato ma fantasioso, in cui le varianti sono ammesse - purché si rispetti la delicatezza che ne caratterizza le origini, evitando eccessi gratuiti.
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Ingredienti e Preparazione
Tra gli ingredienti di questo piatto troviamo le uova, il formaggio grattugiato, il prosciutto crudo, la cipolla e la panna fresca. Per preparare le fettuccine alla papalina per prima cosa mettete sul fuoco una capiente pentola piena d'acqua, dove lesserete le fettuccine. Il procedimento è piuttosto facile e come ogni ricetta regionale ha generato una serie di altrettanto golose reinterpretazioni. Tritate finemente la cipolla. Fatela appassire a fuoco dolce in una padella antiaderente insieme al burro unendo, al bisogno, poca acqua calda. Aggiungete poi il prosciutto crudo, tagliato a listarelle o a dadini e lasciatelo insaporire dolcemente per qualche minuto. Sgusciate le uova in una ciotola, unite la panna, il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Sbattete il tutto con una forchetta fino a ottenere un composto cremoso. Lessate le fettuccine, scolatele conservando un poco dell'acqua di cottura e trasferitele nella zuppiera con il condimento d'uova.
Ricetta Classica: Fettuccine alla Papalina
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di fettuccine all’uovo
- 100 g di prosciutto crudo (meglio se dolce, tipo Parma o San Daniele)
- 1 cipolla piccola bianca
- 40 g di burro
- 2 tuorli d’uovo
- 40 g di parmigiano grattugiato (o pecorino, se si preferisce un gusto più deciso)
- 100 g di piselli (meglio se freschi o surgelati)
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento
- Tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente in una padella capiente con il burro.
- Aggiungete i piselli (se surgelati, direttamente da congelati) e cuoceteli per 5-6 minuti a fuoco medio.
- Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a listarelle sottili o a dadini piccoli. Fatelo insaporire per pochi minuti, senza farlo seccare.
- Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolatele al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versate la pasta nella padella con il condimento. A fuoco spento, unite i tuorli sbattuti con il parmigiano (e un cucchiaio di acqua di cottura se serve) e mescolate rapidamente per ottenere una crema morbida.
- Impiattate le fettuccine alla papalina e completate con una generosa macinata di pepe nero.
Le fettuccine alla papalina sono un piatto molto semplice da realizzare ma tanto saporito. Le fettuccine alla papalina sono un piatto sostanzioso e gustoso, una variante della classica carbonara che non potrà mancare nel vostro menù. Si consiglia di consumare le fettuccine al momento ben calde.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti principali e delle loro possibili sostituzioni:
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| Ingrediente | Sostituzioni |
|---|---|
| Fettuccine | Tagliatelle, spaghetti |
| Prosciutto crudo | Prosciutto cotto, speck |
| Parmigiano Reggiano | Pecorino Romano |
| Burro | Olio extravergine d'oliva |
Scolate le Fettuccine al dente e ripassatele in padella con il prosciutto; a fuoco spento aggiungete la salsa all’uovo e mescolate con cura. A questo punto non ci resta che lessare le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle in una ciotola spaziosa e mentre sono caldissime aggiungere il prosciutto con la cipolla e le uova. La pasta alla papalina è un piatto ricco e saporito che va semplicemente portato in tavola così, bello fumante. Queste fettuccine sono una valida alternativa ai soliti primi per un pranzo in famiglia o una cena tra amici. Che ne dite, prepariamo insieme le fettuccine alla papalina?
Tagliate alla julienne mezza cipolla dorata e a listarelle la fetta di prosciutto crudo. Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente e fate stufare la cipolla, aggiungete un bicchiere di acqua calda e continuate la cottura per qualche minuto, poi versate in padella anche il prosciutto crudo e fate rosolare. Portate a ebollizione circa 3,5 litri d’acqua, salatela e buttate le Fettuccine; fatele cuocere per 5 minuti. Nel frattempo versate in una ciotola i due tuorli d’uovo, aggiungete la panna, il Parmigiano Reggiano, del pepe nero appena macinato e sbattete il tutto energicamente.
In realtà, come idea non è male, può essere considerata a tutti gli effetti una ricetta del riciclo: quando avete dei salumi in frigorifero da qualche giorno e non sapete come consumarli, provate questa pasta! E’ un piatto veramente buono, che mi ha praticamente accompagnato per una vita intera: mia madre, infatti, ha sempre spacciato questo piatto per pasta alla carbonara: era la sua ricetta del riciclo salumi, nel senso che quando aveva prosciutto cotto, crudo o speck da consumare, indiceva la giornata della “pasta alla carbonara”.
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