La pasta è un elemento fondamentale della cucina italiana. Dalla pasta alla carbonara alla pasta alla norma, passando per una Pasta al forno, credo proprio che a un buon piatto di pasta all’italiana non si possa dire mai di no!
La ricetta originale dell'amatriciana è un piatto tipico della cucina tradizionale laziale, come l’arrabbiata. Si tratta di una ricetta facile e veloce, fatta di pochi ingredienti ma da sempre motivo di dispute: troppe le varianti in giro.
Dagli spaghetti, ai bucatini, dalle penne, ai rigatoni è un attimo. Alcuni preferiscono fare l’amatriciana con la pancetta, altri con il burro. Detto questo, l’importante è scegliere sempre gli ingredienti di qualità.
Il pregio delle materie prime è il primo fattore da tenere in considerazione, in tutte le ricette. Un buon guanciale amatriciano e un buon pecorino romano dolce sono imprescindibili. I pomodori, meglio se freschi e pelati al momento, ma si possono usare anche in barattolo, ma sempre di qualità lodevole.
Origini e Storia dell'Amatriciana
Si trovano i primi segni della ricetta amatriciana nell’anno 1927, nel celebre manuale di cucina Il talismano della felicità di Ada Boni. Prima di allora, sono rare anche le sole citazioni del piatto.
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La prima si trova nel 1916 nella rivista mensile Noi e il mondo. La seconda citazione invece, è un anno dopo, in un articolo del giornale La Stampa. A partire dalla pubblicazione della ricetta nel 1927, il sugo all’amatriciana conosce la propria fortuna in un crescendo di popolarità.
Conosce anche diverse varianti per quante sono le pubblicazioni. Se si esclude quella di Adolfo Giacquinto, che la riporta praticamente identica a quella de Il talismano della felicità, le successive versioni fino al 1948 sostituiscono il guanciale con la più comune pancetta. La scelta è attribuibile a una più facile reperibilità del prodotto.
Ancora, Felix Dessì, propone una versione con un soffritto di aglio, cipolla e pancetta. Di fatto, è stato riconosciuto che la popolazione amatriciana ha concepito uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana, rielaborandolo con l’aggiunta del pomodoro avvenuta all’inizio del XIX secolo.
Dunque, da novembre 2019, coloro che vorranno contestare la registrazione della salsa Amatrice tradizionale avranno tre mesi per farlo. In questa ricetta, il piccante è un altro gran tema di discussione.
C’è sempre chi la vuole cotta e chi la vuole cruda. Il peperoncino entra a far parte dell’amatriciana nel 1937 con H.P. Pellaprat. Il cuoco francese ha aperto una vera e propria strada. Il pepe è stato via via sostituito dal peperoncino in tutte le sue varianti.
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Invece, la pancetta é man mano sparita dalla ricetta a partire dai primi anni ’60. Lascia spazio al più buono e grasso guanciale. Per avere traccia di una preparazione simile alla ricetta originale amatriciana odierna, bisogna aspettare il suo libro La cucina Familiare, nel quale annovera una ricetta con il guanciale tagliato finalmente a cubetti e non più tritato.
La Cipolla nell'Amatriciana: Sì o No?
La pasta all’amatriciana, o matriciana che dir si voglia, è spesso millantata per tale. La presenza della cipolla è un altro modo di minare la bontà del sugo, che non la prevede nemmeno nei suoi sogni. Le americanate non sono da meno.
C’è chi aggiunge il burro e c’è chi aggiunge l’olio extravergine. Sono errori imperdonabili: il guanciale amatriciano va cotto sempre senza grasso perché ne contiene già parecchio.
Esiste anche un ristorante stellato dove nei suoi piatti vengono utilizzati massimo cinque ingredienti. Ma stiamo scherzando? Non voglio nemmeno perdere tempo a spiegare il perché. La risposta è nel nome della ricetta.
Deriva dall’ingrediente principe: il guanciale di Amatrice, il paese con il miglior guanciale italiano. Si, potete omettere di mettere il guanciale per sostituirlo con la pancetta.
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La ricetta del 1965 ha, tra i suoi ingredienti, anche la cipolla. La ricetta odierna non prevede aglio né cipolla. I piatti migliori sono quelli con pochi e semplici ingredienti.
É la qualità a fare la differenza. In questo caso, con un guanciale Igp di Amatrice, sarebbe un peccato confondere i sapori con aromi forti come quello di re e regina della cucina.
Analisi Storica dell'Uso della Cipolla
E così abbiamo messo a confronto 30 ricette storiche per capire se effettivamente la cipolla ci vada o meno. Nel 2015, durante la trasmissione “C’è posta per te”, Carlo Cracco suggerì una ricetta dell’amatriciana con un aglio “vestito” tra gli ingredienti.
Ne seguirono una serie di interventi indignati su televisioni e giornali, una vera e propria gogna mediatica per il povero chef. Tra questi Bruno D’Alessio, il fondatore della pro loco di Amatrice, dichiarò: “Non è un problema di ricetta, se un grande chef vuole metterci l’aglio, l’alloro, la cipolla, il rosmarino, magari fa anche un piatto buonissimo. Perché la cucina è fantasia e tutto si può sperimentare.
Questa dichiarazione si potrebbe applicare anche a tanti altri piatti, come per esempio alla carbonara, al ragù alla bolognese o ancora alla parmigiana di melanzane. Ma molto spesso le dichiarazioni in difesa di queste ricette mitiche partono da convinzioni sbagliate, ovvero che i piatti della tradizione siano immutabili nel tempo, e dunque ideati in un lontano passato e rimasti identici fino a oggi.
Non sempre (per non dire quasi mai) è così. Nel 1974 il famoso attore e comico romano Aldo Fabrizi pubblicò un libro dal titolo “La pastasciutta”.
Fabrizi era conosciuto anche per essere un grande buongustaio (oltre che fratello maggiore di Sora Lella, la celebre cuoca capitolina) e aveva raccolto in questo libretto una serie di poemetti giocosi. Riassumendo, gli ingredienti sono: cipolla, olio, zenzero (che però nel parlato popolare romano indicava il peperoncino fresco), guanciale affumicato, pancetta arrotolata, aceto, concentrato di pomodoro, dado da brodo, pomodori freschi, basilico, pecorino e parmigiano.
Cosa è successo negli ultimi quarant’anni? La prima ricetta dell’amatriciana che abbiamo rintracciato risale al 1914 ed è pubblicata da Amedeo Pettini nel “Manuale di cucina e pasticceria”.
Non un cuoco qualunque, bensì lo chef di Vittorio Emanuele III e autore di altre importanti pubblicazioni. Tra le versioni più antiche ne esiste una pubblicata nel 1921 su una rivista statunitense per campeggiatori dal titolo “Outing magazine” all’interno di un articolo in cui si descrivono varie specialità culinarie che possono essere facilmente cucinate all’aria aperta.
Dal 1914 al 1964 solo quattro ricette su quindici consigliano esclusivamente il guanciale, mentre altre quattro citano la pancetta come alternativa - pur preferendo il guanciale - e ben cinque prescrivono di utilizzare direttamente la pancetta. Altra differenza importante è come vengono tagliati guanciale o pancetta: sempre nel primo mezzo secolo di vita, sei ricette su quindici indicano di tritarli finemente, mentre le altre nove li riducono a cubetti.
La scelta del formaggio risulta invece più uniforme tra gli autori e la stragrande maggioranza esprime una decisa preferenza verso il pecorino con ventidue ricette su trenta. Altre cinque suggeriscono l’alternativa del parmigiano o un misto dei due formaggi e due preferiscono direttamente il mix. Solo una ricetta del 1939 non fornisce alcuna indicazione.
La Cipolla: Presente o Assente?
Eccoci alla questione principale sollevata spesso dai “gastropuristi”: la cipolla fa parte degli ingredienti dell’amatriciana? Delle 30 ricette raccolte, ben 23 utilizzano la cipolla tritata come base per il sugo, due delle quali la indicano come facoltativa. Tra queste, otto suggeriscono un misto di aglio e cipolla.
A partire dalla metà degli anni Sessanta la presenza della cipolla inizia a venire meno per subire un arresto definitivo negli anni Novanta. Tra gli autori che non la ammettono sono da citare Anna Gosetti con il suo “Le ricette regionali italiane” del 1967, una delle pubblicazioni più complete e accurate del genere, ma anche Livio Jannattoni con “La cucina romana e del Lazio” del 1991 (ricetta accolta dal disciplinare del sugo all’amatriciana del 2015) e infine i siti web Cookaround.it e Giallozafferano.it, rispettivamente nel 2003 e nel 2007.
Riassumendo, fino alla metà degli anni Sessanta la ricetta è piuttosto variabile, includendo anche la pancetta al posto del guanciale, il parmigiano al posto del pecorino - o un misto dei due - mentre la cipolla è un ingrediente costante. Dopo il primo mezzo secolo di vita l’amatriciana inizia ad avere una forma più definita, con una scelta di ingredienti che favorisce pecorino e guanciale.
L’ultima evoluzione si registra alla fine degli anni Novanta con una scelta costante e univoca di guanciale e pecorino. Amatriciana. Una delle cause di questa rimozione si può imputare alla nascita dei disciplinari o delle ricette depositate che, in qualche modo, hanno sancito in maniera “ufficiale” la forma della ricetta all’interno di un panorama gastronomico estremamente variegato.
Ovviamente le finalità di questo documento è quella di tutelare la denominazione di un prodotto tipico, senza la pretesa di normare la realizzazione delle ricette casalinghe. E all’interno del disciplinare è spiegato bene da dove proviene la ricetta a cui si ispira, ovvero “quella divulgata dalla Pro loco di Amatrice” contenuta in origine all’interno del volume “La cucina romana e del Lazio” pubblicato nel 1991 dal giornalista e scrittore romano Livio Jannattoni.
Dunque: come si può stabilire quale sia la vera ricetta dell’amatriciana? La scelta può ricadere sulla più antica, quella del 1914 senza cipolla, ma con salsa di pomodoro, pancetta, brodo e nessuna indicazione del formaggio da utilizzare; oppure su quella della romana Ada Boni del 1927 che l’ha portata al successo, con cipolla e guanciale tritati, strutto e pomodoro fresco spolverati di pecorino grattugiato.
Altrimenti è necessario fare un salto di mezzo secolo dalla nascita e optare per la lombarda Anna Gosetti del 1967 che si avvicina alla sensibilità odierna utilizzando solo pomodoro fresco, guanciale e pecorino; ma allora perché non optare per l’opulenta versione di Aldo Fabrizi del 1974?
Consigli per la Preparazione
Alcuni suggerimenti regalano un primo indimenticabile. Come preparare il condimento perfetto per l'amatriciana con cipolle:
La pancetta va bene, ma usare il guanciale è meglio, quello grasso e non affumicato, da far rosolare in padella perché diventi croccante ed eventualmente da sfumare con un po' di vino bianco. Il pomodoro si aggiunge dopo aver scolato la pancetta, o il guanciale e si fa insaporire nella stessa padella per pochi minuti.
Alla fine arriva la pioggia di pepe, rosolato velocemente in padella e pestato grossolanamente al mortaio. Abbiamo usato le penne, ma vanno bene anche spaghetti, bucatini e rigatoni.
- Rosolate in una larga padella antiaderente 150 g di pancetta a cubetti, aggiungete 400 g di polpa di pomodoro, salate, pepate e cuocete a fuoco alto per 10 minuti.
- Tagliate una cipolla bionda ad anelli, infarinateli e friggeteli in abbondante olio d'oliva; scolateli ben dorati, appoggiateli su carta assorbente da cucina e teneteli in caldo.
- Lessate le penne, scolatele e rovesciatele nella padella con il sugo.
La Strana Coppia: Amatriciana Gourmet con Cipolla
Prima session della nuova serie La Strana Coppia è l’amatriciana. L’idea è semplicissima e insieme stramba, obliqua.
Una cucina attrezzata, due uomini di età e professioni assai diverse, le ricette della cucina tradizionale e tanta passione per i fornelli. Dunque, l’amatriciana nelle sue versioni, diciamo tre: 1) la classica 2) la gourmet 3) la bianca.
Le paste in gioco sono famosissime: lo spaghettone Cavalieri per la classica, la candela liscia del pastificio dei Campi per la matriciana Gourmet ed in fine per la gricia, il fusilloro Verrigni.
Per il condimento guanciale di Paolo Parisi, semplicemente il migliore e pomodoro fresco di Pomarius e le conserve del mio orto Francavillese.
Agli strumenti, un giornalista enogastronomico/imprenditore di una certa età e un giovane ingegnere/gourmet, “vecchia” conoscenza di Scatti, Andrea Sponzilli.
Iniziamo a scaldare gli strumenti, si affetta il guanciale e partiamo, dalla versione più gastrofichetta. La matriciana Gourmet, nel rito arcangiolesco e variazione monteverdina.
Partiamo dal pomodoro, i coltelli a microsega corrono veloci, ci sono tre chili di datterini da spaccare, poi in forno per tre ore con solo un pizzico di sale ed olio a 150 gradi. In questo tempo i pomodori perdono liquidi, si caramellizano leggermente dando quel tocco proustiano che sa di mamma, casa e buone cose di una volta.
Al termine si frullano con il minipimer, fino ad ottenere una crema dolcissima e fragrante. Se è tanta, basta un barattolino sul fuoco a bollire e dura per tanto, anzi tantissimo.
Il guanciale viene tagliato a tocchi, tanto perderà grasso in cottura. Diciamo una parte di magro rosso e una parte di grasso bianca e saporita, 2/1 circa la proporzione. Padella di ferro, rigorosamente, sul fuoco vivace. Un goccio di olio di oliva extravergine di quello buono. Un attimo, il tempo che diventi croccante fuori e fondente all’interno. Poi via dal fuoco a parte sulla carta assorbente, così resta croccante.
Nel grasso di cottura, una cipolla: di quelle buone, spaccata a metà, un rapido giro. Poi il pomodoro a filetti fresco e senza pelle. Pochi minuti, il tempo che si sfaldi e poi due o tre cucchiai della polpa di pomodoro. Due salti il tempo di amalgamare e aggiustare di sale e di pepe, e il sugo è pronto.
A parte in abbondante acqua bollente, bolliamo le candele spezzate, il profumo di grano che spandono è strepitoso, intenso e forte come i sette euro che mi sono costati il mezzo chilo. Scoliamo la pasta, la saltiamo in una terrina d’acciaio con abbondante pecorino, sempre di Gregorio, uno dei migliori, poi il sugo, con il guanciale croccante. Una spruzzata di olio Valentini a crudo per dare nerbo e saltiamo il tutto fuori fuoco.
Non mantechiamo, perché odio le creme e i legami pesanti. E questa matriciana è un inno alla leggerezza e intensità che il fuoco rovinerebbe.
Porziono nei piatti, la pasta non ha ceduto un milligrammo di amido a sporcare il sugo. Il sugo è profumato e intenso, piacevolmente gaglioffo e con quel tocco da fichetto che non guasta. Sono le 17 e ci spariamo il primo piatto di pasta di un lungo pomeriggio di cucina e divertimento.
La Vera Ricetta: Un'Opinione
La vera ricetta della pasta all’amatriciana si dice sia gelosamente custodita; questa versione si avvicina molto a quella autentica, e non è certo da meno nel sapore. Scalda l’olio in una padella abbastanza ampia. Mettici dentro la cipolla, pelata e tagliata a cubetti non troppo piccoli. Mescola e cuoci su fiamma moderata per 1 minuto, poi aggiungi il guanciale tagliato a cubetti e il peperoncino, mescola e cuoci per 5 - 6 minuti.
Mentre la cipolla appassisce con il guanciale, lava i pomodori perini e tagliali a cubetti, eliminando i semi. Metti sul fuoco una grande pentola di acqua salata e porta a bollore.
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