Scopri il Segreto dello Spaghetti alla Tarantina: Il Più Gustoso Classico Pugliese!

Tra i primi piatti di pesce ce n’è uno in grado di mettere d’accordo sia chi lo prepara che chi lo gusta: gli spaghetti alla tarantina, preparati con pomodorini e cozze e perfetti per una spaghettata con gli amici o la famiglia.

Gli spaghetti alla tarantina sono un tipico piatto della Puglia che gli amanti del sole, delle spiagge e del mare sulla propria tavola non fanno mancare. Oggi proponiamo una ricetta tipica della città pugliese patria indiscussa dei mitili.

C’è da dire che non esiste un’unica ricetta di questo piatto tipico pugliese. Alcuni lo preparano in bianco, solo con cozze, aglio e peperoncino, altri aggiungono i pomodorini e altri ancora la passata o la polpa di pomodoro. Noi abbiamo scelto una via di mezzo ma sappiate che potete tranquillamente omettere i pomodorini se preferite gustare il sapore delle cozze in purezza.

Ingredienti Principali

L’importante è acquistare le autentiche cozze tarantine, polpose e dolci dal colore bianco-rosato. Le cozze tarantine possiedono caratteristiche inconfondibili e uniche al mondo: grandi, di colore biancorosato, profumo di iodio e un gusto pieno e dolce.

Pregiata al punto da essere spesso soggetta a contraffazione, la cozza tarantina viene allevata nel Mar Piccolo dove l’unione tra acqua salata e acqua dolce proveniente da 34 citri (sorgenti di acqua dolce) contribuisce a tenere bassa la salinità.

Nella cucina tradizionale tarantina, le cozze sono probabilmente il prodotto che più la rappresenta. Il loro sapore si distingue notevolmente da quello di cozze di altra provenienza proprio per le particolari condizioni in cui vengono coltivate.

Nel Mar Piccolo si contano 34 citri e il loro fondersi con l’acqua salata crea le condizioni ideali per la coltivazione di queste cozze tanto apprezzate nel mondo. Oltre ad avere un valore di salinità basso, le acque del Mar Piccolo costituiscono un mare calmo, che crea la condizione ottimale per lo sviluppo di mitili (cozze) dal sapore unico, che non hanno subito eccessivi stress.

Il peculiare sapore della cozza tarantina è dato dalle condizioni di salinità del mar Piccolo attraversato da trentaquattro sorgenti di acqua dolce, denominate citri in grado di ossigenare l’acqua e favorire lo sviluppo del plancton e dalle correnti d’acqua dolce del Galeso.

La città di Taranto un tempo era la maggior produttrice di cozze e ostriche al mondo con i suoi immensi giardini in Mar Piccolo e Mar Grande. L’attività di coltivazione dei mitili sembra sia iniziata attorno all’anno mille e da allora è stata una delle maggiori risorse economiche della città.

In questi ultimi anni la cozza tarantina ha vissuto delle vicessitudini negative a causa dell’inquinamento dell’ILVA, ma oggi con tutti i controlli a cui viene sottoposta è da considerarsi la più sicura e a livello gastronomico la più saporita.

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Le cozze tarantine sono talmente conosciute che le migliaia di tonnellate prodotte ogni anno, non sono sufficienti a soddisfare le richieste del mercato e molte volte capita che vengano smerciate per tarantine cozze di ben altre provenienze.

Preparazione degli Spaghetti alla Tarantina

Ingredienti:

Spaghetti: 400 gr
Cozze tarantine: 1 kg
Pomodorini: 1 l

Istruzioni:

Per prima cosa pulite le cozze rimuovendo il bisso e grattando il guscio con una paglietta. Sciacquatele poi sotto l’acqua corrente e mettetele in padella con un filo di olio. Coprite con il coperchio e lasciate andare per 5 minuti, fino a che non si saranno aperte.
Trasferite le cozze in una ciotola sgusciandole quasi tutte. Tenetene giusto una decina per la decorazione finale del piatto. Filtrate l’acqua delle cozze e tenetela da parte.
In una padella mettiamo a rosolare dell’olio, aglio e peperoncino ai quali aggiungeremo i pomodori tagliati a piccoli pezzi che faremo cucinare e ritirare assieme all’acqua filtrata che hanno prodotto le cozze.
In una padella scaldate l’olio e unite aglio e peperoncino. Una volta rosolati, aggiungete anche i pomodorini tagliati in quattro e il liquido delle cozze e lasciate andare una decina di minuti. In ultimo unite le cozze pulite. Assaggiate e solo se serve regolate di sale.
Mettete 2 spicchi di aglio tritati finemente insieme ad un peperoncino e all’olio extravergine di oliva in una larga padella, fate soffriggere qualche minuto poi aggiungete i pomodorini pachino pelati, salate leggermente e fate cuocere 10 minuti.
Mondate gli spicchi di aglio. Quando l’aglio comincia a colorire eliminatelo, abbassate la fiamma e versate nell’olio 6-7 cozze sgusciate e a seguire la passata di pomodoro. Lasciate cuocere il pomodoro a fuoco medio, fate tirare bene il sugo aggiungendo man mano i 2/3 del liquido delle cozze tenuto da parte. Mescolate e lasciate cuocere per altri tre minuti dal momento che riprende il bollore.
Mettete i molluschi in una pentola con mezzo bicchiere di acqua, un giro di olio e lasciatele aprire.
Mettete a lessare gli spaghetti, aggiungete al sugo le cozze.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata. Una volta pronti, scolateli e saltateli in padella con il condimento completando con le cozze intere e una spolverata generosa di prezzemolo tritato fresco.

Varianti

Come accennato nell’introduzione, è possibile preparare gli spaghetti con le cozze alla tarantina anche senza il pomodoro. In questo caso, dopo averle fatte aprire e aver filtrato il liquido, utilizzate l’acqua per mantecare gli spaghetti, unendo poi cozze e prezzemolo. Inoltre, se desiderate immergervi nella Puglia più autentica, utilizzate un formato di pasta corta come i tubetti e gustate tutto al cucchiaio.

Conservazione

Gli spaghetti alla tarantina si mantengono in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscaldateli in padella con un filo di olio prima di consumarli.

Sembra che la vera Pasta con cozze alla tarantina nella ricetta originale si prepari utilizzando come formato di pasta dei tubettini trafilati in bronzo, ma io non ho ancora azzardato questo formato.

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