Gli spaghetti all’amatriciana sono uno dei piatti più prelibati, gettonati e gustosi di tutta la tradizione culinaria italiana. La storia degli spaghetti all’amatriciana è un po’ più intricata di quanto possa sembrare. La pasta all’amatriciana (o matriciana, come si dice in dialetto) è un classico piatto da osteria romana, semplice e buono.
Origini e Storia
Per conoscere la storia dei bucatini all'amatriciana così come li conosciamo oggi, dobbiamo risalire a diversi secoli fa, quando i pastori del Lazio durante la transumanza si portavano dietro cibi ben conservabili e facili da cucinare, tra questi il guanciale, il pecorino e la pasta secca. In seguito, a questi tre ingredienti (tipici, tra l’altro, della Gricia) si aggiunge il sugo di pomodoro, e nasce la nuova ricetta, originaria della città di Amatrice, borgo in provincia di Rieti. Dai pascoli e dalle campagne, poi, la ricetta dell'amatriciana, arrivò nella capitale, dove molti dal reatino si erano trasferiti per cercare fortuna lavorando come osti, e nel tempo si caratterizzò sempre più come piatto tipico della cucina romana e laziale.
Il piatto inizialmente era "bianco", inventato dagli antichi pastori, che avevano a disposizione solo pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Questi ingredienti, senza pomodoro, non ti suggeriscono nulla? Gli spaghetti all’amatriciana sono stati riconosciuti come un tipico piatto laziale sono a metà del Novecento. Prima, si parlava principalmente degli gnocchi e del pasticcio di maccheroni. Oggi invece, insieme alla carbonara, è forse il piatto più conosciuto.
L’Amatriciana, o ‘matriciana in romanesco, è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono: guanciale, formaggio pecorino e pomodoro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali. L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia), ovvero stesso piatto senza il pomodoro, quest’ultimo difatti venne importato in Europa alla fine del diciottesimo secolo.
Il nome Griscia proviene da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La ricetta fu inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento, la popolarità della Amatriciana a Roma si accrebbe considerevolmente, questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari - tra Roma ed Amatrice.
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A quei tempi, parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, cosicchè il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”. L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e (anche se nata altrove), venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in romanesco divenne ‘matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto.
Agli “Ingredienti degli spaghetti all’amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008 è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 €uro.
La Ricetta Originale
La formula codificata di Amatrice, oltre a guanciale, pecorino e pomodoro, ammette un goccio di vino bianco per sgrassare il guanciale e un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante al sugo, mentre aglio e cipolla non sarebbero previsti. REGOLAMENTO DE.CO. La ricetta per eccellenza degli Spaghetti alla Amatriciana e della Gricia, ufficializzata dal prestigioso marchio De.Co.
La ‘Salsa all’Amatriciana’ è un prodotto tipico della tradizione gastronomica di Amatrice. Il prodotto nasce da un’elementare preparazione pastorale che affonda le sue radici nella storia sociale ed economica del versante amatriciano dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine. La ricetta originaria è bianca, priva di pomodoro, denominata anche ‘Gricia’, e risale al periodo in cui la città di Amatrice era nel territorio dell’antico Abruzzo.
Di questo può trovarsi riscontro nel testo dell’autrice Anna Gosetti della Salda. Il suo classico, ‘Le ricette regionali italiane’ (1967) testo frutto di rigorose ricerche sul campo e di ricostruzione dei percorsi geografici delle pietanze. L’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro.
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La ‘Salsa all’Amatriciana’ è inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio (GU n. 141 del 20/06/2014). La ricetta dell’amatriciana originale prevede pochi passaggi, ma da eseguire con cura. Come primo passo, metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso. Prendi una padella (se non è antiaderente ungila con dello strutto che è ammesso dalla ricetta, mentre l’olio non è previsto) e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe e non a cubetti, in modo da non indurire la parte magra durante la cottura.
Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare” e la parte grassa del guanciale non è diventata trasparente. Una volta dorato e croccante, raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella. Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d’ora. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, ma attento, perché il grasso del guanciale è già molto saporito. Intanto, cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto.
Ed ecco il tuo buonissimo piatto di matriciana, così come previsto dalla ricetta originale. La pasta all’amatriciana, quella originale, è unica e inimitabile, nonostante il fatto che ne esistano diverse varianti. C’è chi usa la cipolla per fare il soffritto, chi suggerisce l’uso dell'olio extravergine d'oliva e addirittura chi fa saltare il guanciale con l’aglio.
Ingredienti Chiave
L’amatriciana è una ricetta semplice per la quale servono pochi ingredienti di qualità: polpa di pomodoro, guanciale e pecorino romano, oltre agli spaghetti, naturalmente. Nella ricetta tradizionale STG è previsto guanciale di Amatrice, Pomodoro San Marzano di qualità, pecorino romano, sale e pepe.
Come pasta, invece, si devono usare inevitabilmente gli spaghetti, così come imposto dalla stessa città di Amatrice che vanta il titolo di “Città degli spaghetti all'amatriciana". Dopo aver fatto la lista della spesa, vediamo su quali ingredienti puntare. Per prima cosa, occupiamoci del guanciale che, come già accennato, non è assolutamente sostituibile con la pancetta. Infatti, si tratta di due tagli differenti. Il guanciale è molto saporito e anche un po’ più grasso rispetto alla pancetta.
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Quando viene preparato per la stagionatura viene già aromatizzato con sale e pepe. Dunque, attento a non sbagliare! Gli spaghetti all’amatriciana NON si fanno con la pancetta. Per quanto riguarda il formaggio, non ci sono alternative: c’è bisogno di Pecorino Romano DOP. Si tratta di un antico formaggio tipico della tradizione laziale prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora.
Da non sottovalutare il pomodoro: deve essere dolce, saporito, profumato. Si tratta della salsa che andrà ad esaltare la bontà del nostro guanciale. La salsa di Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP è dunque la più adatta a questo scopo. Ma cosa manca? Ah, la pasta! Beh, semplice: qua ci vogliono gli spaghetti di Gragnano! Chiaramente, qualsiasi spaghetto secco andrà bene per il nostro piatto di pasta, ma la caratteristica di quella di Gragnano è l’inconfondibile porosità che garantisce tenuta della cottura e permette agli spaghetti di impregnarsi dei sapori del sugo.
Passaggi Fondamentali
- Metti l’acqua per la pasta con mezzo pugno di sale grosso.
- Prendi una padella e aggiungi il guanciale tagliato a listarelle fini e lunghe.
- Lascia soffriggere nel suo stesso grasso, a fuoco basso, finché non inizia a “sfrigolare”.
- Raccogli il guanciale con una schiumarola e mettilo da parte, lasciando il grasso nella padella.
- Versa il pomodoro e lascia cuocere per un quarto d’ora.
- Cuoci gli spaghetti, scolali e falli saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto.
Varianti e Consigli
Gli ingredienti sono guanciale, spaghetti, pomodoro e pecorino romano e peperoncino rosso a piacimento. Niente di più. Dunque, diffida dai suggerimenti. Sul nostro sito troverai tutto ciò che ti serve per i tuoi spaghetti all’amatriciana. I nostri ingredienti, forniti da produttori accuratamente selezionati, sono ciò che fa al caso tuo.
NOTA: Spesso ho letto molteplici varianti sugli ingredienti di questo primo piatto, e da romana e frequentatrice di Amatrice e Accumoli, tengo a fare luce su questa eterna diatriba, spiegando la vera e antica ricetta originale dell’amatriciana. Imparai a farla da ragazzetta attraverso gli anziani del paese, e nonostante abbia notato dei radicali cambiamenti negli ingredienti scritti addirittura dalla proloco (come il vino bianco e il peperoncino), non la cambio e resto fedele alla vecchia tradizione.
Mi è di conforto sapere che per esempio, la zia ottantenne originaria di Amatrice, di una cara amica di famiglia, ancora la prepara esattamente così. CONSIGLI: Se avete una padella vecchia di ferro (come avevano i nostri nonni) ungetela con mezzo cucchiaio di strutto - reperibile in qualunque supermercato - altrimenti per le padelle antiaderenti, non serve. La ricetta originale prevede l’uso degli spaghetti, i bucatini sono stati introdotti solo dopo dalla cucina romana.
NO pancetta, che rimane più salata. Il pecorino meglio sarebbe quello di amatrice, che resta più delicato del pecorino romano che di solito viene usato, ma vanno bene entrambi. NON METTETE OLIO, altera il sapore dell’amatriciana, il guanciale soffrigge nel suo stesso grasso!
Tabella degli Ingredienti e Proporzioni
| Ingrediente | Quantità (per 500g di pasta) |
|---|---|
| Guanciale | 125g |
| Spaghetti | 500g |
| Pecorino Romano | A piacere |
| Pomodori Pelati | 400g |
| Vino Bianco Secco | 30g (opzionale) |
| Olio Extravergine d'Oliva | 1 cucchiaio |
| Peperoncino | q.b. |
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