Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente.
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico delle cene come di ogni altra tavola estiva, in barca a vela o no. La ricetta degli spaghetti alle vongole è però perfetta per gli spazi ristretti di una barca, perché è molto semplice da preparare e richiede pochi ingredienti.
Come per tutti i primi piatti a base di pesce, io preferisco gli spaghetti grossi a quelli fini, ma è una questione di gusto e potete scegliere quelli che preferite.
Direttamente dalla tradizione campana gli spaghetti alle vongole: un classico della cucina italiana e uno dei primi piatti di pasta più amati, replicati e interpretati. Tra i primi piatti di pesce è forse tra quelli che si sceglie quando ci si deve cimentare in cucina per le prime volte con la materia "marina", ma è tutt'altro che basic da preparare: servono alcuni trucchi e accortezze per un risultato cremoso, profumato e dal perfetto equilibrio tra pasta e molluschi!
Ingredienti per 8-10 persone
- 1 kg di vongole veraci o lupini
- 1 kg di spaghetti
- Prezzemolo fresco tritato
- 1 bicchiere di vino bianco
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Sale grosso
- Pepe nero macinato (opzionale)
Preparazione
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Pulizia delle vongole: Per prima cosa pulisci bene le vongole, lasciandole spurgare in acqua, cambiandola più volte finché non saranno eliminati tutti i residui di sabbia. Fare spurgare per almeno 12 ore le vongole in acqua di mare oppure in acqua fredda e sale. Scolare e ripassare di nuovo con dell’acqua fredda. Picchiettare le conchiglie su un piano per accertarsi che non ci sia più sabbia.
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Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere. Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno. Poi ponete le vongole in una ciotola e sciacquatele. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore. Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Mettiamole in una ciotola e ricopriamole di acqua. Aggiungiamo un pugnetto di sale grosso e lasciamole così per una mezz’ora. Dopodiché sciacquiamole sotto l’acqua corrente, avendo cura di lasciare l’impurità sul fondo della ciotola.
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Cottura delle vongole: In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio. Tuffate quindi le vongole nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse. Non appena tutte le vongole saranno aperte spegnete subito il fuoco, altrimenti le vongole cuoceranno troppo.
Mettere le vongole in una padella con l’aglio e il vino bianco a fuoco vivo, fare evaporare l’alcol, poi sigillare con un coperchio fino a quando le vongole saranno totalmente aperte. Scolare e recuperare l’acqua ottenuta che si andrà a filtrare e a tenere da parte.
Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore. Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle. Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito.
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Facciamo soffriggere leggermente e aggiungiamo le vongole, coprendo con coperchio e scuotendo leggermente la pentola ogni tanto. Lasciamo la fiamma vivace. Appena le vongole si apriranno, spegniamo e facciamo raffreddare. Ad una parte toglieremo la metà vuota del guscio, ne lasceremo qualcuna intera per la decorazione finale del piatto, da un’altra parte ricaveremo solo il frutto. Filtriamo il liquido di cottura con un colino a maglie strette (se non l’avete va bene un rettangolino di garza) e rimettiamolo nella pentola dove abbiamo fatto aprire le vongole. Se il liquido fosse troppo facciamolo restringere un poco.
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Preparazione del condimento: Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati.
Fare rosolare a fuoco basso l’aglio con poco peperoncino a aggiungere le vongole, l’acqua filtrata in precedenza e insaporire per qualche minuto. Tritare finemente del prezzemolo.
Fai soffriggere aglio tritato fine, olio e peperoncino. Dopo qualche minuto, facendo attenzione a non far bruciare il soffritto, aggiungi un kg di vongole ed un bicchiere di vino bianco.
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Cottura degli spaghetti: Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Mentre hai messo a cuocere un kg di spaghetti in abbondante acqua salata, trita una manciata abbondante di prezzemolo che userai appena prima di servire gli spaghetti.
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Lessiamo gli spaghetti in abbondante acqua (io l’ho salata poco) e portiamoli a cottura.
Quando l’acqua della pasta inizia a fare la schiuma (il che vuol dire che rilascia l’amido), prendine due mestoli ed aggiungili alle vongole. Lascia sfumare il sugo di vongole con la pentola aperta.
In questo modo raccoglierete l'acqua di cottura delle vongole nella ciotola e trasferitela nel tegame dove avevate cotto le vongole e non appena gli spaghetti saranno pronti scolateli, tenendo da parte l'acqua di cottura.
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Mantecatura: Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Scola gli spaghetti molto al dente, mettili in padella con le vongole e falli saltare per qualche minuto.
Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella. Terminate la cottura aggiungendo la restante acqua filtrata. Mescolate bene al fine di insaporire.
Scoliamoli e saltiamoli velocemente nel sughetto delle vongole, rimestando e aggiungendo prezzemolo tritato e vongole sgusciate e con il guscio a metà, un filo d’olio a crudo.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, regolate di pepe e terminate la cottura degli spaghetti, aggiungendo altra acqua al bisogno.
Scolare gli Spaghetti Voiello e metterli nella pentola con le vongole, amalgamare per qualche secondo, servire ben caldi con una girata di pepe e prezzemolo.
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Servizio: Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo e mescola bene prima di servirli.
Spegni subito, aggiungiamo il pepe se piace, impiattiamo e serviamo, decorando il piatto con altro prezzemolo e qualche vongola con il guscio.
Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Una ricetta comunque semplicissima perché con pochi ingredienti si ottiene un primo piatto spettacolare, dal meraviglioso sapore di mare: vongole polpose, spaghetto trafilato, spolverata di prezzemolo e la deliziosa cremina che si crea naturalmente con l'amido della pasta, fanno degli spaghetti alle vongole una vera prelibatezza!
Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata , gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare. Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco .
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