Tra i piatti più amati nei ristoranti di pesce, gli spaghetti allo scoglio occupano un posto d'onore. Colorati, saporiti e invitanti, questi spaghetti evocano immediatamente il profumo del mare. Un vero trionfo di sapori con cozze, vongole, calamari e gamberi che si fondono in un'armonia perfetta.
Gli spaghetti allo scoglio sono una ricetta che può rendere speciale anche una tavola delle feste! Preparare questo primo piatto con i frutti di mare non è difficile, ma richiede un po' di pazienza nella preparazione. Il risultato, però, è davvero eccezionale, un concentrato di profumi del Mediterraneo ideale anche per celebrare la vigilia di Natale.
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: qui presentiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare. Un primo piatto intramontabile della tradizione italiana, perfetto per portare in tavola i sapori delle giornate estive trascorse in compagnia.
Ingredienti Principali
- Spaghetti
- Cozze
- Vongole
- Scampi
- Calamari
- Pomodorini
- Aglio
- Prezzemolo
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione: un'esplosione di sapori marini
Per preparare gli spaghetti allo scoglio, iniziate dalla pulizia dei frutti di mare. Mettete le vongole a spurgare in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio d'ore. Pulite le cozze con una spugnetta d'acciaio per rimuovere le incrostazioni e il bisso.
Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata. Sciacquate le vongole più volte sotto acqua corrente e poi fatele stare in ammollo in acqua fredda.
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Pulite i calamari rimuovendo la pelle, le interiora e la penna, quindi eliminate il dente dai tentacoli e separateli dalla testa. Tagliate le sacche dei calamari ad anelli e lasciate i tentacoli interi. Tagliate i calamari a listarelle.
Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. In ultimo lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Cottura dei Frutti di Mare
In una padella capiente, scaldate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio scamiciato e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungete le vongole e le cozze, coprite e lasciate che si aprano. Quando si saranno aperte togliete il coperchio e trasferite cozze e vongole in un recipiente. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto.
In un'altra padella, fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini. Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo, salate e pepate. A fine cottura unite le cozze e le vongole e insaporite con il prezzemolo tritato. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento.
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Cottura degli Spaghetti
Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con il sugo di pesce. Saltate la pasta per qualche minuto, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Se necessario, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per rendere il sugo più cremoso.
Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).
Impiattamento
Servite gli spaghetti allo scoglio guarnendo con qualche cozza e vongola con il guscio e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Io però mi ricordo che in quella pasta non c'erano tracce di scampi ma il loro posto era stato occupato da degli splendidi e gustosissimi gamberoni. Forse qualche fettina di calamaro ma sopratutto polpetti, e io ovviamente ho scelto proprio queste qualità di pesce. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari.
Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
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Consigli Utili
Per un sugo di pesce perfetto, utilizzate scampi freschissimi. La loro carne dovrà essere bianca giallastra, il carapace umido e brillante e il loro profumo delicato. Antenne e zampe dovranno staccarsi con una certa difficoltà e i loro occhi apparire neri e lucenti.
Il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta.
Varianti
Oltre ai citati pomodorini, volendo potete aggiungere anche del sugo di pomodoro oppure rendere il piatto più piccante con un tocco di peperoncino, così come non è da disdegnare l’alternativa degli spaghetti allo scoglio in bianco.
La Bisque
Anzi a proposito di bisque, lo sapete vero che siete praticamente obbligati a farla? È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero.
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