Gli spaghetti alla tarantina sono un tipico piatto della Puglia, amato da chi apprezza il sole, le spiagge e il mare. Questo primo piatto di pesce è in grado di mettere d'accordo sia chi lo prepara che chi lo gusta, perfetto per una spaghettata con gli amici o la famiglia.
La ricetta degli spaghetti con le cozze alla tarantina è un’ode alla tradizione e alla qualità degli ingredienti locali. La preparazione degli spaghetti alla tarantina richiede attenzione e cura, garantendo un piatto perfetto dove il sapore delle cozze è esaltato dal sugo di pomodoro. Gli spaghetti alla tarantina rappresentano un piatto simbolo della cucina pugliese, apprezzato per la sua semplicità e la ricchezza di sapori.
Le Cozze Tarantine: Un Ingrediente Unico
Nella cucina tradizionale tarantina, le cozze sono probabilmente il prodotto che più la rappresenta. L’importante è acquistare le autentiche cozze tarantine, polpose e dolci dal colore bianco-rosato. Le cozze tarantine, con il loro sapore inconfondibile, sono l’ingrediente chiave che fa la differenza, rendendo ogni boccone un’esperienza indimenticabile.
Pregiata al punto da essere spesso soggetta a contraffazione, la cozza tarantina viene allevata nel Mar Piccolo, dove l’unione tra acqua salata e acqua dolce proveniente da 34 citri (sorgenti di acqua dolce) contribuisce a tenere bassa la salinità. Questo ambiente particolare conferisce alle cozze tarantine un sapore delicato e unico, esaltato dalla brevissima cottura. Le cozze crescono in un ambiente arricchito da queste sorgenti di acqua dolce, che contribuiscono a migliorare la qualità e il sapore dei mitili.
Nel Mar Piccolo si contano 34 citri e il loro fondersi con l’acqua salata crea le condizioni ideali per la coltivazione di queste cozze tanto apprezzate nel mondo. Oltre ad avere un valore di salinità basso, le acque del Mar Piccolo costituiscono un mare calmo, che crea la condizione ottimale per lo sviluppo di mitili (cozze) dal sapore unico, che non hanno subito eccessivi stress. Le cozze tarantine sono talmente conosciute che le migliaia di tonnellate prodotte ogni anno non sono sufficienti a soddisfare le richieste del mercato e molte volte capita che vengano smerciate per tarantine cozze di ben altre provenienze.
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Ingredienti di Qualità per un Piatto Autentico
Per preparare un piatto di spaghetti alla tarantina che rispetti la tradizione, è essenziale utilizzare ingredienti di qualità. L’uso di prodotti freschi e locali non solo rende il piatto più saporito, ma mantiene anche viva la tradizione della cucina pugliese. La corretta preparazione, secondo la ricetta originale, richiede l’uso di questi ingredienti locali per ottenere un piatto che rappresenti appieno la tradizione culinaria della Puglia.
Che si tratti di spaghetti, vermicelli o linguine, la qualità della pasta è fondamentale per un risultato eccellente. Sembra che la vera Pasta con cozze alla tarantina nella ricetta originale si prepari utilizzando come formato di pasta dei tubettini trafilati in bronzo, ma io non ho ancora azzardato questo formato.
Ricetta Spaghetti alla Tarantina
C’è da dire che non esiste un’unica ricetta di questo piatto tipico pugliese. Alcuni lo preparano in bianco, solo con cozze, aglio e peperoncino, altri aggiungono i pomodorini e altri ancora la passata o la polpa di pomodoro. Noi abbiamo scelto una via di mezzo ma sappiate che potete tranquillamente omettere i pomodorini se preferite gustare il sapore delle cozze in purezza.
Ingredienti:
- Spaghetti: 400 gr
- Cozze tarantine: 1 kg
- Salsa di pomodoro: 1 l
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
Preparazione:
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Per prima cosa pulite le cozze rimuovendo il bisso e grattando il guscio con una paglietta. Sciacquatele poi sotto l’acqua corrente e mettetele in padella con un filo di olio. Coprite con il coperchio e lasciate andare per 5 minuti, fino a che non si saranno aperte.
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Trasferite le cozze in una ciotola sgusciandole quasi tutte. Tenetene giusto una decina per la decorazione finale del piatto. Filtrate l’acqua delle cozze e tenetela da parte.
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In una padella capiente dai bordi alti, versate un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete uno spicchio d'aglio in camicia e un po' di peperoncino. Senza attendere che l'olio si scaldi, aggiungete le cozze. Versate un po' di vino bianco e prezzemolo in foglie.
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Una volta aperte, estrarre le cozze dalla padella e sgusciatele, lasciandone alcune intere per la decorazione. Aggiungete la salsa di pomodoro e l'acqua delle cozze filtrata. Fate cuocere a fuoco vivo e quando il sugo inizia a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 35 minuti. Tritate il prezzemolo.
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Nella stessa padella scaldate l’olio e unite aglio e peperoncino. Una volta rosolati, aggiungete anche i pomodorini tagliati in quattro e il liquido delle cozze e lasciate andare una decina di minuti. In ultimo unite le cozze pulite. Assaggiate e solo se serve regolate di sale.
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Mettete i molluschi in una pentola con mezzo bicchiere di acqua, un giro di olio e lasciatele aprire. Mettete 2 spicchi di aglio tritati finemente insieme ad un peperoncino e all’olio extravergine di oliva in una larga padella, fate soffriggere qualche minuto poi aggiungete i pomodorini pachino pelati, salate leggermente e fate cuocere 10 minuti. Mettete a lessare gli spaghetti, aggiungete al sugo le cozze.
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Lessate gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata. Una volta pronti, scolateli e saltateli in padella con il condimento completando con le cozze intere e una spolverata generosa di prezzemolo tritato fresco.
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Quando gli spaghetti sono al dente, scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento. Aggiungete il prezzemolo tritato e saltate brevemente. Impiattate e guarnite con il sughetto, prezzemolo fresco, un filo d'olio extravergine d'oliva e le cozze intere.
Varianti e Consigli
Come accennato nell’introduzione, è possibile preparare gli spaghetti con le cozze alla tarantina anche senza il pomodoro. In questo caso, dopo averle fatte aprire e aver filtrato il liquido, utilizzate l’acqua per mantecare gli spaghetti, unendo poi cozze e prezzemolo.
Gli spaghetti alla tarantina offrono diverse varianti per adattarsi ai gusti personali. Ad esempio, è possibile aggiungere vongole per una versione più ricca, creando degli spaghetti alla tarantina con cozze e vongole. Gli spaghetti alla tarantina giallozafferano forniscono un’interpretazione moderna della ricetta tradizionale. Indipendentemente dalla variante scelta, il segreto sta sempre nella qualità degli ingredienti e nella cura della preparazione.
Conservazione
Gli spaghetti alla tarantina si mantengono in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscaldateli in padella con un filo di olio prima di consumarli.
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