La preparazione di pane, pizza e focacce fatte in casa ruota attorno a un ingrediente fondamentale: il lievito. La scelta del tipo di lievito e il suo corretto dosaggio sono cruciali per la riuscita dell'impasto. In base al tipo di lievito utilizzato, cambieranno i tempi di lievitazione e le caratteristiche finali del prodotto.
Tipi di lievito e loro utilizzo
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con le sue peculiarità:
- Lievito di birra fresco e secco: Deriva dal Saccaromycies cerevisias e produce una fermentazione alcolica.
- Lievito madre di pasta madre: Contiene batteri lattici che conferiscono un'acidità caratteristica.
- Lievito di pasta madre essiccato: Una versione più pratica del lievito madre, con tempi di lievitazione più lunghi.
- Lievito in polvere: Lievito chimico (istantaneo) a base di bicarbonato di sodio, ideale per preparazioni veloci.
- Lievito al cremor tartaro: Di origine vegetale, estratto dall'uva, per preparazioni soffici e morbide.
- Acqua madre: Acqua fermentata con frutta, utilizzata per realizzare preimpasti.
Quanto lievito di birra usare per 1 kg di farina?
Il dosaggio del lievito di birra dipende dal tempo di lievitazione desiderato. Ecco alcune opzioni:
- Lievitazione veloce (3-4 ore): 25 grammi di lievito di birra fresco (oppure 7 grammi di quello secco). Richiede una farina NON FORTE.
- Lievitazione a temperatura ambiente (10 ore): 10 grammi di lievito di birra fresco (oppure 3 grammi di quello secco). Richiede una farina FORTE.
- Lievitazione lunga in frigo: 3 grammi di lievito di birra fresco (oppure 1 grammo di quello secco). Richiede una farina FORTE.
La scelta della farina è fondamentale. Una lievitazione veloce richiede una farina non forte, mentre per le lievitazioni più lunghe è necessaria una farina forte (max 370 W). La forza della farina è indicata dalla percentuale di proteine: 8-9% indica una farina debole, 10-12% una farina media e 13-14% una farina forte.
Come preparare l'impasto
Il metodo di preparazione è lo stesso, indipendentemente dalla quantità di lievito utilizzata. Ecco i passaggi:
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- Sciogliere il lievito di birra fresco (o mescolare quello secco alla farina) in 200 grammi di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero (solo se si usa lievito fresco).
- Versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere l'acqua con il lievito.
- Mescolare con una spatola o mestolo, aggiungendo gradualmente i restanti 300 grammi di acqua. Regolare la quantità di acqua in base al tipo di farina.
- Unire l'olio d'oliva e, infine, il sale.
- Lavorare l'impasto fino a ottenere un panetto omogeneo.
- Mettere l'impasto in una ciotola infarinata o unta, coprire con pellicola e un panno, e far lievitare per il tempo necessario in base alla quantità di lievito utilizzata.
Lievito madre: dosi e preparazione
Per chi preferisce utilizzare il lievito madre, ecco le dosi consigliate per 1 kg di farina:
- Per il pane: 200-250 grammi di lievito madre (biga maturata per 16-18 ore).
- Per la pizza: 250 grammi di lievito madre (biga serale).
- Per i dolci: 350-450 grammi di lievito madre.
Per fare il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato 2 volte. Puoi trovare le istruzioni su come rinfrescare il lievito madre. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione: 1kg di farina, 250gr di lievito madre al secondo rinfresco e 500gr di acqua.
Per la pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa 300gr di biga/kg di farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura oppure 500gr di biga/kg di farina per un impasto più acido.
Lievito di birra: le quantità
Se preferite utilizzare il lievito di birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo: Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
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Consigli utili
- Non far entrare in contatto diretto il lievito con il sale, poiché inibisce l'azione del lievito.
- Per una lievitazione ottimale, mantenere una temperatura ambiente adeguata.
- In caso di lievitazione in frigo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore prima di stenderlo.
Tabella riassuntiva
| Tipo di lievito | Quantità per 1 kg di farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco (lievitazione veloce) | 25 g | Farina non forte |
| Lievito di birra secco (lievitazione veloce) | 7 g | Farina non forte |
| Lievito di birra fresco (temperatura ambiente) | 10 g | Farina forte |
| Lievito di birra secco (temperatura ambiente) | 3 g | Farina forte |
| Lievito di birra fresco (lievitazione in frigo) | 3 g | Farina forte |
| Lievito di birra secco (lievitazione in frigo) | 1 g | Farina forte |
| Lievito madre (pane) | 200-250 g | Biga maturata |
| Lievito madre (pizza) | 250 g | Biga serale |
| Lievito madre (dolci) | 350-450 g | - |
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