Amatriciana ricetta originale: l'invito a nozze per tutti gli appassionati di cucina laziale! Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP.
Storia e Origini
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Alle origini era la gricia. La gricia (o griscia) è l'antenata dell'amatriciana, nacque tra i poveri pastori dell’Appennino che, nelle loro migrazioni stagionali, portavano nelle bisacce pecorino, strutto e guanciale per condire la pasta. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
L’amatriciana comparve solo alla fine del ‘700, quando venne inventata la salsa di pomodoro, semplicemente aggiunta agli ingredienti della gricia: ne parla per la prima volta il cuoco Francesco Leonardi nel suo Apicio moderno (1790). E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi.
Cult dish of Roman cuisine, “pasta alla amatriciana” are in reality originating of Amatrice, common Abruzzo until 1927 and today part of the province of Rieti. The amatriciana è inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali (PAT) ed è certamente una delle preparazioni più note della cucina laziale e italiana.
The Amatriciana was born as an evolution of the gricia recipe, seasoning used by shepherds based on two poor ingredients and always available: pork jowl and pecorino cheese. The addition of the sauce you have probably around the end of 1700, when in Italian cuisine begin to experiment with the use of tomato.
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Nata nel comune di Amatrice - da qui il nome -, in provincia di Rieti, l'amatriciana è ormai un piatto tipico della cucina non solo romana ma di tutta Italia. Considerata cibo povero dei contadini, inizialmente questa pasta, caratteristicamente rossa, in principio era preparata in realtà senza il pomodoro, soltanto con il guanciale e il pecorino romano. Alla fine del diciassettesimo secolo, agli spaghetti all'amatriciana è stato aggiunto il pomodoro e la ricetta è stata tramandata così senza modifiche sino a oggi.
Ricetta Autentica degli Spaghetti all'Amatriciana
Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
Ingredienti per 4 persone:
- 360 g di spaghetti
- 200 g di guanciale di Amatrice
- 500 g di pomodori pelati
- 100 g di Pecorino Romano DOP
- 50 gr. di vino bianco
- Peperoncino fresco o secco q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore.
- Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
- Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
- Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare.
- Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
- Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
- Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
- Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente. The version of Amatrice differs however for the choice of pasta kinds, preferring the spaghetti to the bucatini used in the capital.
- Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare.
- Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo.
- Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
- Fuori dal fuoco spolverate con abbondante pecorino, pepe e servite fumante.
Consigli Aggiuntivi
Cut the slices of pork jowl into pieces (i leave a whole person to be used as decoration) and brown in a saucepan until they become transparent with the golden borders. In the bottom of the cooking add a chili (not too spicy) and fades with the white wine. After a minute, when it has evaporated, pays the peeled tomatoes or crushed with a fork and some basil leaves chopped. Mix and leave to cook over a low heat for 20-25 minutes from the resumption of the boil. Cook the bucatini al dente, drain and mix-up pasta with amatriciana sauce, adding a handful of grated pecorino cheese and black pepper.
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Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Spaghetti | 90g |
| Guanciale | 50g |
| Pomodori Pelati | 125g |
| Pecorino Romano | 25g |
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