Lo spaghetto allo scoglio è una delle ricette della cucina di mare più note, da trovare nella semplice trattoria così come in un ristorante gourmet. Un concentrato di gusto e sostanza dato dalla presenza dei molluschi e crostacei: solitamente cozze, vongole, scampi ma anche calamari e seppie. Ricetta costiera per eccellenza, da nord a sud, lo spaghetto allo scoglio nasce come piatto povero. Il suo nome racchiude la storia che l’ha generato.
Un tempo, infatti, veniva preparato letteralmente con dei pezzetti di scoglio al suo interno, delle pietre di mare che nei momenti di carestia davano comunque gusto e sapidità alla pasta. Una ricetta contesa tra Puglia, Sicilia, Calabria, Toscana, poi diffusa ovunque. “La ricetta originaria prevede l’utilizzo di pesci disponibili in giornata, spesso con lische e gusci” spiega lo chef. Lo spaghetto del Kresios, invece, viene condito con una riduzione che può arrivare ad utilizzare contemporaneamente 50 tipologie diverse di pesce.
“Obiettivo è quello di evitare parti non commestibili, come le lische ad esempio, ed estrarre tutto il gusto della materia prima. E ovviamente avere un’esplosione di mare in bocca” continua lo chef. Si usano canocchie, mazzancolle, pescatrice, scampo, gambero rosso, fasolari, cozze, spigola, orata, granseola, tra i molti utilizzati. I pesci una volta puliti verranno tostati e inseriti con un ordine preciso in casseruola, per poi farne un brodo che verrà ridotto.
La pasta allo scoglio è un primo piatto di mare profumatissimo e gustoso che racchiude i veri sapori e aromi del mar Mediterraneo. Si tratta di un piatto che negli ’80 e ’90 in particolare ha avuto un grande successo. L’unione del sugo con frutti di mare, crostacei e molluschi è davvero squisita. Prima di dirvi che tipo di pasta utilizzare per fare il vostro scoglio, una curiosità. Lo sapete perché si chiama scoglio?
Si chiama così perché, in origine, si faceva proprio con pezzi di scoglio saltati in una pentola e da cui si staccavano gli “animaletti di scoglio” ancora vivi. Il risultato era a dir poco sublime: un piatto che con pochissimi ingredienti aveva tutto il sapore del mare. Ed è dalla semplicità e libertà di questo piatto che ne sono nate tutte le rivisitazioni possibili e immaginabili, perché non esiste una vera e propria regola sui frutti di mare da utilizzare.
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Quale Pasta Usare Per Lo Spaghetto Allo Scoglio?
Per quanto riguarda il tipo di pasta da utilizzare di norma si preferisce quella lunga. A dominare sono gli spaghetti, seguiti da linguine e bavette. Noi vi consigliamo quelle prodotte da due pastifici simbolo dell’eccellenza italiana: Il Mulino di Gragnano e Pastificio Felicetti che potete trovare entrambi su Spaghetti & Mandolino. Non lasciatevi comunque influenzare troppo dal tipo di pasta, l’importante è che piaccia a voi.
Poi gli spaghetti allo scoglio possono essere rossi se tra gli ingredienti del sugo ci sono anche i pomodori (freschi o conservati), oppure in bianco, quando ai prodotti del mare si aggiunge solo un po’ di prezzemolo.
Spaghetti Allo Scoglio: La Ricetta
Ingredienti
- Spaghetti
- Cozze
- Vongole
- Scampi
- Calamari
- Pomodorini
- Aglio
- Prezzemolo
- Vino Bianco
- Olio Extravergine di Oliva
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione
- Pulizia dei frutti di mare: Cominciate con la pulizia del pesce. Lavate bene le vongole e accertatevi che non rilascino sabbia. Per le cozze togliete le impurità sulle valve con il dorso del coltello e togliete il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce. Eliminate la testa dei calamari, le interiora e poi la pelle. Tagliateli ad anelli.
- Preparazione del sugo: In una padella mettete un filo di olio Evo, aglio e peperoncino, appena comincia a soffriggere aggiungete i calamari. Dopo una breve cottura sfumate con vino bianco e assicuratevi che evapori del tutto.
- Aggiunta dei molluschi: Inserite i pomodorini tagliati a metà. Lasciate appassire e unite le cozze e le vongole.
- Cottura della pasta: Cuocete gli spaghetti al dente, risottateli con il sugo aggiungendo l'acqua filtrata delle vongole.
Consigli aggiuntivi
Quella che vi abbiamo descritto in precedenza è la ricetta della pasta allo scoglio, ma nulla vi vieta di cimentarvi nella preparazione di sughi di mare alternativi per dar vista a una splendida pasta ai frutti di mare.
Lo Spaghetto Allo Scoglio "Il Mio Scoglio e Spaghetti" di Verona
Al Capitan della Cittadella quest’anno celebrano vent’anni di attività - il suo chef-patron Andrea Manzoli ne aveva 26, di anni, quando decise di aprire, qui in Piazza Cittadella, nel cuore di Verona (il progetto è nato in collaborazione con il socio e amico Giancarlo Perbellini, con il quale Manzoli aveva lavorato per un quinquennio). E allora ecco l’idea di un menu celebrativo, con tutti i piatti best seller, quelli che di soddisfazioni ne han regalate parecchie e continuano a regalarne.
Per la verità Il mio scoglio e spaghetti non faceva parte di questa selezione, però Manzoli ne è orgoglioso. Avrà pensato: «Ma dai, glielo faccio assaggiare lo stesso». Il mio scoglio e spaghetti è un nome strano per quello che, più o meno, è uno Spaghetto allo scoglio. L’assaggio però non mente mai, e qui Al Capitan è straordinario, davvero straordinario.
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Lo chef finisce la cottura della pasta mantecandola in un sugo allo scoglio, un’essenza di mare dal gusto vivace ma dalla consistenza morbida, non è troppo denso né sfodera eccessiva pesantezza o concentrazione aromatica. Poi condisce questi spaghetti già grondanti sapore con il pescato crudo giusto un po’ freddino, a contrasto di temperatura, dunque la seppia, il gambero… Poi un po’ di caviale, per finire pane al prezzemolo, pomodoro e foglia ostrica a chiudere la partita.
Ma tutto Al Capitan della Cittadella è eseguito benissimo, perché di base c’è la passione di Manzoli, la sua esperienza, la concretezza, la capacità di portare avanti da un ventennio un gran indirizzo di “cucina borghese” senza compromessi, tutto puntato sulla qualità autentica.