Direttamente dalla tradizione campana, gli spaghetti alle vongole sono un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Ingredienti di Qualità
Preparare un ottimo “spaghetto alle vongole” è abbastanza facile, vi basterà seguire pochi e semplici passaggi. Iniziamo dagli ingredienti: le vongole devono essere fresche e devono profumare di mare. Poco importa se sono grandi o piccole, devono essere saporite! Personalmente non amo quelle surgelate, sono poco saporite e non hanno più l’acqua all’interno. Quanto agli spaghetti, sceglietene di buona qualità, possibilmente trafilati al bronzo, renderanno più cremosi i vostri spaghetti.
Il mio segreto per un risultato da 10 e lode è prima di tutto procurarti una materia prima di ottima qualità: non solo la pasta, ma soprattutto le vongole, che dovranno essere vongole veraci, dal sapore più dolce e delicato.
*Le vongole più comuni da utilizzare per una spaghettata sono quelle veraci, grosse e dalla carne più consistente. Puoi però usare anche le vongole lupino, più piccole e tenere.
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Vongole varaci o lupini ? La ricetta tradizionale vuole le vongole veraci quelle di mare (non di allevamento) che sono grandi, carnose, molto saporite.
SPAGHETTI CAPPELLI BIO Mettete a bagno in acqua le vongole per alcune ore cambiandola di tanto in tanto.
Preparazione delle Vongole
Il segreto per la riuscita di questa pasta è la scelta di ingredienti di qualità e la corretta pulizia delle vongole. Preferite delle vongole fresche, che dovrete far riposare dalle 3 alle 6 ore in una boule con dell'acqua fredda e del sale (in proporzione 35 g di sale per litro d'acqua). Questo periodo in acqua garantirà una buona pulizia delle vongole. Per svolgere questa operazione le vongole dovranno essere poste in un colino che le terrà sospese dal fondo della boule in cui finiranno le scorie espulse.
Inizia prima di tutto dalla pulizia delle vongole. Mischiale un po’ e lasciale spurgare: se c’è della sabbia, cadrà sul fondo della ciotola.
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla pulizia. Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
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Fare spurgare per almeno 12 ore le vongole in acqua di mare oppure in acqua fredda e sale. Scolare e ripassare di nuovo con dell’acqua fredda. Picchiettare le conchiglie su un piano per accertarsi che non ci sia più sabbia.
Come per il sautè di vongole, io preferisco filtrare il brodo delle vongole per essere sicura che non ci sia sabbia nei miei spaghetti. Quindi, mettete le vongole in una padella dal fondo largo, coprite con il coperchio e mettetele sul fuoco. Prelevate le vongole con la schiumarola e filtrate il brodo con uno strofinaccio di cotone.
Cottura delle Vongole
In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Dopo aver insaporito l’olio con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e il peperoncino sarà il momento delle vongole: tuffale nell’olio caldo e cuocile fino a farle schiudere.
Unite le vongole, sfumate con il vino bianco e fatele aprire coprendo con un coperchio. Non devono cuocere troppo, quindi spegnete il fuoco non appena cominceranno ad aprirsi altrimenti si asciugheranno.
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Mettere le vongole in una padella con l’aglio e il vino bianco a fuoco vivo, fare evaporare l’alcol, poi sigillare con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte.
Travasa le vongole in uno scolapasta e raccogli il liquido di cottura in una ciotola. Sguscia 2/3 delle vongole, metti i molluschi senza guscio in un piccolo contenitore e tienile da parte.
Una volta che le vongole si saranno aperte, sgusciatene circa il 70% (le restanti serviranno per la decorazione finale). Importante: eliminate le vongole che restano chiuse.
Sgusciamo le vongole e riponiamole in una ciotola (lasciamone solo qualcuna con il guscio). Copriamole con il loro liquido rilasciato in cottura filtrato con un colino. Copriamo la ciotola con pellicola.
Scolare e recuperare l’acqua ottenuta che si andrà a filtrare e a tenere da parte.
Aggiungiamo anche l’acqua delle vongole (che avevamo filtrato) e tre - quattro mestoli di acqua di cottura della pasta CONSIGLIO: prima di aggiungere gli spaghetti assaggiamo il sughetto per verificare il grado di sapidità.
Cottura e Mantecatura della Pasta
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola. Trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Cuocere gli spaghetti in acqua salata e toglierli ancora al dente.
Scolare gli Spaghetti Voiello e metterli nella pentola con le vongole, amalgamare per qualche secondo, servire ben caldi con una girata di pepe e prezzemolo.
Ora puoi procedere in due modi. Puoi lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli a metà cottura, versarli in padella e continuare a cuocerli con il liquido ricavato dalle vongole.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Fare rosolare a fuoco basso l’aglio con poco peperoncino a aggiungere le vongole, l’acqua filtrata in precedenza e insaporire per qualche minuto.
Nella stessa padella versate un giro generoso di olio d’oliva. Intanto cuocete la pasta e quando mancheranno 3-4 minuti alla fine della cottura trasferitela nella padella.
Aggiungete un soffritto con aglio, olio e peperoncino in un’altra padella.
Mettete a scaldare in una padella l'olio extravergine di oliva con l'aglio e il prezzemolo tritato finemente. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.
Consigli per una mantecatura perfetta: la padella con il condimento dovrà essere ben calda nel momento in cui andremo a scolare la pasta!! Il sughetto dovrà quindi bollire. Scoliamo gli spaghetti direttamente nella padella con il condimento a metà della loro cottura. Giriamo ed amalgamiamo il tutto continuamente, a fiamma viva, fino a quando, l’acqua di cottura non si sarà asciugata e l’amido della pasta avrà creato una cremina densa. In questo modo, il condimento sarà perfettamente legato con la pasta che avrà terminato la sua cottura, direttamente nell’acqua delle vongole.
Infine aggiungete gli ultimi 30 secondi di cottura le vongole e i pomodorini messi da parte, mantecate insieme e insaporite. Gli ultimi 30 secondi aggiungete le vongole con e senza guscio, mantecate pochi secondi assicuratevi che il piatto sia cremoso.
Presentazione del Piatto
Tritare finemente del prezzemolo.
In ultimo aggiungete anche quelle con il guscio e un altro po’ di prezzemolo.
Unisci il restante prezzemolo tritato, le vongole sgusciate, del pepe macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
Servire ben caldi con una girata di pepe e prezzemolo.
Varianti
A Napoli esistono moltissime varianti di questa pasta. Una delle versioni più popolari è quella rossa: il condimento viene “sporcato” con del pomodoro.
Prima di tutto lavate i pomodorini, tagliateli a metà, saltateli in una padella con 2 agli sbucciati e schiacciati e l’olio. Cuocete 20 - 30 secondi secondi poi aggiungete anche le vongole con guscio.
Non solo spaghetti, puoi utilizzare anche vermicelli o linguine!
Alcune vongole sono leggermente rotte sul bordo del guscio: le butto o le utilizzo ugualmente? Non ti consiglio di conservare gli spaghetti alle vongole, se però dovessero avanzarti, riponili in frigorifero per massimo un giorno.
Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino.
Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata , gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole.
Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare.
Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco .
L’insaporitore per pesce regala una spinta in più al piatto, i miei amici chef la consigliano ed in effetti, senza coprire il sapore, ne esalta il gusto!
Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura. Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana, in particolare della tradizione culinaria campana ma soprattutto sono tra i primi piatti di pesce più conosciuti e apprezzati in tutto il mondo.
Per questo quando cucina è sempre felice e esprime al massimo la sua creatività. 🍇🍷 Il nostro nuovo vino rosato!
Una ricetta classica e intramontabile quella degli spaghetti alle vongole, un primo piatto ai frutti di mare semplice e adatto a tutte le stagioni.
Un piatto di mare per eccellenza, gli spaghetti alle vongole, un classico della tradizione partenopea. Ognuno ha la sua ricetta, chi aggiunge verdure, chi pomodoro per una versione 'rossa', chi insaporisce con la bottarga, le varianti sono molte.
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